金针菇可乐加工工艺研究及营养分析

堡!!!!!!!!堡!!!!塑!!!!塑!!!!!!!!型——j垡坐兰堕坐!璺:里 !,型鱼曼三、业型垫! 中图分类号:TS275(4;文献标识码:A;文章篇号:1007—2764(2003)04—0034—11

金针菇可乐加工工艺研究及营养分析 邵伟1刘世玲2熊泽1唐明1 (1(三峡大学生物工程研究所宜昌

443003)(2(宜昌市微生物研究所宜昌443001) 摘要:以马铃薯为原料，采用液体菌丝发酵，在发酵液中产生大量的茵丝体，提取金针菇发酵醪液，然后按可乐加工的常规工

艺添加各种可乐基料，而配制成全针菇可乐(所制出的可乐风味独特，营养丰富，有一定的保健功能(关键词:金针菇;菌丝体;发酵:可乐

度计，氨基酸自动分析仪等。 金针菇(cD脚6f?r口讲?缸)具有很高的营养价值 和药用价值。它含

1(4分析检测方法 氨酸和精氨酸的含量十分丰富，有人体必需的8种氨基酸，其中赖 可溶性固形物含量:采用折光法测定: 童智力的对智力，尤其是对儿 砷、铅、铜:按GB厂r5009—96规定方法测定; 发育和健康成长有积极的促进作用，所以又 细菌总数、大肠菌群、致病菌:按GB4789(1994 称为“增智菇”。其所含的朴菇素，具有显著的抗癌和规定方法测定; 降低脂固醇的作用，还可预防高血压和治疗消化道炎、 肝炎等，是一种具有很高开发价值的食

维生素B，、维生素B2:采用荧光光度法测定; 用菌。因此，氨基酸:先用6?J儿Hc|，110?水解18h，再 我们通过金针菇液体发酵，提取其发酵液，再添加其日立835(50氨基酸自动分析仪进行测定。它可乐基料，制成清凉爽口、消暑解渴的金针菇可乐。 用 2金针菇液体发酵工艺参数及可乐配方的确1材料与方法 定 2(1 菌丝体发酵工艺参数的确定1(1主要原材料

为了确定金针菇发酵工艺参数，本试验采用了正 金针菇(co蚴蛔朋凼阳fd):cR_9806 引自华中农

交试验方法，在接种量(3,)的条件下，以发酵所产 业大学食用菌培育中心，由本校微生物实验室保藏。 生的菌丝量指标(选用岛(34)正交设计表对摇床转速、 马铃薯、白砂糖、蛋白糖、柠檬酸、磷酸、可乐 香

等:均发酵温度、发酵时间等条件进行正交试验，各因子及 精、山梨酸钾、二氧化碳、焦糖色素、薄荷提取液 为市售食品级。 水平的设计见表1。

表1金针菇菌丝摇瓶发酵工艺参数水平设1(2培养基

计斜面培养基:将马铃薯(去皮)2009，切成约2c一

的小块，放入1500mL的烧坏中，加水300fnL煮 沸

30111in，注意用玻璃棒搅拌以防糊底，然后用双层纱

布过滤，得马铃薯原汁，取原汁加蔗糖209，琼脂209，

再补足水至1000H1L，pH自然，116?，灭菌20rnin， 以发酵液中菌丝量(干重)为指标进行分析， 试备用。 验结果见表2。 发酵培养基:马铃薯原汁(制备方法同

rnl ，通过对正交试验结果的分析，得出在本实验条件 上)500

下金针菇菌丝摇瓶发酵最佳工艺参数为:摇床转蔗糖209，水500IIlL，pH自然，116?灭菌20mill，备用。

速1(3主要仪器设备 180r,min、发酵温度25?、发酵时间60h。按此工艺 台式恒温振荡器、lOL全自动发酵罐、高压灭菌锅、 条件在10L全自动发酵罐中发酵也所得到了最多的菌 超净工作台、均质机、胶体磨，灌装丝量。 机，荧光光 2?3?6—17 收稿日期r 2(2发酵金针菇可乐配方的确定

10-)，男(高级工程师(发衰论文50余篇，目前 作者简介:邵伟(1966 聘请10名品尝人员，通过对金针菇金针菇可乐 的主要从事新食品开发与发酵食品的教学与研究工作( 口感、外观进行综合评分，确定金针菇可乐的配方 m1

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其消毒条件为72?，15s，冷却后即为成品。 为:金针菇提取液30(O，白砂糖4(0，蛋白糖0(1，柠 02 檬酸0(03，山梨酸钾0(02，碳酸水64(57，磷酸0 4保质期试可乐香精O(05，焦糖色素0 01，薄荷提取液1(2。 验 为了确定瓶装金针菇可乐的保存条件和保质朝， 表2金针菇菌丝摇瓶发酵结果

