10大厨拿手招牌菜！

白椒爆响肚

初加工：

1、新鲜猪肚400克加盐4克、白醋15克，里外揉搓翻洗，焯水，捞起后刮去黏液和白垢，冲洗干净，切成3厘米长的条。

2、锅加入水，放入食用碱2克，猪肚稍煮捞起，用清水冲去碱味。 

3、白辣椒泡洗干净，切成小段，用菜油煸干水分，备用。 

熟处理：

锅上火，加色拉油50克烧热，入姜片、蒜片各8克，小米辣5克，白辣椒15克炝锅，下猪肚快速翻炒出香，加入潘锦记泰椒酱15克、料酒5克、盐3克、味精4克、鸡精2克调味，出锅前撒香菜梗15克，淋芝麻油4克装盘即可。 

关键：

1、猪肚要选新鲜的，冰鲜不能用。

2、猪肚放入食用碱水煮时，要控制好火候。

酱卤猪肘

这款引人食欲的肘子菜经过多道工序加工后色泽红亮，香甜味浓，成菜有肥有瘦，肥的不腻，瘦的酥烂，十分热卖。

初加工：

将猪前髈1500克烧毛洗净，改刀剖开，用A料（海天生抽、海天海鲜酱各15克，海天老抽30克，李锦记蚝油、家乐蒸鱼鲜露汁、盐、花椒、味精各5克，白糖、白酒各10克，生姜、大葱各50克，八角2个，丁香、白芷各3克）浸泡腌制18小时以上。 

熟处理：

1、将腌好的猪前髈放入蒸柜，大火蒸45分钟至六成熟。 

2、再将蒸好的猪前髈放入自制卤水中，烧开后关火浸泡90分钟。 

3、卤好的猪前髈打上十字花刀，放入底火200℃、面火150℃的烤箱中烤17分钟，跟一碟辣椒酱上桌，即可。 

自制卤水：

1、将香料包（八角、红花椒各50克，桂皮、小茴香各30克，香叶20克，草果、党参各10克，玉竹6克，陈皮15克，白芷8克，丁香、白蔻、香砂仁、荜拨、枝果、当归、甘草、良姜各5克）洗净，用纱布包裹；

2、锅内放入色拉油200克，放入冰糖500克小火熬化，再放入清水小火熬至汤汁起泡，离火制成糖色，放入高汤30千克，放入海鲜酱2.5千克、蚝油1千克、老抽500克、味精250克大火烧开，改用小火熬制2小时，捞出香料包即可。 

技术亮点：

1、要想使卤制的猪肘子透亮、有嚼劲且香脆可口，可以将猪肘子腌制后上笼蒸制，再经过卤制和烤制的工序，肘子烤制的时候可以在烤盘底部放锡纸，垫土豆片后，再放上卤好的肘子，这样烤出的肘子香味浓郁且表皮酥脆。 

2、肘子一定要用腌料泡腌透彻，且时间一定要保证在18小时以上，才能让肘子充分入味。

秘制功夫鸡

秘制功夫鸡在腌制过程中，大厨加入了大量的蔬菜丁、芽菜、泡椒和绿茶水，赋予鸡肉浓郁的香味；上菜时，搭配了自制的果汁茶，清爽酸甜的口味很容易缓解菜肴的油腻感。 

制作方法：

1、小公鸡5只宰杀制净（净重800克/只），放入盆内，加入蔬菜丁（姜、大蒜、芹菜、香菜各100克，圆葱200克，洗净后切成小丁）、宜宾芽菜200克、泡椒100克、绿茶水（50克绿茶用200克热水泡开）腌制一晚。 

2、将腌料填入鸡的肚子内，用钩子挂住鸡的脖子，用吹风机把鸡的表皮吹干（约耗5小时）。 

3、大铁锅内放入干绿茶叶、香叶各100克，大米400克，盖上盖子，开火加热至熏料冒烟，揭盖后放入不锈钢篦子，将小公鸡放在篦子上，盖上盖子，用小火熏制1小时，离火取出小公鸡。 

