|
说实话，关于茄子，在我小时的记忆中，并没有太多美好的印记。原因很简单，对于挑食的孩子来说，有那么一段时间里，每次饭桌上只有一道菜，而且这道菜还是你不喜欢的，那么久而久之，这道菜将会成为你的一个噩梦。这就是我儿时对茄子的感觉。 当然，几十年过去了，挑食的习惯早就没了，我转变成了一个彻底的杂食性动物，对茄子的厌恶也早就风消云散了。偶尔的时候，还会被几种茄子的料理诱惑，比如：鱼香茄子，茄子烧烤等等。 现在想来，小时之所以厌恶茄子的味道，可能在于茄子的料理方式。我们那个时代，生活清贫，尤其是在农村一切的一切都是以节俭为主，做菜是不会讲究味道的。因为没有讲究味道的资本，比如做茄子，要做得好吃，那就要根据茄子的特性多加油。那时哪家舍得用油么？于是茄子本身的一种涩味就无法去除，再者，要把茄子做得好吃，做菜也是要下功夫的，但谁家有那个时间去讲究吃的味道呢？吃饱就是最大的目标。 我是如此的厌恶茄子，以至于每年那段时间，饭桌上只有一道菜是茄子的时候，吃饭对我来说是件很痛苦的事情。于是，那时最常吃的就是酱油拌饭。现在的孩子是很难想象那样的生活的。 生活于那个时代的农村就是这样，你饭桌上的菜是没得选择的，不像今天可以随时去超市逛逛，今晚吃这个吃那个，选择的种类很多。我们那时的唯一选择就是菜园子里种什么菜，什么菜熟了那么饭桌上就只会有这几种熟了的菜。 茄子是农村人爱种的，一来它很好侍弄，二来它的出产量又可观，是应季里很划算的一道菜，于是家家户户都会种很多茄子。于是问题来了，当产出过剩的茄子的时候，会怎么处理呢？不像现在可以去卖，那个时候，农村可能连自由市场的概念都没有的。两个选择，一个是给猪吃；一个就是加工处理。 加工处理又有两种方式，一种是制成蔬菜干，一般而言就是把茄子切成片晒干后储藏，以后再拿来吃，比如咸肉粉蒸干茄子。做法通常是把干茄子取出用水泡开，沥去水，拌上蒸菜粉，油盐酱佐料什么的，上面盖上裹着一层粉的咸肉，放锅里蒸就行了。 另外一种处理方式就是我要在这里重点介绍的茄子干。我们现在习惯叫茄子干，但在农村有时也叫茄子鳖或者茄子鱼，这得名于它最初的外形，制成的时候像一只鳖或者一条鱼。 其做法是比较繁杂的，通常第一步是将整个茄子放在水中煮，煮好后一切为二，时间的把控是很讲究的，既不能煮过头也不能煮不够。煮过头，茄子就过软，制作茄子干的时候容易烂化掉，没煮够的话，茄子就过硬，茄子肉就无法和其他拌料很好的融合一起，制作的茄子干就味道就无法统一，茄子是茄子，拌料是拌料，味道就失去了和谐。煮好的茄子放在太阳底下爆晒一两天，这时茄子就变得有一定的韧性了。 接下来，茄子干制作的另一个重点就是拌料，拌料是由糯米、甜酒酿、辣椒、香苏或者紫苏、以及大蒜为主。先是把糯米煮成饭，和甜酒酿混合搅拌成浆糊状，再倒入切好的辣椒、香苏（或紫苏），加上油盐味精等，搅拌均匀。这拌料的味道是茄子干的精华，小时母亲在家制作茄子干的时候，最喜欢干的事情就是趁她转身不注意的时候，以迅雷不及掩耳之势偷抓一把塞到嘴里，等母亲转过来的时候紧闭嘴巴装着什么事情都没发生。尽管拿拌料的香辣正在口中以一种迅猛的方式袭遍全身，也要强忍着一副云淡风轻的模样。当然大多时候母亲是知道的，但她通常不会生气，只是笑着轻轻的弹下你的脑门。 对了，在这里要说下，制作茄子干的原料都是家中菜园随处可见的自种的。香苏或者紫苏，这是一种南方特有的香料，一般而言，不会特意的去种，但菜园里菜地的某些边沿总有它们的身影，种菜的时候只要不特意清除它们就好了，说白了，它们某种程度上算是一种野生的调料。 拌料制作好，这时候，拿过晒了一两天的茄子，以两片也就是合起来又一完整茄子为制作单位，在两片中间抹上一层厚厚的拌料，厚度大概在2到3厘米。抹好后放在太阳底下晒，晒上一天，晚上放锅里隔水蒸2小时，去掉灶头里的火，放过夜。第二天早上再取出继续放在太阳底下晒。这样的过程重复两三次。最后，茄子干就完成了，这时茄子因为晒和蒸的缘故，就缩成一个表面满是褶皱的瘪瘪样，茄子和拌料也就完美紧实的融合在一起了。其外形如一只缩起头和四肢的鳖又或者一条黑鱼，于是故又称为茄子鳖或者茄子鱼。 小时，觉得最过瘾的就是偷拿这样一整只的茄子干吃，当然整个的吃并不是茄子干的正确吃法，整个塞进你的口是要被撑着的，那就要咬下来。可是晒干后的茄子外皮的韧性是你没吃过茄子干的话是体会不到的，口感就像是牛筋，咬不断嚼不烂，很Q的感觉。整个茄子干咬下一口那简直就是你的牙齿在和茄子干干仗，而且是持久战，其乐无穷，尤其是当你咬下一口再在口中咀嚼细品的话，那太阳的味道，茄子的青涩，佐料的香辣，浑然一体为一种妙不可言的浑身通透，那是一种不可言喻的味觉之旅。当然，那更多的是我们儿时的记忆。 正确的吃法是把晒好的茄子干，用刀切成条状，这样就可以直接入口了，味道还是那种味道，虽然少了嘴巴牙齿和茄子鱼搏斗的一点乐趣。茄子干在我们那个时代，作为零食是有点浪费的，因为太过珍贵，所以更多的时候是当做喝粥的配菜。早上一碗粥，在碗里加上几根切好的茄子干，那也是一种绝妙的搭配。经过米粥的一泡，茄子干就变得松软了，韧性也就没有干时的强劲了，但香辣味也被唤醒了，哎，一想起，就口中生津。 当然，现在更多的是被作为零食用了，放一包在桌子上随手可及之处，口中乏味或者精神不振的时候，取上几根让牙齿来一段运动，让口腔经历一段美妙热辣的味觉之旅，定会让你有如从昏昏的午后突然置身于火热的迪厅，唤起你心底最深处的热情！ 这就是茄子干，一种源于农村的传统美食，可以点燃每个人舌尖的热情！ |
|
|
