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考虑到那些千里迢迢来亚洲寻觅香料的欧美人，中国人难道就没有考虑过从周边区域获取香料吗？ 文|史军 图|张洋 东西方餐桌的区别不仅仅在灶台之上，更在台面之上。中餐的台面上出现调料的场景并不多见，通常在吃饺子的时候，醋壶才会被搬到台面上。若是席面上出现盐罐，那厨师首先不答应。因为中餐讲究色香味意形，菜品在上桌前就早已被厨师调整好，就像一幅装裱好的国画，如果随意添加色彩，反而显得不伦不类。 反观西餐的餐桌，则永远放着两个瓶子：一个装盐，一个装胡椒。牛排可以撒一点，鱼肉可以撒一点，奶酪也可以来一点，总之胡椒和盐永远是明面上的配搭。西餐菜品像是没有做完的拼图，最后一块缺角总要食客自己拼上去。  煎牛排必备黑胡椒 那么，这种现象是如何造成的？ 在上一篇中，我们曾经探讨了中国缺少原产香料的情况，这个事实确实在很大程度上影响了中国人对香料的选择和使用。考虑到那些千里迢迢来亚洲寻觅香料的欧美人，中国人难道就没有考虑过从周边区域获取香料吗？ 那么，是不是中国人的独特口味导致胡椒这样的香料无法传入中国，并且在中餐中寻得一席之地呢？ 中国人不爱吃胡椒吗 中华大地上满满都是有关胡椒的美食。在河南省会郑州，随意走进一家胡辣汤馆子，空气中飘荡着一股辛香的气味。在收银台买单之后，将小票交给大师傅，接到一碗稠呼呼的淡黄色胡辣汤。 找个位子坐下，迫不及待地来上一大口，一种触电般的灼热感迅速从舌头蔓延到全身，脑门上的汗珠子一下子涌了出来，对面的空调似乎一下子失去了功效。等我缓和下来，发现店里的食客都在各自享用自己的胡辣汤，三五岁的顽童、七八十岁的老人都在悠悠地喝着胡辣汤，仿佛在品咂光阴的味道。  醋椒奶汤鱼片 实际上，胡椒的味道在中国人的餐桌上并不鲜见，比如在天津颇有名气的醋椒鱼汤，可以简单理解为有鱼的酸辣汤。做法也常简单，将鲜鱼旺火烧成奶白色的汤汁，加入大量的醋和胡椒粉。那种酸辣的口感一下子就能凝聚人的注意力，是酒局中大家喜闻乐见的压轴菜。微醺之后，来上一碗醋椒鱼汤，真是再美好不过了。 胡椒吸引人的地方就是其辛辣味道。这种滋味来自于其中一种叫胡椒碱的生物碱，虽然相对辣度只是辣椒素的百分之一，但这已经让胡椒有了相当惊人的辣度。在胡椒体内，这种生物碱是天然的化学武器，可以帮助胡椒抵御各种细菌、真菌和食草动物的侵害。本着“敌人的敌人就是朋友”的原则，胡椒就与人类成了好朋友。在印度次大陆，胡椒进入厨房的时间可以追溯到公元前2000年，甚至一度作为货币来使用。  黑白肉蟹胡椒 当然了，辣不是胡椒仅有的特征，在胡椒的果皮上还凝结了成长积累的香气。如蒈烯、柠檬烯、石竹烯和β-蒎烯等萜烯类化学物质，让胡椒有了浓郁的香气，这正是黑胡椒吸引人的地方。上好的牛排不用繁复的烹饪，只要把牛排烤到三成熟，撒上现磨的黑胡椒，就是非常美好的菜肴了。 中国与胡椒的接触 关于胡椒是如何进入中国的，目前还存在很多争议。通常认为，到唐朝的时候，中国人才真正获得了胡椒的实物。据《新唐书》记载，唐代宰相元载因为贪贿被杀抄家，查获的赃物中就有胡椒八百石。唐代小说《酉阳杂俎》也提到了胡椒：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支”。这些信息都说明，在唐朝的时候，胡椒已经开始大量进入中国了。  海南白胡椒 但是毫无疑问的是，中国古代没有栽培胡椒。直到1947年，归国华侨王裕文才第一次在海南岛进行胡椒小叶种试种。至于真正的成规模种植，已经是新中国建国之后的事情了，还是由华侨郑宏书将马来西亚的大叶种胡椒引入中国，自此获得成功。 在胡椒引入之前，中国有一些胡椒属的植物，比如蒌叶和假蒟。 蒌叶是胡椒科胡椒属的一种植物，有特殊的香气，也是嚼槟榔的重要辅助材料。