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烹饪艺术家苏林
羊肉糊茄（10位量）
创意 这是一道清真家常菜，售价是8元一位。它用最普通的食材为原料，经过烧制后肉质咸鲜，微带辣味。
备料 紫长茄10根，羊后腿肉250克，瓠子500克，菜子油200克，小料（葱末、姜末、蒜末各100克），鸡汤2千克，A料（盐、味精、鸡粉各60克，白胡椒粉20克），红油、湿淀粉各100克，陈醋、蒜泥各50克。
初加工 1.紫长茄去皮，切掉1/3的茄子肉(留作他用)，将剩余的部分打花刀，再用菜子油150克煎至成熟，取出控油。2.羊腿肉切成1.5厘米见方的小丁；瓠子去皮，切成跟羊腿肉一样大的丁。
熟处理 锅中放入菜子油50克，烧至四成热时，下入小料炒香，放入下入羊肉和瓠子，中火炒至羊肉成熟，倒入鸡汤烧开，下入A料调味，再放入茄子，中火烧约6分钟，倒入陈醋和蒜泥烧开，捞出茄子，分装入10个容器内，再往锅内淋入湿淀粉勾芡，最后淋入红油，出锅分装入10个容器内即可。
青年烹饪艺术家王加强
 百年招财骨
创意 这是一道好评度颇高的干锅菜。它的主料是低成本的猪下巴骨，主要调料是自制的干锅酱和辣卤水。成菜口味香辣，复合香味浓郁 料 猪下巴骨750克，土豆500克，自制干锅酱200克，干灯笼椒50克，辣卤水2千克，色拉油3千克（约耗180克），熟芝麻2克，香菜1克。
初加工 1.猪下巴骨冲洗干净，放入烧沸的辣卤水中，大火烧开，改小火卤30分钟。2.土豆去皮，切长4厘米、宽1厘米的条，放入烧至四成热的色拉油中，中火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，再放下巴骨，小火浸炸至金黄，捞出控油。
熟处理 锅中放入色拉油100克，烧至四成热时，下入干灯笼椒炒香，放入下巴骨、土豆条翻炒几下，再下入自制的干锅酱炒香，撒入熟芝麻翻匀，出锅装盘，用香菜点缀。
技术解析 制作这款菜肴，一定要用到两种自制的调料，下面给大家分享一下它们的做法：
自制辣卤水 净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入葱段、姜块各500克，印度干辣椒1.5千克稍炒，倒入骨头汤10千克，放入香料（香叶、八角、花椒各150克，桂皮、小茴香各100克，山柰50克，清洗干净）大火烧开，再放入盐200克、味精150克、冰糖250克和适量糖色，改小火熬煮2小时至溢出辣味、香味后，即成辣卤水。
自制干锅酱 锅内放入菜子油15千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温六成热，放入葱段、姜片、蒜子各1.5千克，小火浸炸至蔬菜料焦黄时，滤出料渣，再次放入姜米、蒜米各500克，郫县豆瓣5千克中火炒香，下入黑豆豉末15千克，小火炒出豆豉香味，然后下入美乐香辣酱6瓶、红99火锅底料4包，中火煸炒5分钟，再放入特细的辣椒面（取干新一代辣椒5千克，干子弹头辣椒、干朝天椒各2.5千克混合后制成辣椒面），再下入自制香料粉1.5千克，王守义十三香4包，自磨花椒面、孜然粉各250克，丁点儿牌干锅酱2.5千克中火炒匀，用鸡粉、味精各1.5千克调味，最后淋入花椒油、芝麻油各1.5千克搅匀即可。
自制香料粉配比 山柰、香茅草各125克，八角、丁香、桂皮、香草各100克，小茴香、白豆蔻、灵草、草果、香果、香叶、良姜各150克。
