【原】慈禧最爱！帝王的御膳海味「鲟龙鱼」怎么料理？

御膳鲟龙鱼汤。

顶级餐馆才能吃到的「鲟龙鱼」，据说在古代是只有帝后才能品尝到的御膳料理，究竟它有着怎么样的美味呢？一起来认识鲟龙鱼料理吧。

御膳料理──鲟龙鱼

鲟龙鱼，本名中华鲟，是目前世界上唯一的水中活化石，营养价值极高，在中华文化中被视为「龙的化身」，《本草纲目》说明功效：「补虚益气，令人肥健」，故鲟龙鱼被人们当作珍稀的补品。

鲟龙鱼相传是慈禧太后最爱吃的御膳料理，肉质细腻，油脂含量低，有丰富的胶原蛋白，吃来健康清爽不腻口，还能养颜美容，可说是帮助回春的美容圣品，也因此成为古代帝后的心头好。

古时的鲟龙鱼多半是以汤品或清蒸全鱼的形式呈现。汤品会加入当归、人参等温和滋补的中药材，用酒去腥提香，炖煮后滤出杂质，再入瓮蒸煮至药香四溢，享用鲜甜的汤头；清蒸则可以吃到鱼肉本身的鲜甜，入口即化。

清蒸鲟龙鱼。

顶级中的顶级：鲟龙鱼鱼子酱

几乎所有种类的鱼卵都能做成鱼子酱，但真正顶级的鱼子酱是用鲟鱼卵制成的，颗粒大且饱满，色泽乌黑亮丽，被誉为「黑色黄金」，过去一直是皇家贡品，在西方则是上流社会的专利。

鲟龙鱼要养到15年，才可宰杀取卵制作鱼子酱。

鱼子酱会拌入料理中或夹面包品尝，单点则佐以饼干、打发鲜奶油；但顶级的鲟龙鱼鱼子酱讲求原味，吃法是将一小匙鱼子酱轻铺在舌尖，缓缓品尝，再小啜一口香槟酒，凸显咸香细致的尾韵。

鲟龙鱼鱼子酱，色泽乌黑亮丽，咸香味美。

鲟龙鱼怎么吃？

现今食用的鲟龙鱼都是人工养殖，口感鲜嫩滑美，常见料理有「御膳鲟龙鱼汤」和「清蒸鲟龙鱼」，另外会品尝「鲟龙鱼筋」，即将鱼骨髓煮软后切段品尝，据说含有满满胶质，市面上还有许多从鲟龙鱼骨髓提炼出「龙骨胶」的补品。

鲟龙鱼的料理重点！

料理用一般的淡水鲟龙鱼，可于一般大型鱼市场购得，台湾自产养殖目前1斤约400∼500元；也可以用土虱或鳗鱼取代。

准备鱼汤、粥品时，可以搭配药性、风味温和的中药材，去腥提香，另外可以加入山药、干贝、红枣、香菇等养生食材。

鲟龙鱼分切后，先煮一锅滚水，将鱼块汆烫约1分钟，再放入流水中冲净，去除多余杂质和腥味，使味美汤清。记得鱼皮、鱼骨都要留下，鲟龙鱼最精华的胶质都在其中。

若要讲究些，想做味浓汤底，可以将鱼肉炒香后，加入高汤煮滚，再将杂质滤出。

准备需要久煮入味的鱼汤，除了上炉慢炖，也可以改用电锅蒸煮，但记得铺上保鲜膜，才不会让外头的水蒸气稀释汤头。

鲟龙鱼的鱼肉、鱼皮、鱼骨都能入菜，目前已研发出各式鲟龙鱼料理，从生鱼片、清蒸、酥炸、岩烧、粥汤都有，一鱼数吃，完整精华丝毫不浪费。

鲟龙鱼生鱼片。岩烧鲟龙鱼。