将槟榔、贝壳灰（如果没有贝壳灰的话，也可以用石灰代替）和蒌叶一起嚼，在后两者的协助下，槟榔中的槟榔红色素（一种酚类物质）就会发生明显变化，显现出血一样的颜色。 假蒟则可以为我们提供一种有类似胡椒香气的叶子。用这些叶子包裹调味的牛肉，下锅油炸，牛肉就会吸收它们的特殊风味。炸到酥脆的假蒟叶配上多汁的牛油，那感觉真的不要太棒。 很遗憾的是，这些胡椒兄弟并没有能力取代胡椒的地位。奇怪的是，即便受到权贵阶层的喜爱，中国人并没有专门从事胡椒贸易，而是把胡椒当作一种奢侈品，从古至今，胡椒在中国就没有成为正常贸易的货物。 全世界都挡不住胡椒的诱惑 而在同一时间，西方人对胡椒的渴望都满满地写在脸上。从古至今，胡椒和胡椒的兄弟荜菝一直都是西方餐桌上的重要角色。 胡椒很早就扩散到西方世界，法老拉美西斯二世的木乃伊鼻孔中曾发现过黑胡椒籽，而这位法老的葬礼是在公元前1213年举行的。遗憾的是，我们无从了解古埃及人如何使用胡椒，因为并没有任何流传下来的文字记录。  白胡椒面 后来的罗马人对胡椒产生了狂热的兴趣。在罗马时期，特别是在罗马征服埃及之后，一条运送胡椒的通道开启了。从事胡椒贸易的舰队每年都会从阿拉伯海起航前往印度，靠着季风的推动，船队可以顺利往返印度，返航的舰队会停靠在红海的港口中，并通过陆路或运河将胡椒运抵尼罗河，再从尼罗河运到亚历山大港，最后装船运到意大利与罗马。在1498年达伽马发现好望角的航线之前，上述路线是运送胡椒和其他香料植物的必经之路。 从罗马时期到中世纪，从中世纪到文艺复兴，胡椒都是西方世界重要的香料，甚至是身份的象征。不同国家的商人活跃在罗马帝国建立起的香料之路上，他们的共同的目的就是从东方获得香料、向西方输送。 大航海时代的动因 15世纪末，一位落魄的热那亚中年人在欧洲皇室间游走，希望获得一大笔资助，去寻找那个传说中充满香料的国度——印度，收集那些散落在人间的天堂碎片——胡椒、丁香、肉桂和肉豆蔻等香料。然而，包括葡萄牙国王在内的权贵都断然拒绝了他的提议，因为这项提议看起来并不靠谱。 但是这位中年人并没有气馁，终于在1492年获得了西班牙国王的资助，说是资助，倒不如说是风险投资，两条不是很好的船和有限的经费。于是，这位中年人开始了一场改变世界的旅行。这位中年人就是克里斯托弗·哥伦布。  红彤彤的辣椒 后来的故事无须赘述。哥伦布和他的船队一路向西航行，到达了一块陆地，他坚称这里就是印度，同时为欧洲人带回了一种前所未见的红色“胡椒”。那就是我们今天称之为辣椒的东西。 在这场寻找胡椒的竞赛中，葡萄牙人中了彩，达伽马发现了绕非洲大陆而行的新航线，葡萄牙成为欧洲胡椒的供应商。但是好景不长，葡萄牙人并无力控制如此重要的线路以及胡椒生产基地。在经历了葡萄牙、西班牙、英国的混战之后，最终英国控制了胡椒生产地以及运输的主要航路。在这个过程中，各国的航海技术以及与航海相关的技术得到长足进步，从一定程度上来说，正是胡椒这种小小的香料促使技术的发展，世界以新的形态展现在世人面前。 有趣的是，在后来的发展过程中，英国人意识到香料贸易毕竟是一个很容易触及天花板的贸易，因为人们对香料的消费很容易就达到饱和状态，而当时新兴的棉纺织工业却远远看不到终点，手帕、桌布、窗帘、衣物，对于棉布的需求简直是无止境的。从长远角度考虑，棉纺织品的贸易收益要远远超过香料贸易。而不断增长的贸易额才会刺激经济的增长，才会推动社会和文明的进步。 于是，英国人与荷兰人做了一个交易，用香料群岛的控制权换来了北美大陆的新鹿特丹，也就是今天的纽约。不得不说，当时的大英帝国确实富有远见，并引领了世界文明的发展。 在这场全球范围的游戏中，中国并没有参与。 小国寡民的心态和理想 为什么中国人没能把胡椒作为主要的调料，一个重要的原因就是古代中国并没有真正意义上的商业贸易，当然更没有充足的资本来支撑这个行为。