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原料： 鸡脯肉200克，自制酸萝卜仔200克，青小米椒圈80克，红小米椒圈5克，荷叶饼10个。 调料： 葱、姜、蒜末共10克，盐1克，味精3克，白糖3克。 制作：1、鸡脯肉切成黄豆大小的粒，加入适量盐、味精、蛋清、水淀粉上浆，然后入三成热油滑散。 2、酸萝卜仔洗净，切成黄豆大小的粒，飞水待用。 3、锅留底油烧热，加入葱、姜、蒜末爆锅，下酸萝卜粒中火煸香，加入青小米椒圈翻匀，投入鸡米、红小米椒圈，调入盐、味精、白糖快速炒匀，勾芡后淋少许花椒油，出锅装盘，旁边配上蒸熟的荷叶饼即可。 老坛山珍杂菌 制作方法 1.取七种菌菇（平菇、鸡腿菇、蟹味菇、金针菇、白玉菇、发好的竹荪、发好的木耳各50克）洗净后撕成小块，焯水。 2.老坛酸菜100克洗净，切成长6厘米的丝；发好的龙口粉丝100克焯水，放入不锈钢容器内垫底。 3.锅内放入熟猪油50克，烧至六成热时，放入酸菜丝，中火炒香，下入高汤500克，大火烧开，用小火烧至出酸味，下入菌菇，用盐2克，太太乐蘑菇粉、鸡粉各5克调味，淋红油5克，出锅倒入装有粉丝的容器内，再将容器放在木桶内，撒入香菜梗末、红椒圈各3克即可。 鲜贝煎豆腐 批量预制： 卤水豆腐改成夹刀片，酿入肉馅（五花肉泥加适量葱姜水、葱姜末、盐、味精、料酒调匀而成），拍粉拖蛋液，入不粘锅煎至浅黄。 走菜流程： 1、瑶柱蒸透撕成丝。 2、取15块豆腐重新入锅煎透并呈金黄色。 3、锅留底油烧热，加入瑶柱丝50克翻炸至微黄，放入豆腐片，烹入美极鲜味汁15克，轻轻颠翻均匀，起锅摆入盘中，撒香菜末即可上桌。 制作关键： 出锅前轻轻颠匀即可摆盘，不要频繁翻动，以免豆腐碎裂。 家常小菜鳝 湘菜到了夏季口味不宜太重，要适当调整，建议“两低一淡”的法则，即低油、低盐、淡色。下面这道家常小炒鳝是我们店的人气热销菜，很好的体现了这个法则。 一改：本地青豆、鲜滑子菇做辅料 我们湖南有道经典菜叫黄瓜丝焖鳝鱼，是把黄瓜切成细丝烹制。这道菜是在其基础上，辅料弃用青瓜改用青豆及鲜滑子菇。 二改：油炸改煸制 焖制改烧制 老菜中鳝鱼是先要过油炸制的，容易起皮，油大吃起来很腻，而我则是借鉴粤菜擅用的锅气手法，将鳝鱼用菜子油和料酒煸制，做到了低油。老菜焖制而成，带着汤水，这道菜则改成烧制，突出干香味。 三改：老抽改生抽 老菜用老抽调味调色，我则改用广东厨师爱用的生抽，既易入味，还能“淡色”，看起来很清爽。 原料：湖南乡下野生土鳝鱼300克、青豆、鲜滑子菇各100克。 调料：朝天椒、紫苏各5克，高汤100克，蒜片、米酒、料酒、生抽各10克，姜、味精各2克，菜子油600克（约耗60克），盐8克。 做法： 1.鳝鱼宰杀制净，切成5厘米长的段，青豆、鲜滑子菇过油定色，蒜子拍碎。 2.起锅上火烧热色拉油30克，至四成热，下鳝鱼、料酒煸炒，放入盐、味精、生抽调味，烹米酒煸香，出锅。 3.另起锅烧热，放入色拉油30克，放姜、蒜片、朝天椒爆香，下入青豆、鲜滑子菇、高汤烧至入味，然后放入鳝鱼、紫苏、翻炒，出锅即成。
