大厨宝典｜出菜快就是效率！10道快手菜制作全图解，可批量预制

昵称9598064 2015-09-24

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　　中秋即将来临，每个餐厅都人头涌涌，因此，快速出菜就成了餐厅的重中之重。那么，如何能够做到快速出菜呢？相信这个问题，问10个厨师，10个厨师都会这样回答：制作简单，批量预制！所以本期红餐网，就给各位大厨带来了一些符合上述条件的大众菜品，希望能帮助大家在节日时期，出菜快上加快。

10道快手大众菜

结义豆腐

鸡蛋豆腐的初加工：

1.小火熬20分钟使豆浆更加浓稠，关火晾至40℃备用。

2.取一个不锈钢桶，打入鸡蛋16斤，搅散成蛋液，加鲜牛奶4斤、炼乳200克、盐200克，再倒入晾至40℃的豆浆搅匀，倒入不锈钢盘。

3.取韭菜叶4斤、芹菜叶1斤洗净切碎，撒在豆浆表面，覆膜入蒸箱蒸15分钟，取出晾凉后入冰箱冷藏。

4.开餐前将蒸好的鸡蛋豆腐取出，改刀成长10厘米、宽3厘米的条备用。

走菜流程：

1.取八块鸡蛋豆腐拍匀红薯颗粒淀粉，拣起放入小筐，抖掉表面多余的淀粉，入六成热油炸至表面金黄、定型，捞出沥油，摆入盘中。

2.锅入胡萝卜油10克烧至六成热，浇入海味蒜香汁40克，小火加热至汤汁表面冒大泡，起锅淋在鸡蛋豆腐上即可走菜。

海味蒜香汁：

　　锅入胡萝卜油300克烧至四成热，下入蒜末150克爆香，放入海米碎800克、瑶柱丝300克小火煸香，添入高汤3000克，大火烧沸即成。

1.批量蒸好的鸡蛋豆腐划成条。

2.放入红薯颗粒淀粉中拍匀。

3.拣起放入小筐，抖掉表面多余的淀粉。

4.豆腐入六成热油炸至金黄。

5.熬好的海味蒜香汁。

宫廷秘制骨

批量预制：

1.上等拱形大排每三根切开为一组，单份重约900克，置于流水下冲净血水，捞出吸干水分，拍上薄薄一层生粉，入八成热油炸2分钟至定型并起酥壳。

2.锅下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅酱300克、李派林口急汁200克熬化，调成糖醋汁。

3.汤桶内加清水15千克，舀入一手勺糖醋汁，再调入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、鸡粉、白糖各适量，加一个料包（葱、姜、八角、花椒、香叶、桂皮、红曲米各适量）煮开，放入炸好的排骨18块，中火烧开，盖上桶盖，转小火煨2.5小时，微火保温备用。

走菜流程：

1.取出一块排骨放入盘中。

2.另起锅，下排骨原汤400克烧开，下红花汁调色，下水生粉勾芡，浇入一勺烧至八成热的葱姜油，淋在排骨上，撒上葱丝、红椒丝、香菜叶即可上桌。服务员展示菜品后，用筷子扯下肉，切块后为客人分餐。

制作关键：

1.汤桶内下糖醋汁不是为了出酸甜味，而是让排骨更嫩。

2.最后一步操作时，最好由两人合作，一个勾芡，一个烧油，把油激到芡汁里后汤汁瞬间沸腾、滋啦作响，然后迅速浇到排骨上，立即上桌。

3.卤熟的排骨不要捞出，需一直浸在汤里，否则肉质会发干、发柴。

1.大排分切成块，拍一层粉。

2.入油炸至定型。

3.入汤煨熟。

4.摆入盘中。

5.原汤勾芡，激入热葱姜油后浇到排骨上。

烈焰花蛤

制作流程：

1.花蛤900克吐净泥沙，下入沸水中汆至开口，捞出控净水分。

2.锅入底油50克烧至五成热，下蒜米20克、姜米15克、泰椒碎10克爆香，下入香辣酱50克、浏阳豆豉5克炒香，下入焯过水的花蛤，加入高汤300克，加3号料粉、生抽各20克、老抽10克调味，大火烧开转中火煮40秒，勾薄芡，撒葱段10克出锅，上桌后淋入白酒点燃即可。