于是，中国人的生活资源，特别是处于社会底层的自耕农和佃农，只能自己生产、耕种生产和生活区域内的资源。这也在很大程度上形成了特别的烹饪习惯和饮食口味，比如对胡椒的不够重视。相对来说，本土生长的花椒和茱萸是更为重要的调味料。 从商鞅变法开始，重农抑商的基本治国方略就一直在古代中国的每个王朝中延续着。商人被视为不劳而获的寄生虫，而农业生产才是富国强兵的治国之本。虽然在发展过程中也有为商业松绑的时间，出现了范蠡、吕不韦这样影响政治走向的大商人，但是我们也应该看到，这些巨商并不是严格意义上的自由商人，更像是官方商业的代表，而这种商业模式并不能有效地调动社会资源，促成商品的大交换和大流通，充其量也仅仅是统治阶层盘剥劳动阶层的一种隐蔽手段而已。茶和盐的专营制度以及高额的税收，让古代中国的商业看起来更像是一场权贵的游戏。  胡椒饼 在这场游戏中，普通大众并没有获得好处。仅有的一些商业行为更类似于以物易物的原始交易，仅仅是满足最低限度的生产生活所需。“老死不相往来”的小国寡民思想加上一以贯之的“勤俭”之道，几乎把绝大多数农民剥离出了商业体系。 在这个过程中，中国人之间的联系也通常被禁锢到一个狭小的以县为最大范围的区域之内，而人们之间的货物交换关系也更多地基于血缘和人情。缺乏职业的商人和契约精神也是理所当然的事情。 随着新中国成立，特别是改革开放40年以来的巨大发展，中国的现代商业体系正在逐步构建起来。中国人之间的关系正发生着变化，从看人情到看合约，很多人说是人情变淡了，事实上其实是契约精神增强了。只是在这个过程中，小农经济给我们留下的口味并没有那么容易改变。 辣椒迅猛本土化的反证 实际上，与胡椒相对的另外一种香料就是辣椒。说起来，辣椒完全是一个意外的替代品。当然了，它要替代的目标并不全是胡椒而是胡椒的兄弟——荜菝。这种被称为长胡椒的植物果实曾经一度是重要的辣味调料，相较于胡椒，荜菝的辣味会更纯粹，不会掺杂太多的个性化香气。而辣椒的到来让荜菝完全失去了往昔的风采，因为辣椒的辣味更纯粹，辣度也更高，更重要的是辣椒对生活环境的要求很低，这简直就是为中国人准备好的辣味调料。  辣椒在中国的扩散速度远超我们的想象。在中文古籍中，最早的辣椒记载出现在康熙十年（1671年），浙江的《山阴县志》中第一次记录了“辣茄”这个名称，“辣茄，红色，状如菱，可以待椒”。这说明在有限的通商过程中，辣椒被传入中国。辣椒的扩散速度惊人，1682年来到辽宁、1684年来到湖南，随后来到河北(1697年)和贵州(1722年)，从康熙年间到随后的乾隆年间，辣椒一路向西进行传播，最晚到光绪二十年（1894年）时候，已经有确切的记载显示，云南人已经开始习惯这种外来的调料了。 今天，很多学者都在探讨中国人特别是西南人民喜欢辣椒的原因。辣椒在湿冷天气中对人体的帮助，辣椒的营养对人体的重要性，都是被提及的重要原因。这些原因确实很重要，因为在辣椒素的刺激下，我们的大脑会启动降温程序，血管会扩张，从而让身处湿冷环境的人们舒爽一些，所以云南、贵州、湖南这些湿冷环境中的人们更愿意亲近辣椒。与此同时，新鲜辣椒的维生素C含量高达146毫克/100克，这几乎是柠檬的3倍之多，如此好的营养补充剂自然就会受到重视。 但是，我们不应该忽略重要的一点，那就是辣椒对栽培环境的适应性远超过胡椒，不管是西南的山地，还是江浙的平原，从广东到新疆，都可以栽种辣椒。辣椒的栽培和种植并不需要大规模的土地，房前屋后的方寸之地就可以成为辣椒良好的栖身之所。 既然古代缺乏商业贸易，那么中国为何仍然会出现十三香这种复合口味的香料？这种香料的出现仅仅是偶然现象，还是有背后的原因？实际上，这与中国古代对于香料的功效，特别是药用功能的认识有关，接下来我们将目光转向郎中们的药箱，去探寻其中的香料奥秘。 |
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