批量预制： 大黄米淘洗干净，放入电饭锅内，加入清水（米与水比例为1∶1），撒少许红豆，焖30分钟成黄米饭。 堂做流程： 平底锅置于煲仔炉上，淋入豆油晃匀，舀入一勺黄米饭摁成圆饼，中火煎两面共约10分钟至外层起酥，盛入盘中，撒少许白糖即可上桌。 制作关键： 一定要用豆油煎黄米饭，颜色金黄，味道也香。 陕西红烧 2.主料1:1等量分配。罐罐里所用原料的种类很多，其中五款主料（猪皮、丸子、海参、虾仁、墨鱼）的数量是一样的。并且原料中的虾仁都升级成了特大号，让食客感觉非常实惠，甚至物超所值。 3.三款食材提前预制。原料中的橡皮、腐竹、丸子都是提前预制好的。例如丸子下油锅炸好后蒸制；发好的腐竹炸好后蒸制；橡皮发好后蒸制。蒸制时间控制在十分钟左右即可，蒸过火影响口感。预制可帮三种原料充分入味，并减少上菜时间。 4.烤鱼骨做陕式红烧汁。这道菜的味型是关键，味型的关键是红烧汁。陕菜的红烧汁与其他地方不同，甜度低，味浓厚。 很多同行来学这道菜，学走了型但学不走“魂”，味道总是差一点，我现在和大家分享一下其中的关键。首先我们熬红烧汁的油是熟鸡油，用来增加鲜香味和光泽度； 再一个关键就是做红烧汁的浓汤，除了常规原料外，额外加了用烤箱烤至金黄色的鱼骨，用它熬出的红烧汁，鲜味足，且很粘稠，口味非常好并且充分利用了下脚料。 具体制作时将鱼骨放到烤箱（上火260℃，底火200℃）烤25分钟呈金黄色，在吊高汤时放入烤好的鱼骨吊制即可。 5.可高可低，灵活自如。这道菜的原料可以随意搭配，把食材换成鲍鱼、鱼肚之类的高档食材，可以卖上价去。如果换成萝卜、土豆，可以降降价，老百姓喜欢。选的所有原料都必须适合红烧的做法。 制作方法： 初加工 1.将炸好的腐竹80克，发好的猪皮、炸好的大肉丸子各100克，放入用熟猪油、熟鸡油、炸蒜子各15克，烤鱼骨浓汤150克（做法见我说技术4），盐2克，鸡精3克，老抽20克兑好的浓汤中，上笼蒸制10分钟，直至充分入味。2.将西兰花50克、水发香菇80克、墨鱼100克、青虾仁6个、圣女果4个焯水，捞起控水。 熟处理 起锅下入葱姜油、熟猪油各10克烧热，下入炸蒜子20克炒香，放鸡粉、上汤、鸡精、鸡汁各3克，蚝油5克，熟鸡油15克，白糖2克，烤鱼骨浓汤100克，老抽10克制成红烧汁，下入初加工中的所有原料和海参100克烩至熟，勾芡，淋熟鸡油5克装盘即可。 爆锤核桃鸡片主料：鸡脯肉220克 辅料： 核桃12个、黄瓜少许、香菇少许、木耳少许 调料： 烤肉酱3勺；食用油 做法：1、鸡脯肉切成薄片，加入烤肉酱抓交腌制半个小时或更长时间，黄瓜切成菱形薄片，核桃取出桃仁备用。将桃仁用水清洗沥净水份，热锅凉油一起下锅小火慢炒；炒至核桃表皮变色变酥香捞出沥油备用。（我喜欢炒得略焦一点）利用锅中底油，大火，放入腌渍好的鸡脯肉快速划散。 2、炒至鸡脯肉慢慢变白色，加入黄瓜片略炒。再加入炒好的核桃仁炒匀即可出锅。 茄子对对碰 制作流程： 1、长茄（重约500克）纵向剖成两半，每半再一分为二，注意不要切断，保持根部相连，入蒸箱蒸3分钟至熟，取出晾凉。
2、取两半茄子并列放在托盘上，按住茄蒂。
3、顺时针旋转盘成圈状，用手轻轻固定，纳入盛器。
4、高汤20克、泰椒碎15克、蒜末10克、自制卤水15克、花生酱4克、生抽2克调成料汁，浇在茄子上，点缀葱花5克即可。 制作关键： 1、茄子旺火蒸3分钟至软即可，蒸太久容易出水且不易造型。 2、盘绕时使两半茄子的瓤朝外，表皮相贴，这样更加美观。 3、盘好的茄子可以用剪刀从中间剪一下，方便食用时夹取。 家炖黄鱼