4、客人点菜时，将鸡一切为二，拆骨后将鸡肉切成条，摆入盘中，鸡肉旁用黄瓜片100克点缀，同时搭配泡黄瓜条、泡胡萝卜、白萝卜条各50克，果汁茶1壶和蘸料一碟上桌即可。 

蘸料：

将花椒面50克，辣椒面150克，盐、味精各3克混合均匀即可。 

果汁茶：

绿茶100克放入锅内，加入乌梅、山楂、大枣、干陈皮、鲜柠檬、冰糖各50克，纯净水5千克，大火烧开，改小火熬2小时，过滤即可。 

关键：

在熏制过程中，小公鸡要经常翻面，否则上色不够均匀。

自制风吹牛肉

自制风吹牛肉牛肉先腌后卤，再吹干，讲究细节，成品牛肉干香，有嚼劲，是一道老少皆宜的下酒佳肴。

初加工：

将牛腱肉500克改成条，用A料（八角粉、白糖、盐各10克，味精20克，辣椒粉50克，十三香15克，沙姜粉8克，辣妹子辣椒酱、五香粉各40克）腌制24小时。 

熟处理：

1、将腌好的牛腱肉放入自制卤水锅中烧开，关火浸泡2小时。 

2、取出卤熟的牛肉条，平摊在大烤盘内，用电风扇吹干，改成0.2厘米厚的片。 

3、将牛腱子片入开水锅焯水，沥干水，加辣鲜露5克调味拌匀。 

4、锅上火入色拉油100克烧至六成热，下入牛肉片过油炸干，沥油捞出。 

5、锅留底油30克烧开，放入红椒圈15克、牛肉片炒香，蒜段30克、加鸡粉、白糖各3克，辣鲜露4克翻炒均匀，出锅装盘即可。 

自制卤水：

将香叶50克，桂皮、小茴香各20克，草果、八角各10克，花椒、甘草各5克包成料包；锅内加高汤20千克，放入猪脚、牛骨各1千克，老鸡1500克，大火烧开后放入盐、冰糖、郫县豆瓣酱各500克，玫瑰露酒250克，味精、鸡粉各50克，蚝油400克，海鲜酱300克，柱侯酱350克，盐80克，小火熬2小时，再放料包小火熬3小时即成。 

技术关键：

1、牛腱肉不要卤得太烂，牛肉一定要吹干，否则没有嚼劲。 

2、风吹肉的皮一般都会比较硬，焯水的时间可以长一些。

攸县百叶豆腐

主料：百叶豆腐400克，猪后腿肉100克。

配料：

红辣椒25克，香芹25克，姜10克，葱5克。

调料：

猪油30克，菜籽油30克，盐5克，味精3克，干椒粉5克，鸡精3克，胡椒2克。

制作：

1.百叶豆腐过水，冲洗干净，滤出备用；辣椒与芹菜切丝。

2.热锅下油，加入辣椒，芹菜，姜，猪后腿肉一起煸香。

3.加入高汤，待汤开，加入百叶豆腐，盐，味精，干椒粉，鸡精，胡椒，焖煮至入味，即可出锅。

没得啃鸡爪

成菜口感软糯还带有点小弹牙，没想到的是这道菜不但老人喜欢，而且在年轻食客中也大受欢迎，连续5个月销量第一。

主料：美国大凤爪400克，花生150克。 

调料：A料（味精、鸡精各10克，白糖5克，辣鲜露15克，鸡汁10克，干辣椒、花椒、红曲米、桂皮、香叶各3克），色拉油100克。 

做法：

1、凤爪剪去趾甲，汆水后过油炸至金黄色捞起。 

2、净锅上火入A料炒香后，加入凤爪，添入清水5千克煨制2小时，再入花生煨制1.5小时，装盘时花生垫底，凤爪铺面上，淋入煨制的汁即可。 

3、在菜品上面散一些黄豆和青红椒碎做点缀，或者其他也可以。 

技术关键：

凤爪选料大小均匀，凤爪煨制要入色入味。

盐渍风吹刁子鱼

此菜缩短了腌鱼风干的时间，鱼肉腌制入味后将表面的水分风干，保留鱼肉中的水分，再煎制使其表面快速结壳，锁住肉中的水分，外表酥香，内里软嫩，而我们平时做腊鱼风干时间长，口感硬且有嚼劲。 

