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一、老式锅包肘子  菜品特色这款菜品有个历史典故，在清朝晚期，保定高阳厨师为进京赶考的举子们创新制作出了“锅包肘子”，其目的是便于携带，从而改进传统炖猪肘烹饪方法，一经推出就大受欢迎，成为举子们从保定进京必带的食物。此菜其成品色泽金黄，外焦里嫩，香酥可口，油而不，用春饼卷食，更是别有风味。 初加工：1．将猪后肘2千克别骨，去毛洗净；春饼10张放入蒸箱蒸软。2．锅内倒入酱汤烧沸，放入肘子开小火煮4．5小时取出，自然晾凉，肉皮与肉分离；肘子肉撕成小块，裹匀淀粉糊放入碗内，表面铺肉皮，再抹一层淀粉糊制成坯子。 熟处理：锅内倒入色拉油500克（约耗40克），烧至五成热时，放入肘子坯子炸至色泽金黄捞出，改刀成6厘米×1．5厘米的长条装盘，将春饼、芝麻盐、甜面酱各30克，葱白段50克，黄瓜条100克，分别装入小蝶一起上桌即可。 酱汤制作汤：锅中倒入清水2．5千克烧沸，加入花雕酒150克，酱油280克，八角5克，花椒、香叶各4克，白芷、山奈各2克，茴香籽6克，白寇、草果各3克，葱、姜、蒜各80克，盐20克，鸡粉15克，甜面90克大火烧开，小火煮20分钟即成酱汤。 淀粉糊：取肘子原汁100克、清水200克、山药淀粉300克搅拌均匀后用密网过滤即可。 关键：1．要将肘子肉炖软一些，炸熟后口感更好。2．肘子肉可提前大批量酱熟，走菜时炸酥即可。 二、荷香米粉蒸肉  特色：米粉肉在徐州讲究正宗，选用两种米必须经过泡、洗、炒这三步工序，缺一不可，炒制生香后才能做出好的粉蒸肉。 初加工：取五花肉400克切成0．5厘米薄的片，放入腌料腌制1小时，取出加入米粉拌匀，用荷叶包好。 熟处理：将米粉肉放入蒸箱，上气蒸50分钟，取出即可。腌料取白糖、酱油、甜面酱各5克，葱段、姜片各15克，八角、花椒、香叶、桂皮各1克，鸡精、味精各2克，清水10克拌匀即可。 米粉制作：1．把江米、大米各30克混合放入清水中泡10分钟，冲洗两遍捞出沥干水分。2．锅内放入混合米小火煸炒，加入八角1个，炒至色泽金黄（炒20分钟）盛出，用擀面仗擀成碎粒即可。 关键：1．为了让米粉肉吸油效果好，不要擀太碎。2．炒米粉的时候，加一瓣八角，肉味更足。3用甜面酱来腌制肉片，蒸出来的米粉肉味道香浓。 三、鲜香鸡里蹦  特色：水陆两鲜相结合，选用保定三宝之一的甜面酱为主要调料，菜品色泽枣红，酱香浓郁都，鲜香软嫩，尤其被京津冀食客认可。 初加工：去骨鸡腿肉450克切成大片后拍松，剖刀改成1厘米方丁；虾仁100克去沙线，加盐1克、料酒5克腌入味，再加蛋液、湿淀粉各10克抓均匀。 熟处理：1．锅内倒入色拉油1千克（约耗30克），烧至五成热时放入鸡丁滑油，捞出沥油。2．锅内留底油烧热，放入本地面酱40克，海鲜酱、白糖各25克，清水90克小火炒香，倒入鸡腿肉、虾仁大葱段30克，快速翻炒均匀出锅即可。 关键：1．选用鸡腿肉口感更鲜嫩。2．选用本地甜面酱，小火炒透，酱香味才浓郁。3．葱段最后放，断生即可出锅，不能过火。 四、红焖罗氏大虾  特色：我选用个大壳薄的罗氏虾烹饪，其肉质脆嫩，味道鲜美；菜品的创新源于对麻辣小龙虾的灵感，改良后不仅节约了成本，口感也很美味，成品汤汁浓郁，不燥辣，很受食客喜欢。 初加工：取罗氏虾600克，从背片开，去除沙线，洗净。 熟处理：1．锅内倒入色拉油1千克（约耗50克），烧至七成热时，放入罗氏虾炸至色泽金黄，捞出沥油。2．锅内留底油烧热，放入葱段、姜片各15克，花椒、辣椒干各10克煸香，倒入骨汤500克烧沸，用盐、味精、鸡粉各4克，白糖20克，白胡椒粉、芝麻油各3克调味烧开，将锅内料渣打捞干净，放入罗氏虾小火煨8分钟，待汤汁浓郁后放入蒜黄段15克，红椒角、香菜段各6克，炸蒜子20克大火收汁出锅装盘即可。 关键：炸蒜子、蒜黄出锅前放入即可；炸罗氏虾时油温不宜过高。 五、葱香椒麻手撕鸡  特色：这款菜品与川式手撕鸡相似，我在料汁和蘸汁上做文章，成品口感鲜嫩，麻醇咸鲜，质地软嫰，淸爽可口，非常受食客喜欢 初加工：取三黄鸡1千克宰杀制净；锅内倒入清水2千克，放入三黄鸡大火烧开，文火煮熟，捞出迅速放入冰水内过凉。 熟处理：将三黄鸡去骨，取300克鸡肉撕成形状不规则的片，淋入自制料40克拌匀装盘，油浸鲜花椒10克装饰即可。 关键：三黄鸡肉质鲜嫩，不要煮得太老，煮熟之后应立刻过凉，保证鸡的口感。 自制麻辣油：将辣椒段50克，香叶、桂皮、小茴香、白芷、肉豆蔻各6克泡清水40分钟，捞出沥干水分；锅内倒入色拉油1千克烧热，放入所有香料小火熬香即可。 自制料汁：取大葱段15克，香葱、鸡汁、辣鲜露各5克，干辣椒、白糖、味精各2克，鲜花椒、花椒油各3克，自制麻辣油20克，鸡汤30克小火煮开晾凉即可。 |
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