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匠心I美食I传承 大师的菜 家常的味 广元美食·怀胎豆腐 川北的美食，广元剑门豆腐必须有姓名。 俗话说：“不吃剑门豆腐，枉游天下雄关”。关于“剑门豆腐”的美名，之前马仔可是隆重的介绍过一翻。 （点击图片，回顾广元地方特色）☟  “豆腐如此多娇，引无数英雄竞折腰” ，广元的豆腐从制作到命名，浑身上下充满着特色。 百年来，广元当地人专研豆腐菜品的创新。只要是你能想到的烹调方法，他们都能运用在制作豆腐上。 （图片来源于网络） 广元的豆腐种类繁多，但总体大致分三类： 一是传统家常菜类，如怀胎豆腐、养生豆腐、熊掌豆腐； 二是做法与三国典故相结合类，如周瑜水师(豆腐烧鱼)、火烧赤壁(锅巴豆腐)等； 三是创新菜，用传统的豆腐和新式手法结合做的菜品，比较受年轻人欢迎。 今天教大家做的，就是广元剑门豆腐宴中的一道传统菜“怀胎豆腐”。  ☝ 怀 胎 豆 腐 怀胎豆腐，相较于其他豆腐菜品来说较为复杂。其菜制作时间相比其他菜品较长，慢工出细活。  这豆腐“怀胎”？光是听名字就十分感兴趣。当地人将豆腐创新做，在简单的食材里添加多种元素，完成华丽变身，让人大饱口福！ 一口咬下去，外焦里嫩，舌尖存有的大豆香和浓厚的四川泡椒味相互萦绕，十足下饭！ 所以不如先吃了这盘豆腐，再去闯天下雄关。 （跟着大师一起做起来吧！） 张 光 智  广元市烹饪协会 副会长 ARE YOU READY ? 一切准备就绪，开工吧！  所需食材  酸水豆腐1斤/猪前夹子肉2两 生姜15g/葱20g/蒜苗10g 鸡蛋清3个/盐5g/味精少许 豆粉30g/花椒10克/泡姜10g 泡辣椒15g/豆瓣酱10g 制作蛋糊： 面粉15g/淀粉20g/盐少许 鸡蛋2个/花生油20g 汁水调制： 白糖3g/味精少许/酱油少许 淀粉8g/ 鸡汤50g 具体用量 根据个人喜好添加 第一步 · 黄豆泡水后搅拌成豆汁 · ✔ 将黄豆用清水浸泡7-8个小时后，放在搅碎机里需打碎3次成豆汁。再用柴火将豆汁烧开，然后滤掉豆汁里的豆渣。   第二步 · 点豆腐 · ✔ 将青菜制作的酸水分成两次加入豆汁中。第一次加入初步将豆花点出来，第二次加入实则为了点清豆花逐步形成小豆花。  第三步 · 豆腐成型 · ✔ 豆汁成形成小豆花后，将豆花舀入垫好纱布的模具里，全部放入后将纱布覆盖上，用重物压上，静置10-20分钟。揭开纱布后，豆腐雪白成型。  第四步 · 食材处理 · ✔ 把制作好的豆腐切成长3cm、宽2cm、厚1cm的小方块。猪肉切成碎末，加入碎生姜、葱花用刀背锤打成糍粑状。 第五步 · 加辅料后搅拌猪肉 · ✔ 在捶打好的肉末里加入鸡蛋清、盐、味精、豆粉朝一个方向搅拌均匀备用。 第六步 · 蛋糊制作、汁水调制 · ✔ 蛋糊制作：准备一碗，加入面粉、淀粉、鸡蛋2个、盐少许、花生油朝一个方向搅拌均匀备用。 ✔ 汁水调制：准备一碗，加入白糖、味精、酱油、淀粉、鸡汤搅拌均匀。 第七步 · 怀胎豆腐制作 · ✔ 锅里烧宽油，保持中油温，将豆腐块放入锅中炸至表皮金黄。 ✔ 然后将炸好的豆腐块划一条口子，把做好的肉馅灌进去，再将豆腐块裹满蛋糊。 第八步 · 油炸豆腐 · ✔ 将裹好蛋糊的豆腐放入油锅用中油温油炸，炸了之后沥油捞起停留10秒后再次放入油锅中进行复炸。 第九步 · 入锅炒制 · ✔ 锅里留少油，加入花椒、泡姜、泡辣椒、豆瓣酱煸出香味后，倒入炸好的豆腐，再加入调好的汁水，看到锅里收汁亮油撒上葱花、蒜苗、水豆粉翻炒几下，最后加入少许花生油即可出锅。 开 饭 ▲怀胎豆腐 外脆内嫩 家常美味 大师的菜 家常的味 【原创视频 】 |
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