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编者按 在昨天的推送中，我们给大家介绍了5种鱼头招牌菜，款款有特色，道道都经典。今天我们继续，还是5款鱼头菜，看看有何不同吧？ 06 桑拿一品鲜  制作 孙斌 用桑拿锅制作剁椒鱼头现在已经不是那么新潮了，但是我们的这道菜，在鱼头的基础上又增加了黄骨鱼、花甲王、内酯豆腐和基围虾等料，用剁椒、蒜蓉开胃椒等调味，菜肴上桌快，制作简单，而且能最大程度地体现原料的原汁原味。
初加工 1.鳙鱼头1个（重约1250克）处理干净，将鱼头从头顶劈开成两半，清洗干净，有肉的地方打上一字花刀。2.黄骨鱼150克宰杀制净；带壳花甲王100克、基围虾200克分别洗净；内酯豆腐半盒切成厚1厘米的大片。 熟处理 1.桑拿锅内注入纯净水1千克，用卡式炉将水烧开。2.取不锈钢托盘内摆放鱼头半个，再放入黄骨鱼、花甲王、基围虾、6个水晶包、芋头块100克，将豆腐摆放在上面，取剁辣椒120克平铺在鱼头上，取蒜蓉开胃椒80克淋在其他原料上，撒入盐、鸡粉各3克，盖上盖子，大火蒸制10分钟至鱼肉成熟，开盖后淋入蒸鱼豉油25克，撒葱花3克即可食用。 蒜蓉开胃椒 取野山椒（切碎）220克、生蒜蓉100克、黄灯笼辣椒酱50克混合均匀，淋入色拉油150克调匀即可。 07 黄椒鱼头  制作 黄浩新 以前都是采用蒸的方法制作剁椒或酱椒鱼头，现在改用沙锅焗的方法烹调，成菜香味更浓。特别要说明的是，我们的黄椒酱是用混合油、蒜末、姜末、黄灯笼辣椒酱、剁辣椒、豉油等熬制而成的，所以复合香味浓郁，辣味也非常有层次感。 初加工 1.水库花鲢鱼头半片（重约750克）洗净，剁成大小均匀的10条，冲去血水，放入沸水中，加入姜汁酒15克大火焯透，捞出控水。2.制作黄椒酱：锅内放入色拉油1.5千克，熟猪油、菜子油各750克，烧至五成热时，放入蒜末、姜末各500克炒至出香，放入绿裕黄灯笼辣椒酱3千克、红剁辣椒1瓶（净重2.1升，控出多余的汤汁），继续小火煸炒至出香辣味，倒入鸡粉200克、蒸鱼豉油900克调匀，烧开后出锅备用。 熟处理 取一个沙锅烧热，放入圆葱条200克垫底，将焯水后的鱼头摆入沙锅内，均匀地浇上黄椒酱150克，然后沿着沙锅边倒入花雕酒50克，盖上盖子，大火焗8分钟，揭盖后放入香葱花、红椒圈各2克，盖上盖子，上菜即可。 编辑不易，打个广告  2019年《烹饪艺术家》杂志火热预定 八百万厨师学习手册，一年1200道菜品 每月一本，一年12本 识别二维码直接购买 08 酸菜鱼头  制作 杨丽民 这道鱼头菜用酸菜为主调料烧制而成，成菜口味酸爽微辣，特别开胃。
初加工 1.水库花鲢鱼头1个（重约1750克）洗净，将鱼头从头顶一分为二，加葱段、姜片、料酒各20克腌制10分钟左右，冲洗干净，放入沸水中大火焯透，捞出控水。2.袋装鱼酸菜取出，用清水略微浸泡，捞出切成丝，放入沸水中大火略焯。 熟处理 取锅烧热，放入熟猪油60克，烧至五成热时，放入葱段、泡姜片各20克，干辣椒节5克和处理好的酸菜，中火煸炒出香味，倒入骨头汤1.5千克大火烧开，撇去浮沫，放入鱼头、泡小米辣（含汁水）50克、白醋30克，大火烧开后改中火烧约40分钟，用盐10克，味精、鸡粉各5克调味，淋入芝麻油20克，撒入小葱段10克翻匀，出锅装入容器内。 09 红烧鱼头豆腐煲  制作 金云存 这道鱼头煲采用古法烹调，做好的菜肴酱香味浓郁，鱼头肉质细腻，豆腐入味透彻。
初加工 1.水库花鲢鱼头1个（重约1750克）洗净，剁成大小均匀的15块，加葱段、姜片、料酒各20克腌制10分钟左右；锅内放入菜子油60克，烧至五成热时，放入鱼头小火煎至色泽金黄，取出控油。2.内酯豆腐一盒洗净，切成3厘米见方的块。 熟处理 1.取锅烧热，放入菜子油60克，烧至五成热时，放入生姜片50克煸香，再下入油炸大蒜子100克和干辣椒2克炒香，下入煎过的鱼头，倒入啤酒300毫升，浇入开水没过鱼头，下入调料（海天黄豆酱80克，蒜蓉辣椒酱15克，鸡饭老抽、花椒、米醋各5克，老酒半汤勺，鸡精4克，盐、味精各6克，红糖8克），放煤气灶烧15分钟，再转小火烧35分钟，下入内酯豆腐，转中火烧20分钟，改大火烧2分钟，关火。2.取沙煲一个烧热，放入熟猪油30克熬化，放入油炸大蒜子、干葱头各100克炒香，将烧好的鱼头放入沙煲内，下入大蒜叶30克，盖上煲盖继续烧3分钟，沿着煲盖淋上五年花雕酒20克即可。 10 剁椒鱼头  制作 三亚红太阳 刘玮 剁椒鱼头在海南红太阳卖得相当好，经常有一人吃一份鱼头的情况，有时候还有2个人点3个鱼头的状况，连不怎么吃辣椒的海南本地人都非常喜欢食用。 亮点1 我们的剁椒是在传统制的基础上，增加了部分海南食材元素，将海南小米椒与美人椒按照1:4的比例搭配，分别剁碎混合均匀，500克的混合辣椒加盐、海南米酒各50克，蒜蓉100克拌匀，入土坛中，加入适量的茶油封口，密封36天发酵制成。蒸鱼的时候再加入少量的酱辣椒，这样鱼头就变得口味丰富起来。 亮点2 腌鱼的时候，我们加入了50克的葱姜水、5克的剁椒水，让鱼头更入味。 亮点3 不少人会将剁辣椒提前炒匀，然后再用来蒸鱼头，我觉得这样操作会封锁辣椒的香味，不能充分入味，建议拌匀就可以。 具体操作流程： 1.将雄鱼头1个约1250克清洗干净，从背部片开一分为二，用净水冲洗10分钟，然后用葱姜水50克、剁椒水5克腌制5分钟。2.将自制剁椒125克，蒜蓉20克，酱辣椒、紫苏、姜米各10克拌匀；将所有调料（盐、味精、香醋、料酒各10克，蚝油、白胡椒粉各5克，白糖3克）在鱼头里外码好味，铺一层拌匀的剁辣椒，上笼旺火蒸15分钟－18分钟至刚熟，取出撒上葱花，最后在鱼头上淋烧热的色拉油30克即可。 |
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