 丨本文由岩茶课堂原创 丨作者：李麻花 《1》 从三月中下旬开始，麻花就充当“老司机”，再次载着村姑陈到茶山去。 虽说咱的主业是喝岩茶，但也不耽误兴趣爱好呀。 喏，白茶、红茶、黑茶、绿茶也没落下。 时髦的东西，总是惹人疼。 只是对比之下，麻花李更钟爱气韵绝佳的武夷岩茶。 千里之行，始于足下。 到白茶产地探访一圈，发现：原来，茶叶真的是殊途同归！ 譬如，顶级白茶和岩茶一样，也是讲山场的。 并且，这些个好山场，条件也出奇的一致：土壤透气性好，土质肥沃，水汽充足，光照适宜，温度适中，昼夜温差大，腐植层厚…… 少了其中一个都不行。  再者，工艺方面，也是不谋而合。 白茶和武夷岩茶一样，在制作过程中，萎凋（岩茶里叫晒青、走水）是非常重要的环节。 要是萎凋不到位，损伤了部分叶脉，导致茶叶失水过程不顺畅，极有可能生成过量的咖啡碱，让茶汤生出苦涩味来。 岩茶也是如此，要是做青技术不到家，这茶简直难喝到龇牙咧嘴。 瞧，实践出真知。 没有实地到茶区走访过，肯定不会发现如此细节的问题。 可能，麻花现在所掌握的白茶知识，比某个号称自己是大师的都要夯实，至少，我就不会说白茶中有特级寿眉。 跨界，也要专业。 但目前的麻花仍旧在岩茶这块地上深耕，没办法，谁让我对它爱的深沉。 在充当“老司机”的这段时间内，也发现个有趣的现象： 白茶，它会在不同时间采摘，制作成不同名称的茶。 而同一岩茶品种，总是老实巴交地在某个时间段内采摘，并且采摘期短，不过三五天结束（同一品种，因山场气候不同，故而采摘期有差别）。 整齐划一的标准，的确是老实本分，执行力超强，无法做到白茶那般多样化。 比如牛栏坑里的肉桂，它的采摘期几种，在五月上旬开始，持续1-3天结束。 就不存在从三月中下旬持续采摘到五月的情况。  《2》 同一株白茶树，竟能做三种茶！ 你能想象么，同一棵白茶树，竟然能做出三种名号的茶。白毫银针、白牡丹、寿眉。 这生产能力，简直惊人。 一胞三胎。 简单科普，同一棵名为大白茶的茶树，用芽头制作的，叫做白毫银针。用一芽一、二叶做成的，则称之为白牡丹。和岩茶一样采摘标准（一芽三四叶）的，叫做寿眉。 而且，不同时间采摘的白茶，香气、滋味大相径庭。 这也使得白茶变得更加丰富、生动、有趣。 只要守着一片茶园，你就能收获整个春天！ 反观岩茶，就不行。  肉桂瞅了瞅自己的芽和叶，瞬间沉默了。肉桂，只有到了中开面级别，才会开始采摘，时间集中。 并且采摘下来的肉桂，外观一个模样，都一个细长的芽头，搭配3-4片叶子，带着长而粗壮的茶梗。 这种采摘标准，叫做开面采。 那岩茶能不能模仿白茶，也从冒出芽头开始，就采摘制作呢？ 拜托，岩茶是很有个性的茶，为什么要模仿别人。 譬如，初次听说用白鸡冠原料，按照白茶工艺制作，麻花就要惊掉下巴。 白鸡冠哎，那是道茶，在武夷山种植面积本就不大，做成岩茶都供不应求，为什么要舍近求远，按照白茶的工艺制作？ 茶树，都是有适制性，白鸡冠，并非做白茶的良配。 岩茶，不需要模仿别人，采摘标准统一化，就是它的个性。  《3》 同一种岩茶，为什么要集中采摘？ 第一、这是因为岩茶特殊的制作工艺而决定！ 2019年，武夷山茶叶局发布了官方的采摘时间参考标准，最快是在四月中上旬开始采摘。 像肉桂这样的晚生种，甚至到了五一后才开始采摘。 相比别的春茶采摘，武夷岩茶完全是抓住春季的尾巴。 但没办法，岩茶采摘期晚，是为了更好的成全茶叶品质。 等到谷雨前后，气温升高，茶树猛地一下抽出了叶片，茶梗变粗，叶片变大，直到符合开面采为之，而后再按照要求采下。 乍一看，武夷岩茶的采摘，丝毫没有绿茶、白毫银针的精致，多了几丝粗犷的韵味。 盖因岩茶的做青工艺，实在太考验茶青的承受力，要是不按照开面采的标准采摘，岩茶无法实现“死去活来”。  其一，太嫩的茶叶，做青难度大。 娇嫩的茶叶，压根经不起摇青这一道工序，稍微用力摇青，叶片、茶梗被折断，反而影响影响走水，内在物质囤积在内，反而容易造成苦涩味的堆积。 其二，太嫩的茶叶，含有大量咖啡碱，容易苦。 咖啡碱，大量存在于嫩芽当中，要是太嫩采摘下来，苦味比较容易出现，反而影响汤感。 其三，太嫩的茶叶，经不起炭焙。 岩茶在最后的环节，需要炭焙。炭焙工艺，是形成品质的关键。 若是岩茶采摘的太嫩，叶片经不起焙火，容易出现烤焦甚至炭化的情况，最后也会影响口感。 一股糊味的岩茶，又有谁会喜欢呢。  第二、岩茶以品种，山场取胜，这才是它的特色！ 岩茶与白茶，说到底还是有差别。 岩茶，素来以品种繁多著称，历史上曾经记录在册的品种名称，多达两千余种。现有种植的，也不下百种。 对比之下，白茶制作的原料，寥寥无几。 大白茶是最常见的品种，没办法做到像岩茶这样，以品种取胜，只能在一个茶树品种中下手，让采摘变得多样化。 芽头，一芽一、二叶，一芽三四叶，都能找到自己合适的“岗位”，制作出风味独特的白茶。 并且，白茶的工艺特殊，不揉、不捻、不炒，才能让芽头这么嫩的部位，被成功制作成茶。 而岩茶，又要摇青、揉捻、炭焙，千锤百炼，茶叶过于娇嫩，完全无法承受这些工艺。 更何况，武夷岩茶因为有了山场，更加百变。 三坑两涧，正岩，半岩，坑、涧、洞、窠、岩、峰等，也能促使岩茶形成不同的个性，也增加了喝茶的趣味性。 对比之下，岩茶即便采摘时间短暂而统一，也不会觉得枯燥，仍旧是百花齐放的状态。  《4》 岩茶，为什么不像白茶一样，延长采摘时间？ 只因为它叫做岩茶。 岩茶有岩茶的个性，何必模仿别的茶叶。 倘若有一天，岩茶真的像白茶样，同一个品种，采摘期延长，持续几个月，这只会白白浪费茶青资源。 太过娇嫩的芽与叶，根本不能与岩茶的工艺相匹配。 好马配好鞍。 咱们喜欢岩茶，就喜欢它的独一无二。 曾经沧海难为水，除却巫山不是云。 |
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