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今 日 菜 品 紫金酿凤爪 紫荆酿凤爪 今天由来自成都凉水井餐饮管理有限公司的厨师长蒋学伟为大家分享一道他们店的畅销菜品：紫金酿凤爪。 成品图： 关键点 1. 鸡爪提前焯水，祛腥，去杂质，易上色； 2. 鸡爪高油温炸制，上色定型，出虎皮形； 提前大批量高压锅压制，出品快口味佳。 主辅料 紫金椒酱30克、鸡爪400克、 姜片8克、二荆条海椒10克、洋葱20克、葱段15克、 麦芽糖80克、红花椒5克、干辣椒8克、蒜籽50克、青花椒5克 、大红浙醋30克、豆腐皮50克、小米辣30克、菜籽油80克、 鸡精8克、兴德红油20克、香油5克、味精5克、 白糖5克、花椒油12克 步骤 1.鸡爪焯水 准备一锅水将鸡爪去指甲洗净后放入，水能没过鸡爪即可，然后加入麦芽糖、大红浙醋，烧开后去浮沫再继续大火烧2分钟，倒出沥干水分； 2.油炸定型 锅烧热倒入色拉油1500克烧至210℃，然后倒入焯水的鸡爪，炸至金黄色； 3. 制汤 锅烧热依次加入菜籽油、葱段、蒜籽、姜片、洋葱、二荆条海椒、青花椒、红花椒、干辣椒、小米椒，大火炒香； 大火炒香后下入紫金椒酱，炒匀后加入水1000克、鸡爪； 大火烧开后调味，依次放入鸡精、味精、白糖、兴德红油、花椒油、香油，大火烧开； 4.高压锅压 大火烧开后倒入高压锅，大火烧开转小火压10分钟，可同比例递增，当天做当天用完； 4.加入装盘 煮一锅水将豆腐皮过水焯熟焯透放入盘中垫底； 将高压锅压好的鸡爪倒入锅中烧开，注意只留鸡爪和汤去掉其他的料渣；
烧开后装盘，撒上葱花点缀即可上桌。
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