原料：野生刁子鱼1条（重约400克）。 

调料：A料（盐20克，生姜、大葱段、小葱段各10克，料酒15克，花椒3克） 

B料（姜片5克，白糖、鸡精各2克，大蒜粒、青红椒圈各4克，蒜薹粒8克，料酒、浏阳豆豉各6克），香醋4克，菜子油20克。 

做法：

1、将刁子鱼宰杀制净，打上一字花刀，冲净血水，将鱼块控干水分，加入A料拌匀，常温下腌制8-10小时，再放阴凉通风处风干2小时左右，用手轻触鱼块感到表面干爽，微微用力按压，感到鱼肉柔软而略带弹性即成，入菜前将腌制好的鱼改刀成4×2厘米的段。 

2、锅上火入菜子油烧至五成热，下入腌好的鱼块，用铲子压住，大火煎至两面金黄，下入B料炒香炒匀，起锅前加入香醋，出锅即可。 

技术关键： 

1、注意腌制鱼风干的时间不要过长，时间太久了鱼肉水分流失发干，煎制后肉发硬。 

2、注意煎鱼时要用铲子压着鱼块，使其受热均匀，注意鱼皮不要用铲子铲破，要保持完整。

板栗松阪肉

原料：腌松阪肉150克，鲜板栗200克，干辣椒节、花椒、小茴、姜片、蒜片各少许，米网1张。

调料：

盐、鸡精、味精、生粉、煳辣油、色拉油各适量。

制作：

1.把松阪肉改刀成1厘米大小的丁，裹匀生粉后待炸。

2.净锅放油，把米网放油锅里炸成碗状，捞出后再下松阪肉，炸至色金黄时捞出，再放入板栗略炸一下，倒出沥油。

3.锅放煳辣油，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒、小茴炒香后，再放入炸好的松阪肉丁和板栗炒匀，其间加盐、鸡精、味精调好味，起锅装入盘中米网内，即成。

家常土鸡

这道家常土鸡制作非常简单，调味也很少，主要是突出鸡的本味和鲜嫩的口感，保留鸡的多汁。

原料：散养土鸡1400克。 

调料：木耳15克，青、红椒段、菜子油各30克，姜片10克，干辣椒1—2个，盐10克，鸡粉2克。 

做法： 

1、土鸡宰杀制净，鸡肉剁成块，冲水去掉血水，焯水；鸡胗改花刀；鸡肝、鸡油留用。 

2、锅内下菜子油烧热，下鸡油炼香，下姜片、干辣椒煸炒，下鸡块煸炒3—5分钟水分稍干、出香味，添入清水500克，加鸡肝、鸡胗烧开，加盐、鸡粉调味，小火煨30分钟，下泡好的木耳、青椒段、红椒段，起锅装盘即可。

野菌干煸阳澄湖水鱼

材料：

主料：

阳澄湖产水鱼1只（即甲鱼，约600克），野菌（茶树菇、牛肝菌等，品种可以自行调整）200克。

调料：

A料（生粉、盐、味精各6克）

B料（葱段、姜片、料酒各15克）

C料（盐、味精各3克，海鲜酱、蚝油各8克）

料头（葱段、姜片各15克，干辣椒碎8克）

色拉油1千克（约耗80克），二汤300克，料酒15克，蒜苗10克。

制作：

1、水鱼宰杀，剁成重约15克的块，只清洗不冲水。

2、锅内放入清水烧至60℃下入水鱼块，放入B料关火烧开后再焯1分钟，取出用干毛巾吸水，加入A料拌匀，入烧至四成热的色拉油中，小火滑1分钟取出控油。

3、野菌改成小块，也放入烧至四成热的色拉油中小火滑半分钟。

4、锅内留底油烧至七成热时，放入料头爆香，下入水鱼，烹料酒，倒入二汤、野菌、C料，大火烧开改用小火烧30-40分钟，放入蒜苗出锅即可。