够味才好卖！成都田园印象8款招牌菜，款款热卖！

灌汤圆子

这款圆子看似普通，入口却不一般，原因就在于调馅时不仅加入了两种肉碎，还放了白萝卜增加清甜味，又加了火腿肠增加香味。团好的圆子入油炸后再灌汤蒸，入味、滋润且丝毫不腻，特别适合老年人食用。

圆子的初加工：

1、五花肉碎4000克、鸡肉碎1000克、白萝卜粒800克、马蹄碎600克、美好牌火腿肠2根（碾碎）一同放入盆中搅匀，分次倒入葱姜水1000克不断搅打10分钟，再加入鸡蛋300克、红薯淀粉1200克不断搅拌10分钟。

2、每100克肉馅揉匀团成圆子，表面拍一层全蛋豆粉（即全蛋与干豌豆淀粉调成的糊，一般20克全蛋液中要加入15克淀粉），下入四成热油炸至定型，捞出沥油备用。

走菜流程：

取一个大碗，底部铺入海带丝100克、泡发的黑木耳20克，摆入炸好的圆子8个，浇清汤800克，调入盐5克、鸡粉2克，入蒸箱大火蒸1小时，取出撒香葱碎8克即可走菜。

田园牛肉

这道半汤菜其实是炖牛肉的改良版：首先，压牛肉时放入了大量洋葱与泡青小米辣，做好的牛肉汤酸香微甜，非常适口；其次，牛肉块搭配刀削面，降低成本的同时增加了可食度；第三，以水瓢盛装也为卖相增分不少。

牛肉的初加工：

1、牛腩肉5000克冲去血水、改刀成块，下入沸水汆烫至变色，捞出沥干，倒入高压锅中。

2、锅入底油烧至五成热，下入泡青小米辣段350克、泡姜丝200克中火炒香，冲入高汤8000克，加鸡精、味精各50克、白胡椒粉20克，倒入盛有牛肉的高压锅中，倒入洋葱片2500克，加盖开火，上汽后压15分钟，开盖拣出牛肉，原汤沥渣备用。

制作刀削面：

1、面粉5000克放入盆中，分次倒入清水1500克，揉成表面粗糙的面团。揉好的面团较硬，不粘手，且用手指按不下去。在面团上盖一块湿布，放置一旁饧发30分钟。

2、饧好的面团放到案板上，用力揉匀、揉光，放在一旁盖上湿布，再次饧发10分钟。3、将饧好的面团揉成中间凸起的椭圆状。左手拖住面团，右手握削面刀，面团与刀面保持平行，出力均匀，把面一条条削入沸水中，大火煮熟，捞出泡入凉水中保存。

走菜流程：

取牛肉原汤800克、牛肉块300克倒入锅中大火烧沸，下入刀削面600克、四川酸菜丝50克、泡红椒丝15克再次烧沸，起锅装盘，点缀香菜段10克即可。

印象根根香

猪鞭入辣卤煮制去腥，再加入牛肉酱炒制增香，成菜入口脆韧，毫无异味。

猪鞭的初加工：

1、猪鞭3000克（市场售价约42元/斤）洗净，放入细流水下冲1小时，取出沥干放入盆中，倒入葱姜水4000克、料酒300克、白酒100克浸没，调入盐、白胡椒粉搅匀，浸泡一晚充分去异味。

2、第二天开餐时，将泡好的猪鞭取出汆水，沥干后放入麻辣卤水中小火卤15分钟至熟，关火再泡30分钟，捞出晾凉，改刀成段。

制作流程：

锅入底油烧至五成热，下入姜片、蒜片各5克、红小米辣段15克爆香，放入牛肉酱8克、辣妹子酱5克小火煸出香味，下入卤好的猪鞭段大火炒至卷曲、出香，再放入蒜苔段250克（提前汆水）中火炒1分钟，加盐4克、味精、鸡精各2克翻匀，出锅装盘即成。

村长烧椒鱼

这道菜是过水鱼的改良版，区别于传统的“泡菜豆瓣味”，使用三种烧椒烹制鱼身，杭椒清香味十足、美人椒肉厚有嚼头、小米辣火爆劲辣，三重味道复合，味道很浓郁。

烧椒制作：

青杭椒1600克、鲜红美人椒1000克、鲜红小米辣600克分别洗净，摆到铁丝网置炭火上烤出糊斑，制成烧椒。将美人椒剁碎，小米辣、青杭椒分别切成圈。

走菜流程：

1、取草鱼1条（重约750克为宜，草鱼不可太大，否则煮后肉质不够细嫩）宰杀治净，鱼背肉厚处打一字刀，下入烧至冒“虾眼泡”的水中（加葱、姜、料酒、干花椒、盐、味精）小火煮3分钟，捞出沥干，放入盘中。

2、净锅烧热，下入三种烧椒（其中美人椒60克、青杭椒、小米辣各45克），加姜末、蒜末各10克小火煸炒出香味，倒入清水200克，加一品鲜酱油5克、美极鲜味汁、鲜露、豉油各3克，勾薄芡、淋明油，起锅淋入鱼身，撒香葱碎10克即可走菜。

豉椒野菌

成都田园印象老食堂行政总厨赵三哥介绍说这道菜是在西昌考察学来的。西昌多野菌，当地人喜欢将菌片加鸡汤煨制，香味极浓。先将菌片加鸡汤炒干，再加豆豉蒸香，三种香味融于一钵。