对生产出来的金针菇可乐进行保质期试验，即将制成 堕兰兰型!!!唑 2! ! 垡堕量 垒 3(07 l l(120) 1(20) 3(60) 的金针菇可乐分别置于5,10?，20?和30?环境中，1 2892 l(36) 2(150) l 264每隔一段时间检查微生物生长情况及可乐口感及外观3 3(180) 2(48) 1 2 3(15 2(25、 4 的变化，结果见表3。5 2 2 3 3(0l 表3金针菇可乐保质期与口感实验结果 6 3 2 l 3(32 l l 2 80 7 3(30) 60 120 180 240 300 360 保存时问(d) 8 2 3 2 2 75- ?-一- 5,lO?保存 9 3 3 3 2(71 ? - - - 一 一20?保存 ? ? ---一30?保存 v, , , , , , 可乐口感及外观

一:表示无微生物生长~,:表示可乐口感及外观良好

从上表可见，在5,30?环境条件下，360d内可

乐瓶中没有微生物的生长，且口感、外观良好。因此，

金针菇可乐可在室温下贮藏，并在12个月内销售和饮 3工艺流程及操作要点用，这样能较好地保证产品的品质。

3(1工艺流程5产品质量指标 以马铃薯原料，通过金针菇菌丝体发酵制作可乐

的工艺分为两部分，先通过发酵法制得含有金针菇菌 5(1感官指标颜色呈深褐色，无沉淀及分层，具有

金针菇特有的风味。酸甜适口，无异味。 将其调配成丝体的醪液，然后采用常规方法添加各种可乐基料而 风味独特的金针菇可乐，其工艺流程如下: 5(2理化指标可溶性固形物?8,，砷f以As

计)?

金针菇斜面-(茄子瓶1(摇瓶茵丝 O(2m叽，铅(以Pb计)?0(3rf虮，铜?O(1mgn喑。l 5(3微生物指标细菌总数(个,mL)?100，大肠菌群 马铃薯_(清洗一制汁-(灭菌_(培养基_(发酵_(过滤_(调配 (个,100mL)?3，致病菌未检出。 一灌装一密封一杀菌一检验一成品 6营养分析 3(2操作要点 3 2(1金针菇种子液的制备 向种子培养基中接入金 本文对金针菇可乐中氨基酸与维生素含最进行

了分析测定，结果如表4。 条件下的摇床中培养72h针菇斜面菌丝块3,5块，置于转速为180r,min、25? 表4金针菇可乐营养含量分析(哟,m1) 个,左右，即可得到含菌丝球103100mL的种子液。

3(2(2发酵醪的制备将上述种子液按接种量3,的

接种量接入灭菌的马铃薯汁中，装液量为罐体的60, 左右，培养温度25?，搅拌转速180r,miIl，发酵60h，

所得醪液含残糖0(2‰菌丝球数量达到102个,100?1L。

3(2(3发酵醪过滤将醪液用180,200目尼龙滤网 从结果可看出，金针菇可乐中含有人体所需的多过滤，以滤除菌丝体和渣滓。 种氨基酸及维生素，是一种营养丰富的饮料。

3(2(4调配按规定的配料顺序，以金针菇提取液作7小为可乐饮料的主要原料，添加甜味剂、酸味剂、防腐 结 剂、可乐香精及碳酸水等。 以马铃薯汁为培养基，采用金针菇菌丝液体发酵 3(2(5灌装、密封调配好后定量灌装，迅速压盖密 制作可乐的生产周期仅为3d，具有工艺简单，技术易 封。 掌握，原料来源广，价格低廉，生产成本低，附加值 3(2(6灭菌将装瓶密封好可乐饮料进行巴氏消毒， (下转第23页)

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of fmit alld storageon Influence of biochemis缸y Hong—Ju during waX(coating Physi0109y JjeWa?g W?guo Pang

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blochemisnyKey wo’ds:wax—coating;Hong?Ju如lit;shelfllfc;physlology (上接第17页)

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521041) that 01ive讯lits were ghldied(Thc RsulIs the oxidase(PP0)in showed opthnum Abstract:s伽吨科apc时ie?ofpolyphenoI was 6(6 when the concent嘣ion temperatufe llle of勰corbic was of PPO 27?，and acid’L-cyste协e，sodium o州m哪pH

mctabisul6tc reached cenainl“el，tIley c叫1d州dentlyinhibit?le sumte and activi可ofPPO(potassium

Key words:olive劬it;polyphenol“idase; pmpc哪 l (上接第35页) 王福源主编(现代食品发酵技术[M](北京:中国轻工 业出版社(1998 5 高等特点，且与该工艺配套的设备通用性好，一般 食品加工企业都具备，生产

2 无锡轻工业学院与天津轻工业学院合编食品分析[M] 不受季节限制等特点，而所得产品口感纯正，富含人体所需的多种氨基酸 北京:中国轻工业出版社(19944 和维生素，老少

3 乐超银、邵伟等(猴头菌液体发酵条件的研究[J]中 皆宜，有较好的保健功能，市场认知度高。因此，该产品具有一定的市场开发前景， 国食用菌(1999(3 十分适合中小食品饮料加 4 熊泽、邵伟等(发酵金针菇豆奶的研制[J](农牧产品 工企业因地制宜开发生产，以满足社会的需求。 开发2001(7

参考文献

on the Craft of and Nutritional of the Study C扫砂6缸m舭口缸 ColaAnalysis Cola shaoweil，Liu shn(m一，?ongze‘，Tang?n91

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