【极简天然酵种培养方法丨健康·烘焙的做法步骤图】Sunny

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 Sunny_Kreglo

【提示】
天然酵种培养不能第一次就成功非常正常，全靠天时地利人和外加经验，多实验。

【方法一】
适合新新手，或培育天然酵种从未成功的人。

先用酵母粉快速引发一个酵种（极易成功），然后再用面粉和水（不加酵母粉）喂养3次后，就可以看做和直接用面粉和水培育的酵种一样。

剩下想怎么玩儿就看个人了，可以用全麦粉喂，可以用黑麦粉喂，也可以用混合面粉，和别的酵种喂养方法是通用的。

基本上是，持续用一种面粉喂养3次后，就可以看做完全转化成该种面粉的酵种了。
比如，我想要黑麦酵种，就把原酵种持续用黑麦粉喂养3次后，就变成黑麦酵种了。

【方法二】
来自《TARTINE BREAD》书中的方法，书中写的方法很抽象。都是一撮粉，呈糊状，没给出具体水粉量，不太适合新手操作，因为新手脑中完全没概念嘛。

所以，这次，我记下了具体水粉用量和发酵时间，给大家一个参考。

说来也奇怪，在2015年8月，我连着试了三四次按Chad的方法养，一次是第二天发酵到2倍大，然后第三天后就再也没动静了。

剩下的几次都是到第3天，酵母表面长绿毛了。
总之，一次没成功过，最后只能用手头Ken的酵种，按Chad的方法喂来培养的酵种，做的TARTINE里的面包。

**新手注意：养天然酵种就像养宠物，是活的，失败很正常。我2013年第一次养酵种，也是失败好几次，折腾了半个月才成功。

然后这次，一次就养成功了，而且和书里描述的状态一模一样。
有时候，做东西就是这样，刚开始怎么试都不行。然后放下一阵后，去做别的，随着整体经验的增加，再回过头来做以前失败的东西觉得很容易就成功。
我想是整体的感知、对面糊的状态判断、对操作时间的把握都是随着经验增长的。

有时候锻炼也是这样，老是做不好的动作，放一阵后再做，很轻松就做好了。
所以，做不好千万别急，放一放，去做做别的。

【说到底】
养酵种非常简单，就是混合面粉和水（初期水分比例大概差不多就行，不用很标准），室温合适，等待慢慢发酵就好了。

【失败常见原因】
室温偏低，夏天比冬天培养更合适；
容易不干净，有杂菌污染；
放酵种的地方被太阳直射；

【放轻松】
只要不是放在室温，然后一下连着有好几天都忘了喂新粉的情况，酵种很顽强，少喂一两次或喂的时间间隔不是那么准时，都没关系，酵种死不了。

【注意】
我操作室温恒温23摄氏度（73华氏度），比此温度高则比我所记录的发酵速度快，反之亦然。

用料  

方法一（酵母粉版）
50/50面粉(见贴士1）	60克
水（见贴士2）	100克
白糖	4克
速发酵母粉（instant yeast）	1/4-1/2小勺
方法二（无酵母粉版）
50/50面粉	56克
水	50克

极简天然酵种培养方法丨健康·烘焙的做法  

1. 【方法一做法】
   在干净碗里，混合方法一的所有材料，拌匀。
   
   盖上纱布/餐巾纸，用皮筋套住封口（否则夏天易有小飞虫进去）。
   注意：不要盖密封盖子，要保持通风和空气流通。
   
   上图：夏天，室温23摄氏度，下午2点，刚混合好的样子。
   
   静置一会后，会薄薄一层水浮在上面，是正常情况。一天搅拌2-3次。

   

2. 上图：当天，4个小时过后的样子，即晚上6点。表面凹凸不平，有很多气泡和小洞。

   

3. 上图：侧面照，多小气泡，体积膨胀约2倍。
   
   此时，代表发酵成功，此时的面糊叫酵种，可以进行下一步的喂养了。
   
   注意：我在发酵时，把瓶子放在正工作的面包机旁边，比较热，所以发的快些。一般情况，夏天，1天内能发酵成这个样子。
   
   冬天，发酵1-3天都正常。每天不用兑上新面粉，就静置让它自己发酵就行。期间，可以用干净的勺子，每天搅拌1-2次。

   

4. 【喂养】
   在新碗里，放上50克50/50面粉 水50克（室温） 步骤3的酵种25克。
   
   拌匀，继续盖上纱布/餐巾纸，室温静置8-12小时。
   
   上图：第一次喂养后，刚拌匀的样子。
   
   观察酵种的涨落情况，当酵种发酵到2倍大后，又回落到最开始的位置时，说明酵种需要“吃”新的面粉了。

   

5. 上图：步骤4喂养的12小时后样子。
   
   酵种回落后，重复步骤4的喂养方法。
   
   按规律喂养3天后，酵种基本就被训练好了。
   可以用来做面包，也可以冷藏保存。
   
   以后如何使用，请见早先写的天然酵种培养方法，方法是相通的：https://www.xiachufang.com/recipe/100529495/

   

6. 【方法二做法】
   在碗里，混合所有方法二的材料，拌匀。
   
   盖上纱布/纸巾，室温，避免阳光直射，静置1-5天。期间不用搅拌。
   
   上图：刚混合好的样子。

   

7. 上图：48小时后的样子。
   
   闻起来有浓浓的臭奶酪味，表面面糊结成硬皮，表面有细微白色的菌丝。

   

8. 扒开表面硬皮后，下面是充满气泡，能拉丝的面糊。
   
   此时，说明成功培育出了酵种。可以进行常规喂养步骤了。

   

9. 【喂养】
   在新碗里，放入20克酵种 35克水（室温） 35克50/50面粉。
   
   此时，是淡淡的面粉清香加一点点酸香
   
   拌匀，盖上纱布，静置8-12小时。剩下的操作与步骤4相同。
   
   图中为：第一次喂养后，刚混合匀的样子

   

10. 图中为：第一次喂养12小时后的样子。
    
    以后持续喂养就可以了。

    

小贴士

1. 50/50面粉：指高筋面粉（或中筋面粉）和全麦粉各一半。如200克粉，高筋粉占100克，全麦粉占100克。

不用这粉也没事，用中筋面粉也可以。用全麦粉、黑麦粉等杂粮粉发酵速度会略快。

2.水：普通自来水或过滤过的自来水。也可用矿泉水，不要用蒸馏水。

3.新手在刚混合完面粉后，可用一个皮筋套在瓶子外面糊的水平线位置，标记下面糊的位置，便于直观观察发酵体积。

4.鼻子：最好用的判断工具。酵种最成熟时、回落时、刚兑上新粉时、兑上新粉的2-4小时时，多闻，去感受有什么不同的味道。

5.不同品牌的酵母粉、面粉会有不同的味道，还是上面说的，多用鼻子感受，找到自己最喜欢的味道。