1.服务员在食客面前淋入白酒。

2.点燃后，幽蓝的火焰弥漫在花蛤四周，美不胜收。

风花雪月鱼

海鲈鱼的初加工：

1.海鲈鱼50条（重约950克/条）宰杀治净，将鱼腹对半剖开，注意保持背部相连，去掉内脏、鱼鳞，在鱼身两侧均匀地打上一字刀，冲去血水后放入盆中，加广东米酒、葱段、姜片、花椒、八角、料酒、盐抓匀，冷藏腌制5小时。

2.将腌好的鱼取出，鱼皮朝上“趴”着摆入漏勺，下入七成热油中火炸2分钟至金黄、定型，捞出沥油。依照此法将所有的鱼炸好，摆入托盘备用。

走菜流程：

1.取泡透的米线100克汆水至熟，捞出垫入盘底。

2.锅入底油烧至五成热，下入姜丁、蒜丁各10克，香菇丁、笋丁各15克爆香，放入糟辣椒8克、番茄酱6克、老酱4克、海鲜酱、排骨酱各3克小火炒香，添高汤250克中火烧沸，下入炸好的海鲈鱼一条烧1分钟，期间需不断将汤汁浇到鱼身使其彻底入味，将海鲈鱼捞起摆入垫有米线的盘中，原汤勾薄芡、淋番茄油，浇入鱼身，撒香菜碎10克即可走菜。

1.海鲈鱼加葱、姜、米酒等料腌制。

2.腌好的鱼“趴”着入油，炸至金黄定型时捞出放入托盘。

3.以番茄酱、鲜番茄、树番茄炒制而成的番茄油。

农家擂茄子

提前预制：

　　茄子改刀成长7厘米、宽、高均1.5厘米的条，入六成热油中炸至表面金黄，捞出后入沸水中煮约10秒，沥干水分入冰箱冷藏。

走菜流程：

　　茄子400克、皮蛋丁250克纳盆、甜晒虾皮20克，加香醋50克、油辣子20克、糊葱油（带葱片）20克、蒜泥20克、生抽30克、白糖5克拌匀后装入擂钵即可上桌。

糊葱油：

　　锅入花生油500克，下葱白片（小指甲大）500克，小火慢炒至葱片呈浅褐色，关火晾凉后封保鲜膜入冰箱冷藏。

特色铁锅牛肉

牛肉的初加工：

1.牛腩肉5000克冲去血水，改刀成块，下入沸水汆烫至变色，捞出沥干，放入垫有香菜40克的高压锅中，撒味精、鸡精各40克、盐30克备用。

2.锅入底油烧至五成热，下入芹菜400克、黄瓜350克、洋葱、胡萝卜各150克、大葱、香葱各100克、姜片60克大火炒香，加清水4500克大火烧沸，连汤带料一同倒入盛有牛肉的高压锅中，加提前放入泡菜水浸泡24小时的当归须100克，盖盖上汽后压20分钟，开盖拣出牛肉，原汤沥渣留用。

萝卜的初加工：

1.白萝卜3000克、胡萝卜1000克去皮洗净，改刀成小块。

2.放入锅中加高汤浸没，放入猪肉皮600克、葱段、姜片各30克中火炖40分钟，关火将萝卜继续泡在原汤中备用。

走菜流程：

　　锅入鸡油10克烧至五成热，下入炖好的牛肉350克炒出香味，添入牛肉原汤300克、萝卜原汤250克，放入萝卜300克，调入盐4克大火烧沸，起锅装入砂煲中，撒香菜碎10克即可上桌。