相关链接 制作干锅菜必然要用到自制的干锅酱。干锅酱的做法没有一个固定的配方，很多酒店都是根据食客的喜好来搭配的。在2016年第7期《烹饪艺术家》杂志中，我们为大家分享了不少干锅酱的做法，大家可以翻阅查询。
青年烹饪艺术家李建成
沙锅腊味黑芝麻豆腐
1.制作黑芝麻豆腐的用料
2.黑豆和黑芝麻用水浸泡
 3.将黑豆和黑芝麻打成豆浆
4.过滤豆浆中的料渣
 5.将豆浆和鸡蛋等混合
6.混合后的溶液倒入不锈钢托盘内
7.用另一个托盘覆盖,推入蒸箱内蒸制
8.将蒸好的黑芝麻豆腐取出,切块 创意 黑芝麻豆腐用黑豆和黑芝麻做成的，是一款非常健康的自制食材。我们将它油炸后搭配腊肉、阿香婆牛肉酱、蒜蓉辣酱等烹调，成菜腊味突出，黑芝麻豆腐别具风味。 备料 自制黑芝麻豆腐12块，腊肉10克，蒜蓉辣酱15克，小米辣、芹菜、阿香婆牛肉酱各8克，色拉油2千克（约耗80克），高汤100克，生抽、鸡精、湿淀粉各5克。
初加工 锅内放入色拉油，烧至八成热时下入自制黑芝麻豆腐，中火炸至黑芝麻豆腐外皮酥脆，捞出控油；腊肉、小米辣、芹菜分别切成小粒。
熟处理 锅内放入色拉油30克，下腊肉粒炒香，下小米辣粒、芹菜粒、蒜蓉辣酱、阿香婆牛肉酱炒香，加高汤烧开，用鸡精、生抽调味，淋入湿淀粉勾芡，最后下炸好的黑芝麻豆腐焖一下，起锅装入烧热的沙锅内即可。
黑芝麻豆腐 1.将干黑豆750克、黑芝麻500克混合，装入不锈钢盆内，加水750克发透。2.将水、黑豆和黑芝麻用搅拌机打成浆，用密漏滤出料渣，可得浆水约1千克，加盐2克调味，磕入鸡蛋液6个，放入湿淀粉10克充分打散，倒入长方形不锈钢盘内，再覆盖一个不锈钢盘，放入蒸笼蒸约15分钟，取出冷却，改刀成块即可。
青年烹饪艺术家张健彬
宁强麻辣鸡
创意 这道菜二十世纪五十年代在陕西南部宁强县悄然兴起，相传最早出自一成都厨师之手，改革开放后成为宁强代表名吃之一，现为西安亿康餐饮公司旗下品牌悟饣融合陕菜旺销菜品之一。
备料 宁强本地土公鸡1只（重约1.5千克），粗盐150克，干花椒100克，香料（草果、八角、砂仁、花椒各3克，白豆蔻2克，生姜20克，葱段50克），老姜50克，油泼辣子20克，花椒面15克，芝麻油2克。
初加工 1.将鸡宰杀制净，将鸡身的细毛用喷枪烧净。2.取粗盐放入烧热的干锅内，中火炒至七成热时，趁热拌入干花椒即成腌料。取腌料20克均匀地搓揉鸡身内外，腌制30分钟。
熟处理 1.锅内清水(以没过鸡身为宜)烧开，放入洗净腌料的公鸡，焯水至鸡皮收紧，加香料慢火煮至鸡肉七成熟，捞出放凉，表面刷芝麻油。2.客人点菜时取鸡改刀成一字寸条。3.取老姜榨成姜汁，加入煮鸡的原汤80克、油泼辣子、花椒面调匀，浇在鸡块上拌匀后装盘。
油泼辣子 取本地干陕西秦椒500克放入烧热的锅内，淋入少许菜子油，用文火在大铁锅内慢慢翻炒，直至手捏辣椒皮质地非常酥脆时，离火，将炒好的辣椒放入料理机内粉碎（辣椒粉碎的不能太细，而非辣椒面），倒入容器内，倒入白芝麻、盐各30克，香醋50克混合均匀。取锅烧热，注入菜子油1.5千克烧热至280℃（去掉油中杂味），关火降温至菜子油约200℃时，将油慢慢倒入装辣椒面的容器内，一边搅动一边倒油。油全部倒入后需要静置24小时以上即可使用。
技术解析 做好这道菜需要注意两个关键：1.煮鸡的时候火候控制很重要。火一定要小，以水冒鱼眼泡为宜，这样煮出来的鸡肉才能够嫩。若是用大火加热，煮好的鸡肉发柴。2.鸡煮到七八成熟时即可出锅，不要煮到鸡肉全熟，不然肉质也容易变老。
1.制作菜肴的主要用料
