最受瞩目青年烹饪艺术家苏强
苏先生塘坝鱼 
创意 此菜采用重庆塘坝最家常的方法烹调草鱼，用泡姜、二荆条泡椒、香水鱼料、火锅底料等调味，口味香辣但辣而不燥。
备料 草鱼1条(重约1千克)，魔芋条300克，泡姜100克，二荆条泡椒末150克，大蒜子120克，郫县豆瓣酱20克，袋装的香水鱼料25克，红九九火锅底料、大葱段、干麻椒各15克，子弹头辣椒30克，干红花椒10克，A料(盐8克，鸡精5克，白胡椒粉3克，啤酒25克)，色拉油2千克（约耗80克），B料(鸡精10克，白胡椒粉3克，白糖2克，秘制香粉4克)，红薯粉、熟猪油、红油各50克，芝麻2克。
初加工 1.将草鱼宰杀制净，去头去尾，切成长3厘米-4厘米的四方块，放入盆中洗净血水，挤干水分后加入A料抓拌均匀，腌制5分钟，再加入红薯粉抓匀。2.锅置旺火上，倒入色拉油，待油温烧至八成热时下鱼块，小火炸至鱼块外酥里嫩时捞出。
熟处理 另取锅烧热，倒入熟猪油、红油，烧至五成热时，投入泡姜、大蒜炒香，再放入子弹头辣椒及花椒、麻椒，炒至其变色后放入泡椒末、郫县豆瓣酱，炒至油色红亮后放入香水鱼料、红九九火锅底料，翻炒均匀后注入一炒勺清水，同时放入鱼块及魔芋，大火烧开后再放入B料调味，转小火烧制15分钟左右，放入葱段，待汤汁完全融入鱼块后，起锅装盘，撒上芝麻即可。
青年烹饪艺术家姚祥明
叻沙青贻贝 
创意 这是一款口味非常融合的时尚菜，在我们店内推出后受到很多青年食客的喜爱。它的做法特别简单，关键在于调料的搭配比例。
备料 青贻贝200克，青椒15克，金针菇150克，青柠檬10克（3块），提前煮好的贝壳形意大利面100克，番茄60克，A料（家乐印尼桑巴酱130克，浓汤70克，白糖20克，高达椰浆260克，淡奶100克，家乐鸡粉25克，大红辣椒粉2克，辣油30克，四季宝花生酱17克），色拉油30克。
初加工 取青贻贝洗净后焯水；番茄切成大小均匀的10块。
熟处理 锅内加入色拉油，烧至五成热时放入番茄和青椒，煸炒出汁水，放入金针菇和纯净水1千克，大火烧开，加入A料烧开，继续煮沸30秒，加入贝壳形意面，将青柠檬挤出汁水下入锅内，加入事先备好的青贻贝，大火烧开后再煮沸10秒即可出锅。
青年烹饪艺术家邱云
鲜椒门腔
创意 这道菜咸鲜重辣，成本合计 21元，售价58元/例，毛利还是比较可观的。它是我结合香糟门腔和年轻人爱吃辣的习惯演变而来，适合批量预处理，上菜快，标准化程度高。
备料 门腔10个（批量，上桌只用1个），青二荆条酱、花椒盐各300克，青花椒油、鲜青花椒各100克，A料（港顺鲜味汁、港顺肉香汁各200克，鲜露100克，蒸鱼豉油250克，清汤2千克）。
初加工 门腔洗净后用花椒盐腌制6小时，放入沸水中大火焯透，捞出控水。
熟处理 1.取门腔加A料一起烧开，浸泡2小时，冷却后改刀成片，码好造型，再分别将青二荆条酱放在门腔上，分别淋青花椒油和青花椒即可。2.食用时将青二荆条酱抹匀门腔表面，用微波炉高火加热30秒即可。
技术解析 制作这道菜一定要用青二荆条辣椒，用红二荆条就显的太普通啦。青二荆条酱的做法跟剁椒的做法几乎是一样的。取新鲜青二荆条辣椒5千克洗净，控干水分后去籽，切小片，加入蒜片2千克，姜片、盐、双桥味精各500克，50℃浓香型白酒500毫升一起拌匀，放入面盆内，用保鲜膜封严，放在蒸箱顶部恒温发酵1.5小时，取下冷却，去水即可使用。