批量预制：1、冰鲜泰国黄花鱼10条解冻治净，表面用毛巾吸干水分。 2、锅入宽油烧至七成热，下黄花鱼小火炸至表面金黄色，捞出沥干。 3、另起锅入猪油100克、色拉油50克烧热，下姜、葱片各75克、八角50克煸香，冲适量高汤，加入陈醋100克、黄豆酱油75克、干黄酱50克、白糖25克、盐15克、胡椒粉10克调味，放入炸好的黄鱼（高汤没过黄鱼一指半），大火烧开后转中火，保持汤面冒大鱼眼泡的状态炖25分钟，连汤汁一起盛入大盆中，自然晾凉，入保鲜冰箱存放。 走菜流程：锅入黄鱼原汤300克，下入黄花鱼2条，开中火收浓汤汁，起锅装盘，点缀青蒜苗即可走菜。走菜时，取原汤烧黄鱼。 三鲜老油条
制作方法 1.取油条200克切成长4厘米的段，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟至色泽金黄，捞出控油，放入容器内。 2.蛤蜊12个洗净，放入沸水中焯透；白果10个、上好浆的虾仁8个、西兰花块80克分别焯水。 3.锅内放入高汤500克，下入焯水后的原料、发好的竹荪30克、去皮圣女果60克，大火烧开，小火煮至原料成熟后，用盐5克、鸡粉3克调味，淋湿淀粉5克勾米汤芡，出锅放在另一个容器内，搭配炸好的油条一起上桌，上桌后趁热将烧好的原料浇在油条上，即可食用。 秘制口味炒花蛤
制作流程： 1、花蛤1000克洗净，倒入托盘，放入蒸箱蒸至刚开口，取出待用。 2、锅入底油烧至五成热，下鲜香茅草段20克、姜末、蒜末各10克爆香，加泰国顶上香椒膏、马拉盏各15克、阳江豆鼓7克翻匀，下入洋葱块50克、红尖椒圈35克炒香，放入蒸好的花蛤，快速调入东古一品鲜5克、鱼露3克、白糖、味精各2克，烹入少许料酒，放入紫苏、泰国香菜各20克、金不换10克大火翻匀，出锅即可。
制作关键： 1、花蛤要提前用淡盐水泡养6个小时，吐净泥沙。 2、相对于汆水，蒸制能在最大程度上锁住花蛤的鲜汁，但不要蒸过了，否则蛤肉变老，影响口感。 3、花蛤可提前批量蒸好，方便出菜。 招牌香麻鸡
原料:清远跑地鸡800克，山东大葱200克。 调料:腌料粉（胡椒碎、沙姜粉各3克，五香粉、盐、鸡精、鸡粉各5克，茴香、八角、香叶各2克打成粉），葱、姜、料酒、姜片、干辣椒各10克，鸡油50克，A料（葱、姜各10克，干花椒5克，胡萝卜丁20克），鸡汤500克。 做法：1.将鸡宰杀治净，冲洗干净，砍成大块，用腌料粉不停地揉搓鸡身里外两面，让调料的味道充分渗透进去，腌制时加入葱、姜、料酒。 2.将腌好后的鸡肉去掉表层的腌料，放入蒸箱中蒸熟，取出用手撕下鸡肉。 3.起锅下入鸡汤、鸡肉烧开，捞出盛入器皿内，上面铺上大葱段、干辣椒、姜片。 4.另起锅，下入鸡油和A料炼制，将烧热的鸡油浇在菜上即可。 酸菜荷包蛋
主料：土鸡蛋8个，自制酸菜100克，龙口粉丝50克，葱丁、姜片、蒜片、小米辣各5克 辅料： 八角、味精各4克，鲜汤500克，盐10克，味达美、胡椒粉各6克，芝麻油8克，豆油30克 做法：1、将土鸡蛋放入不沾锅内，煎至金黄色，倒出；粉丝泡好后剪节；酸菜洗净，切成段。 2、锅上火，下入精炼豆油烧至五成热，放葱、姜、蒜、八角、小米辣爆香，放酸菜段微炒，添鲜汤，放粉丝、荷包蛋、剩余调料调味，用小火煮制5分钟，出锅淋芝麻油，撒香葱盛入盆中即可。 蘑菇油腐
