 每次做水煮鱼都是形像而神离，创新一道与川菜水煮鱼片可以媲美的湘菜，一直是我多年的心愿。这道菜是我根据川菜改变而来，鱼片改滑油为滑水，减少油腻感，再浇上秘制香油，味道十分鲜美，这道菜平均每天在单店销量有80份。砧板：黑鱼500克宰杀制净，将鱼肉剔下，改刀成大片，加盐3克，味精、料酒各2克，蛋清20克码味；鱼头和切段鱼骨加盐5克，味精、料酒各3克，蛋黄40克码味。 炉头： 1.将鱼头、鱼骨、鱼肉分别焯水，鱼头、鱼骨放入盘中垫底，鱼肉整齐地码放在鱼头、鱼骨上。 2.秘制香油50克烧热，下辣椒段30克（提前焯水）炝出香味，待辣椒段呈焦黄色时，出锅倒在鱼上，撒香菜段10克、葱段2克、白芝麻5克即可。 秘制香油（批量）： 色拉油50千克入锅烧热，加花椒200克，罗汉果10个，麻椒、良姜、砂仁、山柰、草豆蔻、肉豆蔻各100克，白芷、小茴香、荜拨、丁香各50克，八角、草果、桂皮、香草各150克熬制。 关键： 1.辣椒段提前焯水可以在炸的时候不易焦煳。 2.一定要将辣椒炸出香味后再浇上，这也是这道菜起味最重要的原因。 注：此菜选用鲈鱼、草鱼也可以，草鱼肉嫩，但是肉比较散，鲈鱼肉质紧实，但是略有点显老。 |
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