烹饪艺术家陶善权
海捞土豆丝
创意 土豆一般多用来炒制，我们将其切成长丝，采用白灼的方法烹调，并用自制的酸辣汁调味，成菜标准化程度高，而且做法简单，推荐给大家试做。特别要说明的是，这道菜的成本不足三元，但是它的售价可以达到58元一份，到底这道菜是如何制作的呢？马上来看一下。
备料 脆土豆350克，干辣椒10克，花椒8克，蒜子20克，A料(生抽、蒸鱼豉油、辣鲜露各40克，老抽15克，老香醋50克，白砂糖、鸡精各5克，白胡椒粉3克)，色拉油50克，红椒丝、黄瓜丝各2克。
初加工 1.脆土豆去皮，用刀片过以后切成丝。2.锅内放入色拉油40克，烧至五成热时，放入干辣椒、花椒、蒜子炒香，加水500克，大火烧开，改中火煨10分钟左右，出锅后加A料调好味即成海捞汁。
熟处理 客人点菜时，取锅倒入沸水1千克，放入土豆丝白灼至其刚刚成熟，捞出控水，装入盘中，注入海捞汁200克，撒上红椒丝、黄瓜丝。锅内倒入剩余的色拉油，烧至八成热时，出锅浇在菜肴上。
技术解析 这道菜的制作关键在于改刀方式。它的操作细节是：土豆去皮后修成圆柱形，用滚刀片的方法将土豆片成连而不断的薄片，然后用水略微浸泡至土豆片回软，捞出土豆片，将其折叠成梯形，再改刀切成连而不断的细丝即可。如果感觉改刀比较复杂，也可以采用摇丝机进行处理。
1.土豆去皮，修成圆柱体，然后滚刀片成连而不断的薄片
2.片好的土豆丝
3.淡盐水浸泡
4.土豆片折叠后切成细丝
5.提前做好的味汁 【试做结果】 试做人 孙明兴 首先说这道菜的创意是非常好的，用廉价的土豆做高毛利菜品值得我们借鉴。从试做结果来看，这道菜也是不错的。提出两点建议：一是这道菜完全可以采用热的捞拌汁来制作，风味会更融合，另外水可以换成蔬菜水，辣鲜露的用量可以减半。二是土豆丝还可以换成白萝卜丝或者莴笋丝，制作效果应该都不错。
芋香荔枝球
创意 这是一道创意芋头菜。我们将芋头蒸熟后做成球，用面糊做成红色的小“米粒”，粘附在芋头球上好像荔枝一般，成品口味香甜，外酥里嫩，上菜效果特别好。
备料 广东荔浦芋头500克，色拉油2千克（约耗100克），A料（面粉50克，生粉30克，鸡蛋1个，蒸熟粉碎后的紫薯汁30克）。
初加工 1.芋头洗净，去皮后切成小块，上笼蒸制40分钟左右，粉碎成芋泥。2.A料混合均匀，调成糊状；取竹签子若干捆扎成把。3.锅内放入色拉油，烧至六成热时，关火，用竹签子蘸取A料滴入油锅内，炸成小颗粒，捞出控油。
熟处理 客人点菜时，取芋泥搓成直径2厘米-3厘米的小球，滚上一层红色的“米粒”，做成荔枝的形状。锅内放入色拉油，烧至五成热时，将做好的荔枝球放入油锅内，用低油温反复炸两次，捞出装盘。 试做结果 试做人 孙明兴 这也是一款低成本高毛利的菜品，成品卖相非常有创意，值得大家试做。提出三点建议：一是芋头带有甜味，但是如果不调味直接粉碎成蓉再搓球的话，就有些缺乏滋味，所以我建议大家在试做过程中，给芋头泥增加适量的炼乳、蜂蜜或者三花淡奶进行调和。二是在北方，好的芋头不多，大家完全可以将芋头换成山药或者土豆来制作此菜。三是建议将紫薯汁换成蒸熟并粉碎后的胡萝卜汁，同时去掉鸡蛋。 
1.蒸熟的芋头团成小球
2.调好的汁水
3.用竹签子蘸汁水油炸
4.油炸后的“荔枝”颗粒
5.芋头球裹上“荔枝”粒
6.成品入锅二次油炸
试做成品图