制作流程： 1、豆腐100克改刀成“指甲片”（约1厘米见方），下入七成热油炸至表面金黄、出现蜂窝，捞出沥油备用；口蘑120克洗净、切片，下入六成热油炸干水分，捞出沥油。
2、锅入底油烧至四成热，下入姜片、葱段各8克爆香，添鲜汤100克，倒入炸好的原料，加老抽3克、黄酒8克，放少许盐、糖补味。
3、大火收干汤汁，起锅撒辣椒粉20克、花椒粉7克、盐4克，淋红油5克翻匀，出锅装盘即成。
小米佛跳墙
制作方法 1.小米1千克放入沙锅内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火熬成浓稠的小米粥。这些小米粥大概可以制作此菜约15份。 2.锅内放入熟猪油20克，熬化后放入小米粥300克烧开，下入西兰花块80克、去皮圣女果6个、胡萝卜（1根，切成滚刀块）块150克、猪肉丸子6个，大火烧开，用盐5克、鸡粉2克调味，出锅倒入容器内，上菜即可。 地锅羊排
材料：主料： 进口羊排750克，自制地锅饼10块，干豇豆300克，胡萝卜块100克。 调料： A料（葱段、姜块各20克，黄酒10克，胡萝卜块100克） B料（黄酒、老抽、海鲜酱各10克，香辣酱、南乳汁各5克，高汤1千克） C料（白糖、盐、味精、鸡精各5克，镇江香醋50克） 香料包1个（白豆寇、桂皮各6克，香叶、丁香、八角各5克，用清水泡好） 葱段、姜块各30克，色拉油150克。 制作：1、将羊排剁成6厘米长的段，冲净血水，入加有A料的沸水中汆透，捞出洗净。 2、锅入色拉油100克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克编香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡萝卜块大火烧开，撇去浮沫，改中火焖至羊排熟烂，取出羊排，原汁滤渣备用。 3、将干豇豆用清水泡发，洗净后切成长2厘米的段，入卤羊排的卤汁中烧至入味，捞出控水。 4、将地锅烧热，入色拉油50克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克煸香，入卤好的豇豆垫底，倒入羊排，大火烧开，用C料调味，围上地锅饼即可。 自制地锅饼： 将面粉300克，盐2克用清水和匀，搓成小球，泡入清水中。在地锅中入清水100克烧开，贴入面团，抹成饼，待面饼成熟后取出。 高山小土豆
制作流程： 1、蒸熟的恩施土豆块放入平底锅中煎制，撒盐、黑胡椒碎等调料。
2、煎炒至土豆表面呈焦黄色。
3、加避风塘炒料、香葱段翻匀即成。
制作流程： 1、空心菜杆100克切成小丁；二荆条青椒50克切圈。 2、炒锅滑透，留少许底油，下入青椒圈煸香，再放鲜毛豆150克炒至表皮发皱、出现糊斑，放入空心菜杆继续煸炒2分钟，注意全程保持小火，待菜杆出水、颜色慢慢变黄，调入盐5克、味精3克翻匀，出锅装盘即可。
土豆烧四季豆
材料：土豆1个、四季豆250g、青红椒、胡萝卜、盐、糖、海鲜酱、料酒、鸡粉、老抽。制作：1、先把土豆切成4-5cm的长方条；四季豆切成5cm左右的段；把青红椒切片、胡萝卜切片。 2、在锅内倒入500g左右清油；在油温七成热的时候放入土豆，小火炸至微黄，再放入四季豆稍微煎炸沥油捞出。 3、倒入少许清油，加2茶匙海鲜酱、少许料酒，再加水600g左右，将刚煎炸好的土豆和四季豆再 次倒入锅内，然后加2茶匙糖、少许盐、鸡粉、适当的老抽，调小火烹煮5-6分钟。 4、再快出锅的时候放入红椒片、胡萝卜片，勾芡，最后滴入香油出锅。 煎蛋茭白烧河虾