2.土鸡用粗盐和花椒腌制
3.浸煮土鸡
4.浸煮后的鸡表面抹芝麻油 青年烹饪艺术家张健
牛肉诱惑
自腌大红椒改良传统菜 创意 牛肉诱惑是我们在冬季新推出的菜肴。传统的炖牛肉成菜口味虽好，但是成菜形式太老旧了，于是我们搭配了自腌的大红椒做配菜，成菜外形抢眼，口味也有所提升，客人好评度很高。
备料 黄牛肉、腌好的大红椒各500克，石笋干150克，大豆油50克，小料（葱段、姜块各15克，干辣椒、新鲜小米椒各5克，蔬菜边角料80克，白芷、白豆蔻各1克），浓汤1.5千克，A料（盐、浓缩鸡汁各8克，鸡精，味精各10克，白糖3克）。
初加工 1.牛肉洗净，切成厚1.5厘米的片，冲水3小时，放入沸水中大火焯透。2.石笋干切成长条，用清水浸泡一夜，再冲水一天，同样大火焯透。
熟处理 1.锅里加入大豆油，烧至五成热时放入小料炸香，倒入浓汤和A料，下入牛肉，大火烧开，改煮1个小时，捞出牛肉。2.将过滤后的牛肉汤烧开，放入石笋干煮20分钟。3.将煮好的石笋干放入沙锅内垫底，再将牛肉片装入沙锅内，取腌好的大红椒摆在牛肉的四周，上桌后加热食用。
大红椒腌制法 取新鲜大红椒（不是红色的菜椒哦）500克制净，一切三块，晾干水分后加入泡小米椒100克，姜、蒜、二锅头、味精、白糖、白醋各20克，腌制2个小时。色拉油1千克烧至六成热，出锅浇在大红椒上，浸泡20分钟左右即可使用。浸泡大红椒的油也不要浪费，可以用来熬制剁椒酱。
试做人 金贤能
试做结果 我觉得试做结果还是不错的，腌制后的辣椒可以改善菜肴的香味，同时起到改善菜肴口感和荤素搭配的效果。上菜效果是不错的，红色的辣椒能够让原本酱色的菜肴看上去诱人很多。
试做好的腌大红椒 金贤能试做牛肉诱惑
变换思路 除了推出“牛肉诱惑”外，我们还推出了同一系列的“鱼头诱惑”，销量也特别高，给大家分享一下这道菜的简单做法：
1.取新鲜的花鲢鱼头1个（重约1250克）洗净，剁成大小均匀的四块。2.锅里放入色拉油2千克，烧至八成热时，放入鱼头油炸至金黄，捞出控油。3.锅里放入大豆油100克，烧至五成热时，炸香小料（葱段、姜块各15克，干辣椒、新鲜小米椒各5克，蔬菜边角料80克，八角、花椒各2克），倒入浓汤750克，盐、浓缩鸡汁各15克，鸡精，味精各20克烧开，加入鱼头大火烧开，改小火炖15分钟，出锅装入沙锅内，取腌好的大红椒500克摆在鱼头的四周，上桌后加热食用。
鱼头诱惑
烹饪艺术家郭义
郭义叫花鸡（批量） 干腌变湿腌，鸡肉香味更浓郁 创意 叫花鸡一道传统老菜，我们对它的做法进行改良，让其可以重新展示更好的魅力。改良点在于鸡肉的腌制方法。传统方法烹调叫花鸡，都是取干料，比如香料和基础调料等腌制鸡肉，现在我们改用湿腌的方法处理，长时间的泡腌让鸡身更多汁，也更入味。
备料 净三黄鸡10只（重约12.5千克），香料（八角、花椒、陈皮各20克，小茴香30克，香叶、白芷、肉豆蔻、香果各15克，白豆蔻25克，丁香8克，草果、草豆蔻各10克，葱段100克，姜块150克），A料（味精150克，鸡精200克，盐300克），荷叶10张，草纸20张。
初加工 1.香料倒入锅内，倒入清水5千克大火烧开，改小火熬煮50分钟，捞出香料，自然冷却，放入A料调匀，放入洗净的三黄鸡，泡腌8小时。2.取荷叶分别将鸡包好，外层再分别包上草纸，用细棉线捆扎，最后用调好的泥包裹。
熟处理 将包好的鸡放入炭火烤炉（也可以用烤箱来加热，温度控制在180℃-200℃）内烤5—6小时，取出上菜。
青年烹饪艺术家关樊
