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花生酱提香 吊锅黄豆焖蹄花 卖点 猪蹄经过长时间压制后搭配压制入味的黄豆一起烹调，成菜做法简单，富含胶质。 初加工 1.泡好的黄豆250克放入高压锅内，倒入骨头汤没过表面和熟猪油20克大火烧开，上气后改小火压1分钟，离火。2.猪蹄块600克放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各15克，大火加热至水沸，撇净浮沫后捞出，冲洗控水，再放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至表皮金黄，捞出控油。3.锅内放入菜子油100克，烧至五成热时，放入生姜、葱段、干辣椒节各10克，八椒、桂皮各5克，香叶、白芷各2片炒香，倒入猪蹄翻炒均匀，烹入高度白酒20克，下入骨头汤1千克，用调料（盐、鸡粉各10克，南乳酱50克，白糖5克，生抽15克）调味，大火烧开后出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压13分钟，关火自然散气。 熟处理 客人点菜后，将猪蹄、压猪蹄的汤汁、黄豆倒入炒锅内，大火烧开，用四季宝花生酱30克调味，大火收浓汤汁后出锅，倒入垫有炒圆葱（150克）的吊锅内，撒入香葱花、香椒段各5克点缀。 吊锅鲢鱼浸锅巴 卖点 鱼肉用湖南黄椒酱、野山椒碎、啤酒、骨头汤烧制后，装入垫有榨菜片的吊锅内，配炸好的锅巴上桌，菜肴做法新颖，讲究原汁原味。 初加工 野生江鲢鱼1条（重约1千克）宰杀制净，将鱼切成厚2厘米的块，冲净血水，入烧至五成热的色拉油中拉油；农家锅巴入烧至六七成热的色拉油中，浸炸至酥脆捞出。 熟处理 锅内放入菜子油、熟猪油各50克，烧至五成热时，放入蒜子、生姜片各20克炸香，下入湖南黄椒酱100克、野山椒碎20克炒出香辣味，放入鱼块，烹入啤酒200克烧开，再倒入骨头汤1千克，大火烧开，用盐、味精、鸡粉各10克，白糖、白胡椒粉各3克调味，烧至鱼肉七成熟时，再放入熟猪油50克、鲜花椒20克，起锅装入垫有250克榨菜片（焯水）的吊锅内，撒入青、红椒圈各3克，覆盖炸好的锅巴上菜。 肘片萝卜增鲜吊锅原味猪血 卖点 为了增加菜肴的香味，烹调猪血时我们加入了后肘肉和萝卜片，荤素搭配，咸鲜微辣。 初加工 猪血400克洗净，切成5×4×1厘米的片；红皮白萝卜去皮，顺长一切二，再切成厚0.6厘米的薄片。 熟处理 锅内放入菜子油、熟猪油各50克，烧至五成热时，放入带皮猪后肘肉片200克，中火煸炒至肉成熟，放入生姜片20克、干花椒5克、干辣椒节10克、萝卜片250克，中火炒香，倒入郫县豆瓣酱30克、生抽10克翻炒均匀，倒入骨头汤800克烧开，放入猪血和调味料（盐、味精、白糖各2克，白胡椒粉3克）烧开，再放入东古一品鲜15克烧开，出锅倒入吊锅内，撒入香蒜5克、青尖椒块和红椒块各10克点缀。 先卤再炸后烹炒吊锅香辣羊排 卖点 羊排经过卤制后，入味透彻，搭配油炸的小土豆、辣椒粉、孜然炒制，香味浓郁，丝毫没有一点膻味。 初加工 1.羊排1千克洗净，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各15克，大火烧开，撇净浮沫后捞出羊排，放入红卤水中大火烧开，改小火卤至羊排成熟，捞出控汤，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至表面结壳。2.小土豆350克去皮，加入盐5克、熟猪油50克拌匀，入蒸箱大火蒸熟，取出同样油炸至表面结壳，捞出控油。 熟处理 锅内放入菜子油100克，烧至五成热时放入干辣椒节30克、姜末10克、粗孜然5克煸香，下入香辣酱15克、羊排翻炒均匀，再放入炸好小土豆，撒入孜然粉、辣椒面、辣鲜露各10克，十三香粉2克大火翻炒均匀，淋入芝麻油、花椒油各10克，放入青蒜苗段25克、白芝麻2克翻匀，出锅装入吊锅内（吊锅内提前垫入炒好的圆葱块、大葱各50克）即可。 吊锅香辣羊排 |
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