土家羊肉这道菜土家地方风味浓郁,香而不腻,口味微辣。 原料:熟羊肉200克,水发粉丝、水发黄花各100克,水发木耳50克。 调料:A料(盐3克,鸡粉、白胡椒粉、十三香各2克)、羊油辣椒50克,红葱花10克,秘制羊汤1千克。 制作方法: 1、将羊肉切条或片;将黄花、木耳分别入开水锅中焯水。 2、锅中放入羊肉汤,下入羊肉、黄花、木耳、粉丝、菜心烧开,放入A料调味,加羊油辣椒微煮5分钟,撒红葱花即可。 羊油辣椒:
秘制羊汤:
香料包:
青椒牛肚卖点:牛肚脆韧,鲜香清爽,是佐酒的上佳之选。 原料:鲜牛肚750克,青椒15克。 调料:A料(料酒50克,白豆蒄、八角、香叶各2克,桂皮、花椒、小茴香各3克,葱80克,姜、蒜各40克,盐10克)、B料(藤椒油、美极鲜味汁各5克,辣鲜露、鸡粉各3克,白糖2克)。 制作: 1、将鲜牛肚洗净,冷水入锅焯透,放入高压锅内,加清水没过牛肚,放入A料,上气后改小火压12分钟,浸泡1小时,捞出晾凉; 2、将牛肚改成4×3厘米的片,摆入盘中; 3、将青椒切成小粒,用热油浸熟,加B调料拌匀,浇在牛肚上即成。 手撕油香鸡此菜做法并不复杂,取净三黄鸡处理干净,焯水后放入自制的油汁内小火加热至成熟,取出整只上桌。成菜色泽红亮,皮爽肉嫩,卤香入味,深受大众食客欢迎。 初加工: 1、取净三黄鸡(净重1.1-1.2千克)洗净备用; 2、锅内注入大量清水烧沸,手提鸡头将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒,将鸡迅速提起,接着放入冰水中浸泡约1分钟,再次手提鸡头,将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒,同样是捞出用冰水浸泡。 制作流程:将鸡放入烧沸的自制油汁中,小火加热15分钟,将鸡捞出与鸡料(生姜蓉50克倒入碗内,加入大葱白末20克,盐、味精各3克调匀,再浇淋烧热的色拉油150克拌匀)一碗即可上桌。 自制油汁:
制作关键:
飞红酥鹅此菜鹅肉色泽金黄、外脆里嫩,搭配土豆、藕片、西兰花等蔬菜,口感丰富,非常受欢迎。 初加工: 1、鹅肉800克入蒸箱蒸熟,改刀成小块,入烧至六七成热的油料中炸至金黄酥脆,捞出控油。 2、土豆250克切片,用清水冲洗2分钟去掉淀粉,控水,入烧至六七成热的色拉油中炸制,待浮起后下入藕片、有机花菜各250克,炸至金黄捞出控油。 熟处理: 1、锅中倒入色拉油30克,烧至六成热,下入炸好的蔬菜,放入干辣椒段、麻辣鲜各10克,孜然粉2克,翻炒均匀,倒入容器底部。 2、锅上火,放入色拉油40克,下入鹅肉块快速翻炒,放入黄飞红脆椒20克,花椒油、辣鲜露、生抽各5克调味,撒白芝麻5克翻炒均匀,出锅倒在蔬菜片上即可。 制作关键:
小笼鸡爪此菜做法并不复杂,成菜看上去特别饱满,口味也是非常接地气的——皮酥肉嫩,鲜香微辣,越嚼越有劲。 初加工: 1、美国大凤爪500克洗净,加入葱段10克,姜片、料酒各5克腌制2小时,放入冷水锅中(放麦芽糖、白醋各5克,可防止皮煮烂)焯煮,捞出冲去污沫,放入冰水中,捞出沥干水分。 2、另起锅,入色拉油1千克,烧至七八成热时放入凤爪,小火炸至其变焦呈金黄色,捞出控油。 熟处理: 1、锅内放入骨汤2千克,加香料包(八角50克,良姜、桂皮、陈皮各8克,香叶12克,草果15克,丁香5克,肉豆蔻、干辣椒、花椒各20克,干姜、小茴香各18克),待汤烧开后放入料酒5克。 2、另起锅放入熟鸡油500克,下入香葱20克,姜片、蒜子各10克,圆葱30克,干黄椒50克,炼出香味后连油一起倒入汤中,大火烧开,改小火熬1小时,滤出料渣,下入盐、鸡粉各5克,生抽35克,蚝油30克,冰糖50克,美极鲜味汁、味达美酱油各10克调味。 3、将炸好的凤爪下入调好的汤中,大火烧开,改小火卤制20分钟,关火浸泡1小时,捞出,装入不锈钢盒内,上次时放入小笼屉加热下,放点腌制辣椒点缀即成。 制作关键:
黄剁椒蒸鮰鱼翅此菜在剁椒鱼头基础上进行两处改良,首先是将鱼头改为鮰鱼翅,相比鱼头卖点更足;其次,将剁椒改为黄剁椒,口味变得柔和。深受广大食客喜爱。 制作: 1、鮰鱼翅处理干净,加入自制黄剁椒酱30克拌匀,入蒸箱蒸4分钟。 2、取出淋蒸鱼豉油50g,再在平铺一层黄椒酱,继续入蒸箱蒸4分钟取出,撒葱花3克即可。 自制黄剁椒酱:
制作关键:
跳钢管舞的鱼前几年有道钢管鸡火爆全国,受此启发有大厨将糖醋鱼用钢管穿起来上桌,鱼的造型变得立体生动;传统做糖醋鱼,多是用鲤鱼,此菜改用海鲈鱼,相比鲤鱼其刺少,肉质更鲜嫩;鱼的口味也进行变化,加入了泰国鸡酱丰富口味,加入小西红柿、菠萝丁,增加口感,很受女士和孩子的喜爱。 初加工:选用750克左右的海鲈鱼宰杀制净,在鱼身上打牡丹花刀,一边各打四刀,加盐5克,料酒30克,葱段、姜片各10克腌制5分钟。 熟处理: 1、淀粉加水调成糊,稀稠度至能呈一条线,加少许大豆油拌匀。 2、将鱼身上均匀裹上湿淀粉。 3、锅内入色拉油,用手拿着鱼的两头,慢慢下入锅中,炸至表皮酥脆,捞出控油,插在钢管上。 4、锅留底油烧热,下葱末、姜末各5克炒香,下绵白糖100克、白醋30克、泰国鸡酱25克、番茄酱60克、料酒5克、盐10克烧开,下入小西红柿丁、菠萝丁各10克熬至酱料浓稠,出锅,均匀地淋在鱼身上即可。 制作关键:
来源:东方美食 |
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