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前几年有道钢管鸡火爆全国，受此启发我们唐杰湘菜网管理团队大厨将糖醋鱼用钢管穿起来上桌，鱼的造型变得立体生动。传统做糖醋鱼，多是用鲤鱼，我们改用海鲈鱼，相比鲤鱼其刺少，肉质更鲜嫩。 此外，鱼的口味我们也进行变化，加入了泰国鸡酱丰富口味，加入小西红柿、菠萝丁，增加口感，很受女士和孩子的喜爱。 经过这三处改良，菜品卖价立升，现在售价108元/条，平均日售50条。 初加工：选用750克左右的海鲈鱼宰杀制净，在鱼身上打牡丹花刀，一边各打四刀，加盐5克，料酒30克，葱段、姜片各10克腌制5分钟。 熟处理： 1.淀粉加水调成糊，稀稠度至能呈一条线，加少许大豆油拌匀。 2.将鱼身上均匀裹上湿淀粉。 3.锅内入色拉油，用手拿着鱼的两头，慢慢下入锅中，炸至表皮酥脆，捞出控油，插在钢管上。 4.锅留底油烧热，下葱末、姜末各5克炒香，下绵白糖100克、白醋30克、泰国鸡酱25克、番茄酱60克、料酒5克、盐10克烧开，下入小西红柿丁、菠萝丁各10克熬至酱料浓稠，出锅，均匀地淋在鱼身上即可。 关键技术点： 1.鱼肉改刀的时候要小心，海鲈鱼肉薄，下刀深度不要太过。 2.鱼进行油炸的时候，油温要控制好，炸两遍。第一次是六成油温，鱼下入锅中，锅离火慢慢浸炸定形，第二次炸酥脆、上色，油温在七八成。 |
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