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面包美味，但不一定健康，选择时不能仅仅停留在浓、香的层面。现在，让专业营养师教你如何选择面包。 多数面包都有过多的食品添加剂，怎么选？ 大部分面包都含很多种的食品添加剂，不仅不易消化吸收，还可能增加肝肾负担。而且很多化学添加剂易引起过敏，对免疫系统尚未发育成熟的儿童危害尤其大。 而国外的研究表明，人体摄取过多的人工色素，会影响智商和大脑发育。 选择天然酵母面包 天然酵母面包由多种酵母发酵而成，含复合式微生物群，风味佳，不需再添加人工添加剂，而且经过长时间发酵，适合人体消化吸收。另外，天然酵母面包升糖指数低，有助维持血糖稳定和减重。 大多数的商家为降低成本和制作时间，常常改用商业酵母制作面包，单一酵母风味差，又为了缩短发酵时间和增添风味，制作过程中就难免会添加很多化学添加剂。 怎么分辨天然酵母和商业酵母面包 天然酵母面包风味佳，不必再添加人工香料 ，发酵后产生较多益菌，有助肠胃蠕动。碳水化合物分解完全，不易引起胀气。升糖指数低，面包密度高、表皮色泽淡、内部则较深，不规则的孔洞多，呈微酸性或酸性。有弹性，一压就会弹回来。 商业酵母面包风味单调，需添加人工香料，发酵过程无其他益菌产生，淀粉水解作用不完全，易引起胀气。升糖指数高，面包密度低、表皮色泽深、内部颜色淡，不规则孔洞少，风味少而温和。一压就扁掉。如果添加人工香料和色素，会有浓郁的香味和鲜艳的色泽。
一、酵母基础知识介绍 酵母是制作面包时的重要角色。使用越有个性的酵母，完成的面包就越有明确的味道和口感特征。由水果、谷物培养的酵母，和用单一酵母单纯培养的酵母不同，允许混在任何种类的酵母中使用。由各种酵母产生的酒精成分和原材料香气，都会直接影响面包味道。
酵母的特性关键在于组织发展的很好，有张力，有嚼头。味道混合了杂粮的微苦的香味，天然酵种的微酸，和面粉的微甜，互补的恰到好处，很完美，也很健康。 1、活用乳酸菌的酸味——酸奶酵母 这是从称为“林巴”的瑞典喜庆用面包改良而成的。使用原味酸奶制作酸奶酵母，还在面团中揉入了和乳酸菌的酸味相当搭配的柠檬皮。粉类使用的是高筋面粉、全麦粉和裸麦粉三种相混合。这款面包可以说兼备了朴素和爽口的特质。 酸奶酵母 材料配方： 水 200克 酸奶 400克 制作过程： 1. 将玻璃瓶子高温消毒，将酸奶干放入瓶子中，加入水放在28℃的环境里。 2. 每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。 3. 到第5天气泡越来越多，就发酵成了，用过滤网将酵母原汁过滤出来。 4. 用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。 5. 再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
2、柔和的香气和甜味——有机酵母 可以加在吐司面包、普罗旺斯香草面包或面包西点中，用途非常广泛。是以严格筛选的有机酵母和小麦为主原料，使用纯净水且完全以有机营养素培育的德国制品。其添加量要比一般酵母多，且搓揉温度较高。完成的面团以质地细致滑润、香气高雅为特征。在此混合了裸麦粉和优质小麦专用粉，采用最能引出酵母本身香气的直接法来制作长棍面包。 黑麦天然酵母 材料配方： 第一天： 黑麦粉 100克 水 100克 第二天; 黑麦粉 100克 水 100克 第三天： 黑麦粉 100克 水 100克 制作过程： 1. 将第一天的黑麦粉和水一起搅拌均匀。 2. 室温28℃发酵8小时左右。 3. 第二天再加入黑麦粉和水搅拌均匀，以温度28℃，发酵8小时左右。 4. 再加入第三天的黑麦粉和水拌均匀发酵6小时，发酵3倍大左右。
3、容易培育、风味强烈——葡萄干酵母 葡萄干种无论在什么环境下都能以安定的状态育成，并发挥出强大的发酵力。乡村类面包、坚果类葡萄干面包等自制酵母面包都是使用葡萄干酵母制作的。 葡萄干酵母 材料配方： 水 300克 葡萄干 200克 蜂蜜 5克 制作过程： 6. 将玻璃瓶子高温消毒，将葡萄干放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室温28℃环境里。 7. 第5天出现很多气泡，说明就产生发酵作用了，每天都会有气泡产生，越来越多，说明发酵活力越来越强。 8. 用过滤网将酵母原汁过滤出来。 9. 用200克葡萄干酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。 10. 在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
4、清爽的成熟香气——橙味天然酵母 连同橙皮一起切片制作此种酵母，避免丧失有别于果汁的独特橙香，同时制作网眼密集的紧实面团，给人以嚼着面包就像嚼着整颗橙子般的感觉。并以略浓厚的程度添加巧克力豆，更丰富了面包的口感和松脆度。 橙味天然酵母 橙子切片 200克 水 300克 蜂蜜 5克 制作过程： 11. 将玻璃瓶子高温消毒，将橙子切片放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的室温中。 12. 每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。 13. 到了第5天橙子和水变得很浓稠就可以。 14. 用过滤网将酵母原汁过滤出来。 15. 用200克橙子酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。 16. 在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
5、香气甘甜、酸味轻柔——苹果酵母 这是在连皮的苹果中加入蜂蜜、水和细砂糖并用8天时间培养出的酵母。可以用这种酵母做出含有苹果的特殊甜香和酸味的面包，外皮的色泽十分漂亮，质地稍微粗糙但相当湿润，能凸显这种面包的味道。 苹果酵母 材料配方： 水 400克 苹果 300克 蜂蜜 6克 制作过程： 17. 将玻璃瓶子高温消毒，将苹果切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，以室温28℃。 18. 第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。 19. 到了第5天苹果和水变得很浓稠有气泡就可以。 20. 用过滤网将酵母原汁过滤出来。 21. 用200克苹果酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。 22. 再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
6、凤梨酵母
材料配方： 水 300克 凤梨 200克 蜂蜜 6克 制作过程： 23. 将玻璃瓶子高温消毒，将凤梨切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室温28℃的环境里。 24. 每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。 25. 到了第5天橙子和水变得很浓稠就可以。 26. 用过滤网将酵母原汁过滤出来。 27. 用200克凤梨酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。 28. 再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
7、桂圆酵母 材料配方： 水 300克 桂圆干 200克 蜂蜜 5克 制作过程： 29. 将玻璃瓶子高温消毒，将桂圆干放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。 30. 每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。 31. 用过滤网将酵母原汁过滤出来。 32. 用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。 33. 再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
