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“兴义掌门鸭”是“段大华最忆黔菜”品牌的系列品牌之一，主打一生必吃的烤鸭，配以新派创意黔菜。菜品创新不忘本，不墨守成规，以真材实料、贵州味道为宗旨，以一生只为一桌菜为核心价值观，致力打造道道都经典的新派创意黔菜。
其十大精品爆款菜，它们分别是：“段氏掌门鸭”、“段氏脆皮猪手”、“段氏脆皮叉烧”、“亲爱的猪手”、“豆酱生焖蟹”、“独蒜焖扇鸡”、“贵州三宝盗汗鸡”、“糟辣茄排”、“贞丰豆豉爱上小黄鱼”、“青椒鸽子炒面”。下面，为大家逐一介绍其做法。
畅销十余载
段氏掌门鸭
段氏掌门鸭
点击率 98%
爆棚指数★★★★★
个性 这道菜我们经营了十几年，一直是食客必点的招牌菜之一。这道菜拥有烤鸭的皮、酱板鸭的干香、琵琶鸭的外形，集合了三种鸭菜的优点，所以被称为“掌门鸭”。
初加工 取老鸭1只（重约1750克）洗净，去掉鸭掌，从背部开刀，取出内脏，然后将鸭背打开，将鸭头、鸭翅、鸭腿往上翻成琵琶状，放入冷水锅内大火焯透。
成菜 1.自制卤水烧开，放入鸭子大火烧开，关火浸泡6小时，捞出控汤。2.将鸭子挂起，风干表面的水分，裹上脆皮水，继续挂起来风干24小时。3.将鸭子挂入焖炉内，按照北京烤鸭的烤制方式烤制40分钟即可。
自制卤水 取干辣椒500克，干花椒200克，当归45克，孜然100克，白豆蔻10克，山柰、排草各15克，沙参、小茴香、八角各50克，白芷180克，草果、千里香各20克混合，洗净控水后用色拉油50克炒香，用纱布包好。取不锈钢桶一个倒入骨头汤15千克，放入香料包大火烧开，改小火熬1个小时，再放入鱼露250克、生抽2.5千克、鸡汁100克、盐500克、冰糖95克、玫瑰露酒50克、红曲米80克，小火烧开，捞出香料包即可。
粤式烧腊+江西瓦罐煨
段氏脆皮猪手
个性 一般来说猪手菜的口感多是软烂、偏油腻的，这道菜却很特别。它融合了粤式烧腊、江西瓦罐煨菜的烹调方法以及潮州菜的调味技术，做好的成品肉质脆爽，而且丝毫不油腻。
初加工 取猪手1千克洗净，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片和料酒各20克大火焯透，捞出控干水分，刷上一层脆皮水，用电风扇吹约2小时，取出放入烤炉内（200℃），烤制1小时左右至表皮金黄，取出。
成菜 1.锅内放入葱油30克，烧至五成热时，放入香菇丝、蒜丝各15克爆香，倒入骨头汤1千克大火烧开，放入鲍汁30克、蚝油20克、盐4克、老抽8克、鸡汁25克调味，放入猪手烧沸，出锅倒入瓦罐内，密封后将瓦罐移入瓦缸内（90℃）小火煨制6小时至猪手脱骨，取出。2.将猪手取出去骨，改刀成条，装入容器内，旁边摆放2朵清炒西兰花；煨猪手的原汤倒入锅内，淋入湿淀粉5克勾芡，出锅淋在猪手上。
苦荞面精致炒
青椒鸽子炒面
个性 它虽然是一款面食，但是人气很高。面条我们选用的是苦荞面，营养价值很高。辅料我们选择的是五花肉、鸽子肉和青椒，炒好的面条有嚼劲且香味十足，还带有适中的辣味。
初加工 1.取苦荞面200克煮至八成熟，捞出过凉水，加入花生油5克拌匀。2.鸽子1只去骨取肉，将鸽子肉和五花肉50克混合，剁成末。
成菜 锅内放入葱油25克和熟猪油10克，烧至五成热时，放入鸽子肉爆干水分，下入鲜青美人椒末25克、红椒末10克、野山椒末5克、圆葱末12克，煸炒出香辣味后倒入厨邦酱油15克，美极鲜味汁6克，蚝油3克，老抽、料酒各4克调味，下入面条和香葱花6克翻炒均匀，取出装盘即可。
水豆豉粉碎做酱料
豆酱生焖蟹
个性 蟹菜一般都是咸鲜味的，我们用贵州本地的水豆豉和大量的蒜子焖制螃蟹，做好的菜肴带有浓郁的豆豉和蒜香味。
初加工 取肉蟹500克宰杀制净；贵州本地水豆豉60克粉碎成酱料。
成菜 取锅上火，放入葱油30克，烧至五成热时，下入大蒜子280克中火炒至色泽金黄，放入蟹块，淋入水豆豉酱，盖上盖子不加一滴水生焖8分钟，取出上菜即可。
自制蘸水添滋味
亲爱的猪手
亲爱的猪手
点击率 70% 爆棚指数 ★★★★