青年烹饪艺术家王占粮 土蚝鸡
创意 炒鸡是一款非常普通的家常菜。在其做法的基础上，我进行了两处改良，让菜肴口味更标准，也更高利。第一个改良点是酱料的自制方法。以前炒鸡都是使用北派酱料，现在我在融合了南方酱料的基础上，加工了一款口味更融合、鲜香味更浓郁的自制鸡酱，它不仅可以用来炒制鸡肉，炒制其他的荤类食材，口味也很棒。第二个改良点是在炒鸡的基础上，我又添加了几个生蚝，一来增加菜肴的鲜味，二来提升菜品的售价。
备料 小公鸡1只（重约1.6千克），生蚝6个，小料（蒜子、干葱头、姜片各40克），自制鸡酱70克，骨头汤750克，花生油50克，熟猪油30克，鸡精15克，老抽10克，A料（盐10克，老抽3克）。
初加工 1.小公鸡宰杀制净，剁成3厘米见方的小块，冲洗去血水后加入A料腌制2分钟。2.生蚝刷洗干净，开壳取肉，略微冲洗。
熟处理 锅内放入花生油和熟猪油，烧至五成热时，放入鸡块，中火煸炒至鸡肉变成白色，放入小料，中火翻炒出香，再放入自制的鸡酱，翻炒均匀，注入骨头汤、老抽和鸡精，大火烧开，改小火烧至鸡肉成熟，大火收浓汤汁，放入生蚝肉，盖上盖子上桌后加热食用。
技术解析 要想做好这道菜，最关键的还是自制鸡酱的加工方法。
它的具体做法是：锅烧热放入花生油1.1千克，烧至五成热时放入小料（蒜蓉100克，姜碎80克，圆葱粒、干葱头粒各60克）炒香，接着放入碎八角20克、泡过温水的陈皮（切碎）30克，继续炒出香味，放入提前调好的酱料（李锦记海鲜酱、柱侯酱各500克，四方井腐乳1.1千克，五香南乳400克，花生酱160克，芝麻酱120克，蚝油450克，花雕酒2瓶），慢慢小火推炒，让酒气慢慢挥发并熬出酱的香味，大约熬半个多小时，最后放入冰糖100克、鸡精110克、味精50克，炒至冰糖融化，即可出锅。
纸包带皮牛肉
创意 牛肉一般都用来卤炖，我则是将牛肉卤至八成熟，然后搭配海带、线椒、美人椒、芹菜烹炒，用耐热的玻璃纸盛装，用烤烫的鹅卵石保温，菜肴卖相好，口味也家常。 备料 带皮牛肉400克，发好的海带根（切片）100克，线椒段、美人椒段各20克，芹菜段40克，拍蒜子、蚝油各15克，菜子油60克，味精、蒸鱼豉油各10克，高汤50克，白胡椒粉3克，A料（葱段、姜片、料酒各15克，八角2克）。
初加工 取带皮牛肉切成大块，放入冷水锅内，大火烧开，撇净浮沫后捞出，再放冷水锅内，加入A料大火烧开，改小火炖1.5小时，捞出牛肉，放凉后切成薄片。
熟处理 锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入拍蒜子、线椒、美人椒炒香，倒入蚝油、蒸鱼豉油、牛肉、海带和高汤，大火烧开，再烧约3分钟后，用剩余的调料和芹菜段调味，出锅用耐高温的玻璃纸盛装，放入提前烤烫的鹅卵石上保温上桌。
技术解析 牛肉一定不要过分卤制，以八成熟为好。卤得太熟，成菜口感就太过软烂，失去了牛肉本身的嚼劲。
青年烹饪艺术家金贤能
稻香筒肠土猪肉
创意 红烧肉是一款传统菜肴，我们将其和红烧筒肠搭配成菜，一道菜两种口感。虽然这道菜非常简单，但是制作过程中你需要注意两个小技术。
备料 土猪五花肉7.5千克，筒肠（即猪大肠）4千克，海天老抽120克，自制酱油、冰糖各450克，白糖150克，锡山清爽型黄酒7包（450毫升/包），A料（八角、桂皮各10克，香叶3克，姜片、香葱各200克），红曲米300克，B料（八角、桂皮各5克，香叶2克，姜片、香葱各100克），菜子油600克，骨头汤3千克。