1.选取带筋的牛腩肉改刀成块，汆水备用。

2.高压锅底部铺入香菜。

3.放入牛腩块，加味精、鸡精、盐。

4.蔬菜料入锅炒香，添水烧开。

5.蔬菜汤倒入高压锅中，加入泡当归须，压20分钟。

6.两种萝卜切块，加高汤、肉皮炖40分钟。

金牌给力手

批量预制：

1.新鲜猪手10斤去毛治净，纵向剖开后剁成6块，入清水锅中烫一下，捞出下入红卤水中，大火烧开，改小火卤制40-45分钟，捞出沥干水分，摆入托盘。

2.黄飞红花生入搅拌机打碎，盛出与面包糠、熟白芝麻、椒盐按照1∶1∶0.8∶0.2的比例混合均匀。

走菜流程：

　　取预制好的猪手6块摆入燃气电烤炉，表面撒入孜然粉、辣椒粉各3克，小火烤制6分钟至表面金黄、出香，拣出装盘，表面撒入混合好的花生面包糠碎30克，点缀葱花3克即成。

1.提前卤好的猪手。

2.走菜时摆入燃气电烤炉烤制6分钟。

3.装盘后撒入花生面包糠碎。

牛肉酱金针菇

原料：

金针菇200克。

调料：

自制牛肉酱40克、豉油皇25克、剁椒片8克、葱花5克。

制作：

　　金针菇洗净摆入盘中，表面淋入豉油皇、自制牛肉酱，再撒剁椒片，入蒸箱蒸5-7分钟左右，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即成。

自制牛肉酱：

1.牛肉下脚料1500克汆水，沥干后切成小粒，加八角、桂皮、香叶等香料，用家常烧法烧至八成熟，捞出待用。

2.锅入熟菜籽油烧至五成热，下入郫县豆瓣酱300克小火煸出红油，再下黄豆酱300克、百年牌鲜辣酱400克炒香，下入提前烧好的牛肉粒小火翻炒均匀，倒入烧牛肉的原汤4000克，加鸡粉、白糖、料酒各适量调味，翻匀后盛出，放凉待用。

干煸土豆丸子

提前预制：

1.土豆10斤、胡萝卜1斤分别去皮，用擦子擦成条，洗净沥水。

2.调入盐50克、花椒面20克抓匀，加面粉7斤拌匀，装入方形码斗内压实，取下模具，入蒸箱蒸30分钟。

3.取出晾凉，改刀成3厘米见方的块待用。因为土豆块的边带有弧度，所以称为土豆丸子。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至七成热，下入土豆丸子炸至表面金黄捞出控油。

2.锅留底油，下干红椒节、葱花、蒜末爆香，调入蒸鱼豉油15克、鸡粉5克、蚝油5克、盐3克炒匀，下土豆丸子翻匀，炒至干香，下香菜段、蒜末炒匀，淋香油3克、山西老陈醋5克快速翻匀即可。

制作关键：

　　烹醋时要开大火，将醋汁淋在锅壁上，使酸味挥发，成菜闻着酸香，吃着清香。

1.土豆、胡萝卜用擦子擦成条。

2.加面粉拌匀。

3.用模具扣成方形，入蒸箱蒸定型。

干炒鸡

提前预制（1只为例）：

1.将鸡宰杀治净，剁成4厘米长的块，洗净血水，入锅汆烫1分钟，待鸡肉表面变色捞出。

2.锅入猪油50克、色拉油30克烧热，下老姜片20克煸香，下八角5颗、良姜2块（拍松）炒香后下花椒10克、桂皮3片、草果1粒（拍散）炒匀出香，最后下香叶和白芷翻匀后调入蚝油20克、生抽10克、老抽5克炒匀，下鸡块炒匀上色，加高汤1000克，调入盐8克、味精5克、鸡粉5克、白糖3克，烧沸后倒入高压锅中，上汽后压10分钟。