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匆忙的早上 来碗鸡蛋羹、吃个水煮蛋、喝个番茄鸡蛋汤 美好的一天开始了 鸡蛋——居家必备美食  但是！ 有人却吃完鸡蛋中毒了...... 什么情况？！ 日前，沈阳的一家三口，因吃了炒鸡蛋而出现中毒症状，呕吐、高热、腹泻，继而全被送往医院抢救。  经过调查，这一家人中毒的原因是—— 食用的鸡蛋变质了。 鸡蛋变质的诱因竟然是鸡蛋保存前， 被清洗过。  鸡蛋保存前真的不能清洗吗？ 我们又该如何正确保存鸡蛋？  新鲜的鸡蛋为什么会变质呢？  蛋壳表面其实有很多透气孔，可以帮助鸡蛋呼吸，但是也成为了细菌攻击的通道。 1.微生物 鸡蛋可能被多种细菌污染，比如变性杆菌、无色杆菌、假单胞菌等，最常见的就是沙门菌了。 沙门菌污染鸡蛋后，无色无味，人体被感染之后，通常在8到72小时之间出现症状，一般是腹泻、腹痛、发热等。对于多数人来说，即使不进行治疗，这些症状也可以在4到7天之后消失。 不过，如果感染者是老人、小孩、孕妇、病人等免疫力比较弱的人群，就可能比较严重，甚至死亡。而且，沙门菌可以产生毒素，即使细菌被杀死了，毒素依然会对人体产生严重影响。  2.化学物质 汞是造成鸡蛋被污染的重要化学物质，汞可能来自空气、水或者饲料。此外，农药、激素、抗生素以及其他化学物质也会通过母禽传入蛋中。  3.其他物质 在运输和储存的过程中，如果新鲜鸡蛋与蒜、葱、鱼、香烟等有异味或腐烂变质的动植物放在一起，新鲜鸡蛋也会产生异味。  鸡蛋能不能清洗呢？ 小小的鸡蛋虽然看上去脆弱，但结构复杂，光是蛋壳就包含了五层不同的物质。 蛋壳从内到外分别是：第一层蛋壳内膜，也就是我们有时剥鸡蛋时能看到的那层膜，之后分别是蛋壳外膜、乳头状锥形层、栅状层和蛋壳膜。  蛋壳的外表看上去很致密，但他其实是多孔的结构，为了内部生命演化时透气。 用水清洗鸡蛋，很容易导致细菌侵入，水分蒸发，使鸡蛋变质。 所以，建议大家购买超市里的 “清洁蛋” 。优先选择正规超市的盒装品牌蛋。 如果买了市场里的散装蛋，表面不是特别脏的话，也没必要洗，直接存放就好。 总之，鸡蛋不要冲洗。在准备食用时，可以清洗干净再下锅煮熟。不过，摸过鸡蛋的手，还是要洗的。 如何判断鸡蛋新不新鲜？ 第一招 磕开鸡蛋摊到煎锅上， 摊开的面积越大且边缘越不规则， 鸡蛋就越不新鲜。  正常来说，蛋黄和蛋白之间会有一层薄薄的膜，专业上叫“蛋黄膜”，随着储藏时间变长，蛋黄膜的弹性会越来越小，甚至破裂，慢慢的，蛋白和蛋黄就会融到一起。 比较直观的结果就是，当磕开一个鸡蛋后，蛋黄马上就散开了，没有“被包裹”的感觉，非常随意。 第二招 看气室的大小，气室越大， 鸡蛋就越不新鲜。  气室在哪？剥鸡蛋的时候，经常会看到鸡蛋大头的那一边有一块凹了下去，那个就是鸡蛋的“气室”。 蛋从一生下来，体重就开始发生变化，一般都是越变越轻。这是因为鸡蛋壳上有气孔，会让蛋内的水分不断蒸发，鸡蛋的重量也就逐渐减轻。 当然了，储藏温度、湿度不合适，都会加速蛋的失重。 如何正确保存鸡蛋？ ▼ 勿冷冻 冷冻会使蛋白质发生变化，导致蛋黄凝固，还有可能发生蛋壳破裂的情况。 ▼ 忌冲洗 如果买回来的鸡蛋不干净的话，可以放入塑料袋或者盒中存放，在食用之前再把表面的污垢冲洗掉。 ▼ 不混放 存放的鸡蛋外壳上有很多致病菌和污垢，不要买回来直接就放进冰箱，造成与其他食物的交叉感染。 ▼ 别横放 放置鸡蛋的时候，注意将大的一头，也就是有气室的一头朝上，可以延长保存时间，还能防止煮蛋时由于蛋黄靠近蛋壳而散黄。 最后，要注意鸡蛋不能无限期地存放。一般来说，保存1至2周的鸡蛋食用是没有问题的，最长不要超过1个月。否则不仅营养成分会大量流失，还会变成“坏蛋”。 来源 | 杭州市市场监督管理局 关注四川省药品监督管理局 |
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