初加工 1.筒肠处理干净，放入沸水中大火焯透，捞出控水，用铁丝或者竹签子在筒肠上插入若干小眼。2.五花肉处理干净，切成3厘米见方的小块，放入沸水中大火焯透，捞出控水。
熟处理 1.锅内放入菜子油500克，烧至五成热时，放入五花肉块，中火煸炒至色泽金黄，放入A料，中火炒香，倒入冰糖250克、白糖150克，中火炒至冰糖融化，倒入自制酱油300克、海天老抽80克，翻炒上色，注入黄酒6包、红曲米200克，大火烧开，改小火焖45分钟，再大火收汁，离火后按份分装。2.热锅内放入菜子油100克，烧至五成热时，放入B料煸香，加骨头汤、海天老抽40克、自制酱油150克、冰糖200克、黄酒1包、筒肠、红曲米100克，大火烧开，改小火焖烧90分钟，捞出后切长3厘米的段。3.客人点菜后，取一份量的红烧肉和筒肠，小火焖3分钟，大火收汁，装盘即可。
技术解析
技术1.自制酱油色好味鲜。
制作这道菜一定要选用自制的酱油，它不仅可以让菜肴的色泽更加红亮，还可以增加菜肴的鲜香味。自制酱油的做法非常简单，取鸡饭老抽500克，鲜贝露900克，生抽、东古酱油各400克，美极鲜味汁200克混合均匀即可。
技术2.筒肠扎眼后再烹调。
筒肠一定要加入白醋和面粉反复搓揉，而后放入沸水中焯透，再用铁丝或者竹签在筒肠上扎上若干小眼，这样做可以让筒肠内部的肥油或者水分流出，防止烧后的筒肠味道发苦。
青年烹饪艺术家唐道福
罐焖排骨
三次火候变化方可骨酥肉烂
创意 这是一道家常口味的菜肴，成品口味酸辣回甜，骨酥肉烂，而且可以大批量烹制，客人点一份立马就能上菜。
备料 排骨10千克，冬笋、菜子油各1千克，干香菇500克，A料（葱段、姜片各300克，二锅头酒250克），桂林辣椒酱2瓶，B料（干小米椒、姜块各100克，蒜子250克，葱段50克），毛汤15千克，白糖100克，C料（镇江香醋500克，味精150克，盐100克，老抽200克）。
初加工 1.排骨洗净，剁成长5厘米的段，冲净血水后放入冷水锅内，倒入A料大火烧开，撇净浮沫后取出。2.冬笋洗净，切成厚片，焯水；香菇用温水泡开，捞出一切二，焯水。
熟处理 1.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入桂林辣椒酱，中火煸炒出辣味，再放入B料，炒至蒜子金黄，倒入烧沸的毛汤、排骨、冬笋、香菇、白糖，大火烧开，持续大火加热20分钟，改中火烧约20分钟，再改小火烧20分钟，放入C料调味，关火。2.客人点菜后，取一份菜肴放入锅内烧开，出锅装入罐子内即可。
技术解析
技术1.先煸酱料再煸小料。
烹调这道菜肴时，一定要先煸炒好酱料后再煸炒小料，这样才能更好地激发出酱料的香味。
技术2.沸汤烧制肉酥烂。
毛汤倒入锅内时一定要是烧沸的，冷汤不行，否则烧后的排骨肉质不够酥烂。
技术3.火候控制三变化。
菜肴的烧制火候非常关键。下入排骨和辅料后一定要大火烧20分钟，然后改中火烧20分钟，最后改小火烧20分钟，这样做好的菜肴汤汁浓稠，肉烂而不油腻。
妈妈炝锅鱼