原料： 茭白150克，煎鸡蛋饼100克，河虾100克，青蒜苗20克。 调料： 高汤200克，豆油20克，猪油15克，盐3克，味精、鸡精各5克。 制作图解： 1、鸡蛋饼和去皮的茭白改刀成菱形块；青蒜苗切寸段。
2、茭白块入油盐水焯至断生后捞出控水。
3、另起锅下豆油、猪油烧至三成热，下入河虾炒至断生，倒入焯好的茭白块炒匀，冲入高汤，加入盐、味精、鸡精搅匀烧开，放入鸡蛋饼块略烧，撒上青蒜苗段起锅装盘即可。 豆酱农家土鸡
主料： 净跑山鸡600克，香菇200克。 辅料： 葱段50克，大蒜50克，青红美人椒100克，葱丝适量。 调料： 黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量。 制法：1、把净跑山鸡斩成块待用。另把泡发好的香菇切成块，青红美人椒洗净切成段，待用。 2、锅入菜油烧热，倒入鸡块煸炒至变色，放入葱段和大蒜一起煸炒，放入香菇块，掺入适量的水，烧至鸡肉软熟。 3、接着放入青红美人椒段，调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，起锅装入盛器时撒些葱丝，即成。 酸汤墨鱼
主料： 鲜墨鱼500克，酸菜200克，芹菜茎10克，灯笼椒5个 辅料： A料（盐、辣椒油各10克，味精、鸡粉各3克），骨头浓汤1千克，大米汤100克，熟猪油50克 做法：1、将新鲜的墨鱼治净，加入骨头浓汤800克，煨制2小时，捞出冷凉，改刀成6×2.5×0.5厘米的片；酸菜去叶，菜梗片成3×1.5×0.5厘米的片；芹菜茎改刀菱形片。 2、起锅，入熟猪油烧热，入酸菜煸香，入骨头浓汤200克、米汤烧开，下入墨鱼片、A料、芹菜、灯笼椒，烧开2分钟即可。 螺头烧仔排
主料：猪小排400克，大连海螺100克，蒜子、干葱头各50克。 调料： 色拉油60克，葱段、姜片各10克，八角3克，味酱20克，高汤、葱油各50克，香葱段２克。 制作：1、猪小排改刀成3厘米长的段；大连海螺去脑、去壳、去内脏，一切为二。锅烧热水，加入猪小排大火焯水，祛一下猪小排的血污和异味。螺肉一起倒入锅中焯水，焯好后出锅沥干水分。 2、另起净锅，加入色拉油烧热，下入葱段、姜片、八角，上大火煸香。锅离火，加入味酱大火炒香，下入猪小排和螺肉快速翻炒，使猪小排裹匀酱汁，锅离火，加入高汤，大火烧热，放入高压锅中，大火烧开，然后压制8分钟。 3、另起净锅，加入葱油烧热，加入蒜子煸香，将蒜子的香味煸出来，锅离火，加入干葱头，继续大火翻炒出香，出锅装盘备用。 4、将压好的排骨从高压锅中取出，放入炒锅中，大火收汁，加入炒香的蒜子和干葱头翻炒均匀，出锅装盘，点缀上香葱段即可。 制作关键： 1、此菜选用大连海鲜，跟当地食材结合在一起。猪排是散养的黑毛猪猪排，肉质特别香。 2、炒完酱以后，加汤不要多，因为需要收汁，加汤不能超过50克，因为汤汁要收干，把味道都收到排骨和海螺之中，猪排才能更香。 3、排骨加入高压锅之中压制的时间不能太长，以免影响排骨的口感。 |
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