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1.香字夹扣肉 扣肉 原料：带皮五花肉700克，盐，白糖6克，酱油0克，胡椒粉3克，三花酒10克，八角末0.5克，花生油1300克，葱粒1克，味精克，香油1克。制法：将烙铢烧红，铬去皮上毛根及幼毛，刮洗干净，放入汤锅中煮至7成软烂，取出用竹尖（火柴杆大小）插“气眼”，用洁净纱布擦干水分，用精盐擦皮，然后将皮肉再涂上酱油10克。锅烧热，下油烧至4成热时，将肉块入油锅，小火慢慢泡炸，待皮炸至硬身起小泡、呈黄色时，转用中火将油温升高，肉皮随之被炸起较多的泡，待泡均匀时，取出，先浸入冷水中。 扣肉 当锅内油烧至8成热时，将切成6厘米长、3厘米宽、一边5厘米厚、一边3厘米厚的斧头块，入锅炸至金黄色、质酥时，捞出来。将肉切成长6厘米、厚3.5厘米的长条块，再切成1厘米厚的“双飞”片（即第一刀从肉切至皮不切断，第二刀切断）。将红腐乳、料酒、盐、糖、味精、酱油、八角末、胡椒粉等味料及葱白粒5克调拌均匀，与肉腌约10分钟，然后将芋块夹入肉腌约10分钟（扦时要将薄的一边先扦入），排齐入扣碗内（皮朝下），入笼用中火蒸约1小时至烂，取出，倒出原汁，反扣在碟中。将菜煸炒熟，围在扣肉四周，将原汁用湿淀粉调稀芡，加入香油，淋在扣肉上，撒上葱粒，即可。特点：此菜皮酥肉烂，芋香粉松，芋有肉味，肉有芋香，鲜醇可口，风味别致。 2.茶卤肉 卤肉 原料：五花肉、茶叶、大料、花椒、精盐、料酒各适量。制法：将肉洗净，盛凉水放置高压锅内。茶叶用纱布包好，投入锅中，并加入大料、花椒、精盐、料酒。盖好锅盖，用大火烧至限气阀鸣响，改用小火蒸30分钟，即可。特点：色泽红亮，清香爽口，茶叶香味极浓，下酒佐餐均宜。 3.旱蒸香辣回锅肉 回锅肉 原料：猪腿肉500克，干红辣椒段10克，葱100克，嫩姜5克，精盐17.5克，酱油15克，醪糟汁5克，味精1. 5克，熟菜油50克。制法：选肥瘦相连的猪腿肉，洗净，放入沸水锅汆一下，捞出搌干，抹上精盐、醪糟汁，入笼旱蒸至7成熟软，取出晾凉，切成6.6厘米长，4厘米宽，0.4厘米厚的片。将葱白切成4.5厘米长的段。姜洗净，切成薄片。炒锅置旺火上，下熟菜油烧至6成热时，放入干红辣椒段，炸呈棕红色，再下肉片，炒香至油出，而后加入姜片、葱白段炒出香味，最后放入酱油、味精炒匀，簸转起锅盛盘。食用时，一片肉与一片姜片，或干辣椒同食。特点：此菜色泽美观，香辣味鲜。 4.山东酥肉 山东酥肉 原料：猪坐臀肉400克，鸡蛋黄5克，熟花生油750克，葱姜丝10克，水发海米5克，酱油75克，精盐10克，味精8克，绍酒4克，清汤500克,香菜梗3克，蛋皮丝4克，花椒、大料8克，香油3克，湿淀粉30克。制法：将猪肉顶丝改成转刀块，用鸡蛋黄、湿淀粉、酱油挂一层薄薄的糊，喂口。 山东酥肉 锅内放花生油750克，烧至7〜8成热时，将猪肉下入炸成枣红色，至干硬时控净油，放大碗内，加清汤、酱油、葱姜块、花椒、大料、味精上屉慢火蒸熟透，取出扣在汤盘内，去掉葱姜、花椒、大料。将原汤滗在锅内，加清汤、精盐、味精、绍酒、葱姜丝、香菜梗、蛋皮丝、海米烧开，调好味口，去掉浮沫，加香油倒在盘内，即成。特点：淡红色，鲜、香、酥、烂。 5.脆皮锅酥肉 脆皮锅酥肉 原料：猪五花肉400克，鸡蛋3只，淀粉100克，白酱油50克，醋10克，猪油10克，椒盐10克，油750克（实耗100克）。制法：将五花肉放入水中泡小时，取出，拆骨、去皮，切成方块，扑上干淀粉，待用。将鸡蛋磕入碗内，用筷子打散，加入淀粉调匀，再加入白酱油、醋、猪油调和，随后放入已切好的五花肉，拌匀。锅烧热，放入油，待油烧至冒烟时，将五花肉一件件下油锅，用文火炸至金黄色，捞出装盆，跟醋、椒盐各1小碟，同时上席，即成。特点：金黄色，鲜香，嫩滑。 6.酥炸春花卷 酥炸春花卷 原料：猪腿肉400克，香肠50克，网油00克，鸡蛋1只。味精7.5克，精盐7.5克，蚝油10克，胡椒粉4克，葱50克，五香粉5克，淀粉50克，麻油5克，辣酱油15克；椒盐10克，猪油1000克（实耗100克）。制法：将腿肉剁烂，香肠切成末，葱切末，一起放在碗内，加入味精、精盐、胡椒粉、蚝油、五香粉、鸡蛋、麻油、淀粉，拌和成肉馅，待用。网油冼净后，摊平在桌上，洒些水，再撒上干淀粉，将肉馅放在网油上卷成0.9厘米直径的卷，然后切成7厘米的段，扑上干淀粉，下油锅炸熟后，取出上盆，跟辣酱油、椒盐同时上席，即成。特点：金黄色，鲜、香、酥、脆。 |
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