8、哈密瓜酵母 材料配方： 水 300克 哈密瓜 200克 蜂蜜 6克 制作过程： 34. 将玻璃瓶子高温消毒，将哈密瓜切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。 35. 每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，每天都会有气泡，一天会比一天多。第5天出现很多气泡，说明就产生发酵作用了。 36. 用过滤网将酵母原汁过滤出来。 37. 用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。 38. 再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。 9、胡萝卜酵母 材料配方： 水 300克 胡萝卜 200克 蜂蜜 8克 制作过程： 39. 将玻璃瓶子高温消毒，将胡萝卜切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室温28℃环境里。 40. 第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。 41. 到了第6天胡萝卜和水变得很浓稠有气泡就可以。 42. 用过滤网将酵母原汁过滤出来。 43. 用200克胡萝卜酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。 44. 在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。 这是从称为“林巴”的瑞典喜庆用面包改良而成的。使用原味酸奶制作酸奶酵母，还在面团中揉入了和乳酸菌的酸味相当搭配的柠檬皮。粉类使用的是高筋面粉、全麦粉和裸麦粉三种相混合。这款面包可以说兼备了朴素和爽口的特质。
材料配方： 水 200克 酸奶 400克 制作过程： 1、将玻璃瓶子高温消毒，将酸奶干放入瓶子中，加入水放在28℃的环境里。 2、每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。 3、到第5天气泡越来越多，就发酵成了，用过滤网将酵母原汁过滤出来。 4、用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。 5、再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。 11、奇异果酵母 材料配方: 水 300克 奇异果 200克 蜂蜜 5克 制作过程： 45. 将玻璃瓶子高温消毒，将奇异果切块放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。 46. 每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。 47. 用过滤网将酵母原汁过滤出来。 48. 用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。 49. 再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
12、全麦酵母 全麦天然酵母 材料配方： 第一天： 全麦粉 100克 水 100克 第二天; 全麦粉 100克 水 100克 第三天： 全麦粉 100克 水 100克 制作过程： 5. 将第一天的全麦粉和水一起搅拌均匀。 6. 室温28℃发酵8小时左右。 7. 第二天再加入全麦粉和水搅拌均匀，以温度28℃，发酵8小时左右。 8. 再加入第三天的全麦粉和水拌均匀发酵6小时，发酵3倍大左右。
13、山药酵母 材料配方： 水 300克 山药 200克 蜂蜜 5克 制作过程： 50. 将玻璃瓶子高温消毒，将山药洗干净切块放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。 51. 每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用. 52. 到第6天水和山药变得很浓稠，有气泡就发酵完成了。 53. 用过滤网将酵母原汁过滤出来。 54. 用200克山药酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。 55. 再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。 13、酸葡萄酵母 材料配方： 水 300克 酸葡萄 200克 蜂蜜 5克 制作过程： 56. 将玻璃瓶子高温消毒，将酸葡萄捏破放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。 57. 每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第5天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。 58. 用过滤网将酵母原汁过滤出来。 59. 用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。 60. 再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
14、香蕉酵母 材料配方： 水 300克 香蕉 200克 蜂蜜 5克 制作过程： 61. 将玻璃瓶子高温消毒，将香蕉切片干放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。 62. 每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多气泡，说明就产生发酵作用了。 63. 用过滤网将酵母原汁过滤出来。 64. 用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。 65. 再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
15、洋梨酵母 洋梨酵母 材料配方： 水 300克 洋梨 200克 蜂蜜 5克 制作过程： 66. 将玻璃瓶子高温消毒，将洋梨切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。 67. 每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用 68. 第5天，水和洋梨越来越稠，有气泡，就发酵完成了。 69. 用过滤网将酵母原汁过滤出来。 70. 用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。 71. 再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。 可以加在吐司面包、普罗旺斯香草面包或面包西点中，用途非常广泛。是以严格筛选的有机酵母和小麦为主原料，使用纯净水且完全以有机营养素培育的德国制品。其添加量要比一般酵母多，且搓揉温度较高。完成的面团以质地细致滑润、香气高雅为特征。在此混合了裸麦粉和优质小麦专用粉，采用最能引出酵母本身香气的直接法来制作长棍面包。
材料配方： 第一天： 黑麦粉 100克 水 100克 第二天： 黑麦粉 100克 水 100克 第三天： 黑麦粉 100克 水 100克 制作过程： 1、将第一天的黑麦粉和水一起搅拌均匀。 2、室温28℃发酵8小时左右。 3、第二天再加入黑麦粉和水搅拌均匀，以温度28℃，发酵8小时左右。 4、再加入第三天的黑麦粉和水拌均匀发酵6小时，发酵3倍大左右。
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