个性 猪手用自制的卤水卤制、浸泡后搭配自制的蘸水蘸食，口味更丰富。自制蘸水是用泡酸萝卜、煳辣椒面、青花椒面、香醋、折耳根等调制而成的，解腻又增香。
初加工 取猪手500克洗净，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片和料酒各20克大火焯透，捞出控干水分。
成菜 将猪手放入自制卤水（做法同“段氏掌门鸭”）中大火烧开，改小火卤30分钟，关火浸泡90分钟，取出切成大块，撒入白芝麻2克，配自制的蘸水上桌。
自制蘸水 取香菜末4克，折耳根粒、泡酸萝卜粒各15克，香葱花5克，恒顺香醋、大蒜泥各12克，断桥煳辣椒面10克，青花椒面2克，厨邦酱油40克调制而成。
黑豆豉赋香味
贞丰豆豉爱上小黄鱼
个性 小黄鱼先煎后焗，搭配五香辣椒面、辣鲜露、本地豆豉、花椒等调料焗制，成品外酥里嫩，豆豉香味浓郁。
初加工 1.取小黄鱼5条（重约100克/条）宰杀制净，加入葱段、姜片各20克，料酒15克，盐5克拌匀，腌制10小时。2.贵州原味黑豆豉50克剁碎。
成菜 1.锅内放入熟菜子油50克，烧至五成热时，放入小黄鱼，煎至两面金黄，取出。2.锅内放入菜子油30克，烧至五成热时，放入圆葱米40克、蒜米18克、豆豉碎煸香，下入五香辣椒粉25克、青红小米辣椒圈40克炒香，用辣鲜露12克、厨邦酱油10克、花椒4克、芝麻油3克调味，最后下入小黄鱼焗至入味，撒入香葱花20克，出锅装盘。
口感脆爽有嚼劲
段氏脆皮叉烧
个性 制作这道菜我们选用的是猪颈肉，经过长时间的腌制后，肉裹上冰糖粉烤制而成。成品肉香微甜，口感脆爽。
初加工 1.取猪颈肉500克洗净，控干水分后加入白糖80克，叉烧酱26克，排骨酱、美极鲜味汁各10克，拍蒜25克，圆葱块40克，玫瑰露酒、厨邦酱油各6克腌制12小时。2.取冰糖500克磨成粉，加入盐5克拌匀；取猪颈肉两面拍冰糖粉。
成菜 将猪颈肉用钩子挂起来，放入烤炉内（160℃）烤制90分钟左右，取出改刀成块，摆盘即可。
独头蒜做辅料
独蒜焖扇鸡
个性 这道焖鸡有两大特色：一是一定要选择放养了八个月以上的扇鸡（也叫阉鸡），这种鸡肉质比较香，做好的菜肴自然香味浓郁；二是一定要选择独头蒜来烹调，普通的大蒜不可以。
初加工 取扇鸡400克制净，剁成4厘米见方的大块，冲净血水，加小葱15克，老姜、料酒各10克，盐2克腌制半小时。
成菜 取锅上火，放入葱油100克，烧至五成热时，下入独头蒜180克中火炒至色泽金黄，再放入鸡块，中火煸炒至鸡肉变成浅黄色，下入厨邦酱油25克、老抽6克炒上色，再烹入黄酒12克，用盐5克、白胡椒粉1克调味，倒入骨头汤500克大火烧开，改小火焖制30分钟，再改大火收紧汤汁，出锅装盘，用香菜2克点缀即可。
糟辣椒调味道
糟辣茄排
个性 茄子改刀成段后掏空内心，填入虾胶馅油炸，再搭配用贵州糟辣椒炒制的酱料烹制。成菜茄子柔软，虾胶Q弹，带有糟辣椒的香辣味。
初加工 1.取紫长茄380克去皮，顺长一切为二，再切成长6—8厘米的段，用雕刻刀掏空内心，填入虾胶馅150克，再裹匀生粉。2.锅内放入色拉油，烧至六成热时放入茄子，小火浸炸至茄子成熟，捞出控油，摆入容器内。
成菜 锅内放入葱油20克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各3克煸香，下入贵州糟辣椒35克煸炒出香辣味，倒入骨头汤100克，用白糖4克、白胡椒粉1克调味，淋入大红浙醋15克调色，最后淋入湿淀粉8克勾芡，出锅浇在茄子上即可。
滋补又鲜香
贵州三宝盗汗鸡
个性 盗汗菜是我们贵州独有的佳肴。烹调时，我们加入了天麻、石斛和竹荪，增加了鸡肉的香味和营养价值。
初加工 取农家饲养的净土鸡（重约1250克）洗净，加入盐5克、白胡椒粉2克内外搓揉，腌制2小时左右。
成菜 取盗汗锅1个，放入土鸡、泡好的天麻20克、石斛15克，倒入纯净水至八成满，密封容器后放入蒸箱内大火蒸8小时，取出后再加入泡好的竹荪100克，大火蒸10分钟，取出撒入枸杞1克上菜即可。
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