创意 这道炝锅鱼口味很家常，鱼肉外酥里嫩，配麻辣味浓郁的汤汁食用。 备料 草鱼1条（重约900克），A料（葱段、姜片各30克，花椒水500克），色拉油2千克（约耗120克），小料（葱段、姜片、拍蒜各30克），大红袍干花椒20克，干辣椒节、玉米淀粉各50克，二汤250克，B料（盐12克，味精10克，鸡粉15克，白糖、白胡椒粉各5克），青蒜苗段5克。
初加工 草鱼宰杀制净，从腹部入刀至中骨处，然后在中骨的中间切断，冲洗干净后加入A料浸泡1小时，捞出吸干水分，拍上玉米淀粉，入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
熟处理 1.锅内放入留油50克，烧至五成热时放入小料爆香，放入花椒和干辣椒炒出麻辣味，倒入二汤烧开，用B料调味，煮约5分钟，出锅浇在炸好的鱼肉上，撒上青蒜苗段。2.锅内放入色拉油30克，烧至八成热时，出锅浇在鱼肉上即可。
青年烹饪艺术家蔚海民
石桥私房胖头鱼
创意 在石桥镇考察时我们学到了这道菜。胖头鱼经过长时间的焖烧后，肉质鲜香，咸鲜辣，汤汁浓稠富含胶质，配合豆腐和香菇一起成菜，口味家常。
备料 江胖头鱼1条（重1350克-1.4千克），卤水豆腐150克，鲜香菇、李锦记辣豆瓣酱各100克，色拉油、蚝油各50克，黄酒250克，小料（葱段、姜片各15克，干辣椒5克），蒸鱼豉油75克，味精、鸡粉各10克，蒜苗2克。
初加工 胖头鱼宰杀制净，剁成4厘米长的段；豆腐切成火柴盒大小的块；香菇一切二。
熟处理 锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鱼块，中火煎至两面肉质发紧，烹入黄酒200克，出香味后倒入沸水没过鱼块约3厘米，放入小料、李锦记辣豆瓣酱、蒸鱼豉油、蚝油调味，大火烧约10分钟后下入味精、鸡粉，改小火炖至汤色发黄，下入卤水豆腐块和鲜香菇，盖上盖子，小火焖制7分钟，开盖后再次注入黄酒50克，继续加盖焖约4分钟，起锅装入容器内，撒入蒜苗，配煲仔炉上桌。
大黄米肘子
创意 这道菜是将东北人喜欢的大黄米和猪肘花搭配而成的，用料搭配新颖，粗料细做。
备料 东北大黄米500克，临夏黑毛猪的猪前肘1个，熟猪油、色拉油各30克，A料（东古一品鲜10克，十三香3克，盐、味精各5克），八角水、老汤各150克，B料（葱段、姜片、黄酒各50克，盐15克，八角10克），蒜米、姜末、干葱头末各5克，C料（东古一品鲜酱油5克，老抽2克），葱花2克，湿淀粉6克。
初加工 1.大黄米洗净，放入容器内，加入清水蒸成黄米饭。2.猪前肘洗净，放入冷水锅内，大火烧开，改小火焯透血水，捞出再放入锅内，倒入冷水没过肘子三指，放入B料，大火烧开，改小火加热至肘子成熟，捞出去骨，将肘子卷成卷，放至冷却，切成厚0.2厘米的肘花。
熟处理 1.锅内放入熟猪油，烧至三四成热时，放入蒸好的黄米250克翻炒均匀，用A料调味，倒入八角水烧开，炒至黄米微微粘稠时，取出装盘。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蒜米、姜末、干葱头末爆香，倒入老汤，放入肘花和C料略烧，用湿淀粉勾芡，出锅放在黄米上，撒葱花即可。
八角水 八角100克放入沸水500克中浸泡3小时即可。
技术解析
技术1.黄米蒸制要到位。
蒸制大黄米时一定要注意大黄米和水的比例，不要蒸得太硬或者太软。一般来说，水以没过大黄米2厘米比较合适。