制作流程：

1、杏鲍菇150克、白玉菇80克分别改刀成段；小香菇100克从中一分为二；泡发的黑木耳30克撕成小朵。

2、锅入葱油30克烧至五成热，下入肥腊肉丁20克小火煸出油分，放入姜片、葱段各5克爆香，下入菌子，加盐、味精翻匀，中火煸炒3分钟，待将菌子的部分水汽炒干，淋鸡油20克，撒蒜片30克，倒入鸡汤200克边煨边炒，待将鸡汤收干，盛起菌子放入砂罐。

3、锅入底油烧至五成热，下入永川豆豉15克煸香，撒青椒粒炒香，倒入盛有菌子的砂罐中。将砂罐放入蒸箱大火蒸5分钟，使豆豉的香味渗入菌子中，取出走菜即成。

红苕烧兔

兔肉便宜、易熟，且高蛋白、低脂肪、低胆固醇，“三高患者”也可放心食用。其唯一的缺点就是本身没有明显的味道，需要靠调料给味。成都田园印象老食堂行政总厨赵三哥用红薯及自制泡椒酱烧制兔肉，成菜酸香微甜、汤汁无芡自浓，是一道简单好吃的下饭菜。

兔肉的初加工：

带皮仔兔3000克冲净血水，吸干水分后改刀成块，放入盆中，分次加入葱姜水搅打，直到兔肉再也无法吸水。打好的兔肉表面发粘，加味精40克、白胡椒粉30克、白糖25克搅匀，再放入蛋清豆粉210克（即蛋清与干细豆粉调成的糊，一般每20克蛋清中要加入15克豆粉）抓匀，静置一旁备用。

走菜流程：

1、取兔块300克下入沸水滑至定型，捞出沥干备用。

2、锅入菜籽油25克、猪油20克烧至五成热，下入青花椒5克、蒜末30克爆香，加自制泡椒酱35克小火炒出红色，添入高汤500克，下入滑好的兔块以及红薯块200克，调入鸡精、味精各8克、白胡椒粉5克，大火煮开转小火烧7-8分钟，加青二荆条辣椒圈20克、红小米辣10克翻匀，起锅装盘，撒香葱碎10克即可上桌。

自制泡椒酱：

1、泡红二荆条辣椒850克、泡姜550克、泡萝卜200克混合打碎，制成泡椒末。

2、锅下色拉油800克烧至五成热，下入步骤1中制成的泡椒末炒出香味，添入家乐香辣酱4瓶、红糖200克继续翻炒20分钟，加美极鲜味汁200克、鸡汁200克、鸡粉100克小火翻炒10分钟至均匀即成。此酱颜色金红，有泡椒的独特发酵香气，入口回甜。

花椒猪蹄

青花椒出麻味、红花椒出麻香，除了这两样料，这款猪蹄在压制时还加入了大量藤椒油，那股椒麻香味渗入骨髓，走菜时再淋入少许醋汁，便将油腻和腥味全部赶走。

批量预制：

1、猪前蹄5000克燎烧去余毛，刮洗干净后放入热水中汆透，捞出过凉，斩成大块，放入高压锅中。

2、锅入菜籽油200克烧至五成热，下入青红花椒各40克、老姜片、蒜瓣各30克、沙姜片15克、干红椒段10克爆香，加辣妹子酱100克炒出香味，添入清水6500克，大火烧开后倒入盛有猪蹄的高压锅中，加藤椒油100克、生抽25克、盐15克、味精10克、糖8克搅匀，加盖上汽后压15分钟，关火开盖，继续浸泡2小时，捞出猪蹄，原汤去渣留用。

走菜流程：

1、青笋丝100克入沸水汆透，捞出沥干，垫入盆中。

2、取猪蹄500克、原汤800克，加鲜红小米辣段20克、鲜青花椒10克大火煮2分钟，关火加保宁醋8克、藤椒油6克，连汤带料倒入盛有青笋丝的盆中，撒韭菜碎20克即可上桌。

田园鸡肾

鸡肾的色泽如鸡肝，售价却不便宜。这道菜将高价原料以家常做法制作，用泡椒、红油、高汤煨熟，做法简单却极易入味，是道集滋补、美味于一身的好菜。

制作流程：

1、鸡肾200克冷水下锅（水中倒入少许花雕酒去腥），小火煮至水微沸，关火浸泡5分钟至六成熟，捞出过凉备用。

2、锅入底油烧至四成热，下入韭黄段200克，加盐4克炒熟，起锅盛入碗底。

3、锅入底油烧至五成热，下入鲜红小米辣圈5克、姜末、蒜末各10克、泡红辣椒碎15克、野山椒碎25克炒香，淋红油25克，下入辣妹子酱10克炒香，再放入汆过水的鸡肾，加高汤80克，淋辣鲜露、鲜露、美极鲜各2克，小火煨2分钟入味，撒香葱碎10克翻匀，盛有装有韭黄段的碗中即可走菜。

技术关键：

鸡肾遇热易破皮，掌握以下两点就可以避免这个情况：首先，选花生仁大小的鸡腰，一斤有60多个，市场价格为70元/斤，个头小，加热时间短，内外也容易成熟一致；其次，焯水不能过火，煮鸡肾时要冷水下锅，小火煮至水冒虾眼泡，即刻关火，浸泡至断生，捞出过凉降温。