香酥猪手
创意 猪手经过简单卤制后油炸，再与粉碎后的麻辣花生、香辣脆椒一起炒制，成品外皮酥脆，越嚼越有滋味。
备料 新鲜的猪手750克，普通白卤水2千克，色拉油3千克（约耗120克），黄飞红香辣脆椒50克，黄飞红麻辣花生25克，葱花2克。
初加工 1.猪手洗净，冲净血水，捞出控水，再放入烧至五成热的色拉油中，快速浸炸去毛，捞出后放入烧沸的白卤水中，大火烧开，改小火卤1.5小时至软烂，取出放至冷却，用时改刀成大小均匀的6块。2.将麻辣花生和香辣脆椒混合，用粉粹机最小档打碎。
熟处理 1.净锅烧热，放入色拉油烧至七成热时，将猪手放入大火浸炸40秒至外皮酥脆，捞出控油。2.锅留底油，烧至五成热时，放入打好的脆椒花生碎炒匀，下入炸好的猪手翻炒装盘，撒葱花即可。
技术解析 批量处理猪手。一般猪手都是要批量卤制的。卤好后的猪手要切口朝上一块块地平放在托盘内，不能叠加，否则表皮容易黏连，待其完全冷却后再分装。使用前两个小时，常温解冻即可。如果是没有解冻好，可以将其放入蒸箱内蒸制8分钟，再油炸烹调。
香辣脆椒、麻辣花生搭配使用。烹调时，我将香辣脆椒、麻辣花生按照2:1的比例混合使用。前者可以增加菜肴的酥香感，同时调整菜色，后者主要起到增香的作用。最后炒制时，油一定要少，不然香辣脆椒和麻辣花生容易粘成颗粒。
低档粉碎麻辣料。在粉碎麻辣花生和香辣脆椒时，一定要用最小档，且每包原料要分三次粉碎，否则粉碎后的成品全是油。
原汤牛肉
创意 这道菜的特点在于原汁原味。牛肉稍加卤煮后搭配牛肉原汤、牛骨汤一起烧制，成菜牛肉的本味突出，特别适合在天冷的时候推出。 备料 新鲜的牛瓦沟（牛腹股沟部位的肉）1千克，娃娃菜300克，泡好的银河粉丝200克，A料(盐20克，高度白酒、大葱、姜皮各50克，八角3颗，青花椒、干辣椒、桂皮各5克，小茴香、粗孜然各3克，香叶2片)，熟猪油30克，姜片10克，B料（盐、红星二锅头各10克，味精8克，白胡椒粉5克），香菜叶1克，大葱块3克，牛骨头1.5千克，高汤4.5千克。
初加工 1.先将牛瓦沟改刀成小块，冲净血水；锅内放入冷水1千克，放入牛肉大火焯透，捞出冲凉。2.取不锈钢桶一个加入冷水3千克，待水烧开后加入牛肉，依次放入A料，大火烧开，改小火卤制2.5小时至熟，捞出放凉，改刀成长6厘米、厚1厘米的片。3.将牛骨头一剁为二，先放入烤箱内烤至色泽金黄，放入加有高汤的桶内，小火煨至出味(此时汤约为1.5-2千克)。4.将娃娃菜改刀成块，大火焯熟，捞出和泡发好的粉丝（一切为二）一同放入沙锅内打底。
熟处理 锅内放入熟猪油，烧至五成热时放入姜片煸香，倒入煨好的牛骨汤600克、牛肉原汤400克、卤好的牛肉，待汤烧开后用B料调味，出锅倒入装有垫料的容器内，撒上香菜叶和大葱块即可。
技术解析 冲净血水，汤色不发黑。在加工牛肉前，一定要冲净牛肉的血水，不然做好的菜肴汤色就容易发黑。同样，香料也要清洗干净后用纱布包裹，否则也会导致汤色发黑。
牛骨汤、牛肉原汤3:2搭配使用。后期烹调时，一定要将牛骨汤和牛肉原汤按照3:2的比例搭配使用，这样才能更好地凸显牛肉的本味。
东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志 ，月刊，全年12期，每期介绍100款新菜 定价：全年252元 订购电话/微信：18901061763
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