技术2.肘子选择要到位。
这道菜的做法虽然简单，但是肘子的选择非常关键，一是一定要选择猪前肘，二是一定要选择放养的上等好猪，否则做好的菜肴香味不够浓郁。
青年烹饪艺术家黄浩新
醋烹去骨带鱼
鱼肉去骨芫爆，客人好评度大增
创意 这道菜是在芫爆鱿鱼卷的制作基础上改良而来。以前烹调带鱼，都是整条切段后油炸、烹制，现在我将鱼肉片下，油炸后用芫爆的方法烹调。带鱼骨也不浪费，腌制后拍粉油炸，入口酥香，同样可以食用。
备料 宁波大带鱼1条（重约500克），盐4克，白胡椒粉3克，鸡蛋液30克，生粉25克，色拉油2千克（约耗60克），A料（香菜梗段20克，眉毛葱丝、蒜片各5克），B料（盐2克，香醋25克，芝麻油5克，白胡椒粉2克，水10克）。
初加工 1.带鱼洗净，从鱼鳃处入刀沿着中骨将鱼肉全部片下。2.取鱼肉切成长8厘米、宽1厘米的条，加入盐3克、白胡椒粉2克腌制5分钟，拖蛋液20克，拍生粉15克，入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄，捞出控油。3.鱼骨加入盐、白胡椒粉各1克腌制5分钟，拖蛋液10克，拍生粉10克，入烧至七成热的色拉油中炸至酥香，捞出控油，取出摆盘。
熟处理 锅内留底油，烧至五成热时，放入A料爆香，下入鱼条，倒入B料，大火翻炒均匀，出锅装盘。
激情椒麻鲜鱼锅
加入肥牛和毛肚，鱼锅口味更融合
创意 这道菜改良处有两点：一是烹调时，我们增加了毛肚和肥牛，辅料更丰富，吃起来也更美味；二是在调味时，我们没有加入干辣椒，而是用酸中带辣的野山椒、泡姜和泡萝卜调味，然后用大量麻椒赋味，成菜酸中有辣，辣中有麻，更适合现在食客的口味需求。
备料 草鱼1条（重约1.5千克），肥牛、鲜毛肚、青笋片、豆腐块各150克，宽粉、酸萝卜片、泡姜片、四川上好的干青麻椒各100克，野山椒50克，A料（盐、鸡粉各8克，蛋清25克，混合粉30克），色拉油160克，鲜汤1千克，盐、鸡粉各10克，香菜2克。
初加工 1.草鱼宰杀制净，将鱼肉片下片成大片，鱼骨剁成长3厘米的段。2.取鱼肉漂水，吸干水分后加入A料，朝一个方向搅打上劲。
熟处理 1.锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入野山椒、泡姜、酸萝卜片炒香，倒入鲜汤大火烧开，放入盐、鸡粉调味，出锅倒入大沙锅内。2.锅内放入沸水1千克，分别下入鱼骨、豆腐、宽粉、青笋片、肥牛、鲜毛肚焯水，然后将所有用料一起捞入大沙锅内，将大沙锅放在煲仔炉上烧开，放入鱼片加热至刚刚成熟。3.在加热鱼片的同时，取炒锅放入色拉油100克，烧至六成热时放入青麻椒炒香，连同油脂一起倒入沙锅内，撒香菜上菜即可。
技术解析 在制作鱼片上浆时我用到的是混合粉（鱼肉500克需要添加混合粉15-20克）。混合粉的制作方法有很多种，我的比例是将生粉和绿豆淀粉按照3﹕4的比例混合。选用绿豆粉的原因是其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，鱼肉表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感更加滑嫩。
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