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人们常说，「食在广东，厨出凤城」。 广东已是美食的好去处，而凤城顺德，则是美食的重要出处。 清末民初，顺德厨师挟技出外闯荡，当时海外华人所到之地，中餐厅都冠以「凤城厨师主理」的招牌来夺得青睐。 可见顺德美食的江湖地位。 顺德的美食有三大特色。 一为丰腴的食材。 鸟兽鱼虫，皆可入菜； 时令生鲜，即宰即烹。 二是精致的技艺。手稳心细，南北合并； 刀工一流，火候独到。 三说本源的口味。 生、脆、鲜、淡， 返璞归真，原滋原味。 顺德美食多年积累，只一篇文章当然讲不清。 就连《舌尖》剧组，也为她另开小灶，《寻味顺德》单只讲顺德一城，整整三集都还意犹未尽。 今天就只管中窥豹一二。 🌱 猪杂粥/ 一口进胃的暖 顺德人似乎总在喝粥：盛夏绿豆粥消火、寒冬红豆粥加百合陈皮暖胃、早点来一碗生滚粥、火锅用没有一粒米的毋米粥打底…… 生滚粥的种类也千奇百怪：鱼片、鱼骨、鱼腩、肉片、猪肝、猪心、鱼丸、肉丸、牛肉…… 总之没有什么食材是不能煮进粥的，一如重庆火锅，北方的饺子。 喝粥，不分时令。 酷暑时，一碗粥落肚，胃被温的暖融融，由内往外的热气蒸开了毛孔，稍一点小风便觉得清凉起来，这是和吃冰西瓜截然不同的体验。 在顺德街头，不起眼的巷口和角落，小店前总停满了摩托车和自行车。 店中白烟升起，肉香米香交织着若隐若现。 香味的尽头，人来人往，贩夫走卒。 比如这家没有招牌的粥店，主人叫黄玉仙。 晚上九点，其他店铺开始热闹，她离开大排档，驱车前往40分钟车程的中山。 在那里的郊外屠宰场，她能够买到今晚重要的食材，刚割好的猪杂。 回程加上事先煮好的白粥和蔬菜，注意事项还不少： 猪杂必须要顶新鲜——这是最基础的； 火候要盯——3分钟准时出锅； 下料顺序要盯——猪肝必须最后下锅。 这样出锅，才能和猪肝最鲜滑爽口的时刻相遇。
在顺德，街头巷尾随便一家粥铺坐下，就是无数个黄玉仙大排档。 如果到了顺德有人请你喝粥，千万别认为是抠门哦。📍文华老友记 地址：顺德容桂街道富华街
🌱 顺德双皮奶/ 与时间赛跑的乳香 「广式甜品」，这个词念出来就能让人感觉到甜意丝丝。 其中，糖水更是个中翘楚。小时候看港剧，除了万能的吃面梗，还能常听到主角说： 「咁急做乜，食完糖水先走啦！」
小时候纳闷，糖 水有什么好吃的？ 后来才发现，糖水指代一切碗装甜点，杏仁糊、龟苓膏、绿豆沙、奶糊…… 与甜点相比，「糖水」两字更有一种憨态可掬的亲切感，似乎还能听到小孩子舔嘴巴的吧唧声，有浓浓的家常气息。 对很多广东人来说，不管一天多累，只要一碗糖水落肚，就有了回家的妥帖和底气。
广东糖水百花齐放，壬癸坊口兆记的芝麻糊又香又滑，梁效记的炖奶不能错过，龟西堤二马路林记的龟苓膏首屈一指。 顺德最具代表的，是双皮奶。
先将热牛奶放凉， 形成天然奶皮。 凉透后，留皮去奶， 奶液加入蛋清和糖。 再蒸炖20分钟，便有了双皮。
做法上，本地和外地没什么大差异，关键在奶源。 当地特有的水牛，泌乳期短产奶量低。8%的乳汁含量是普通牛奶的两倍，奶香非常浓郁。
水牛奶像襁褓中的婴儿，分外娇弱敏感。 每天，它都要在最短的时间内送达到客人手中。超过两个小时，味道发生变化，赏味期限便转瞬即逝。
在别地，双皮奶更像是带淡奶味的果冻。 但顺德双皮奶，则更像绢豆腐一般，口感更滑嫩绵软，奶香醇厚。
一口下去，唇齿留香， 奶味儿在嘴巴里翻滚， 好像要从鼻子和耳朵眼里透出来。 📍民信老铺 地址：佛山市顺德区大良华盖路119号(近大良华盖路商业步行街)
🌱 基塘时令菜/ 大自然是最好的馈赠 水网平原的地理优势，带给顺德富饶的物产。 顺德的桑基鱼塘历史悠久： 挖塘养鱼，塘基种桑，桑叶养蚕，蚕沙喂鱼，鱼粪塘泥。 每个鱼塘，都是一个生生不息的轮回。在每个夏天，变成顺德特有的时令菜色。
首先说说塘梗上的节瓜。当地特有的节瓜口感沙甜，皮色墨绿油亮，因此被称为黑毛节瓜。 在入夏的两个月，它是餐桌的主角和万金油。
从鱼塘中刚出水， 鲜甜饱满的花蟹, 和虾片、淡菜虾仁爆炒。
加入猪骨上汤， 此时，节瓜闪亮登场。 它和海鲜同流合污，一锅盖好。
咕噜咕噜，安心焖上20分钟， 出炉后，节瓜吸收了汤汁的鲜味儿， 海鲜也浸入了瓜果的自然清香，
还有宝藏时令菜：桑树。 顺德人「万物皆可烹」，桑葚可生吃也可入肴，桑叶可养蚕也可做菜。
田间走地鸡的新鲜肉块打底， 加入桑葚, 后者分泌出果酸， 能让肉质更加鲜嫩。
此外，桑叶切小片， 和河虾一起油炸爆炒， 火光辣气交织着飞扬。
还一种做法也奇特： 黄澄澄玉米、清鲜萝卜、 各种时令蔬菜cua cua切丁， 点上提鲜鲍汁，
再裹上桑叶，巧手一绕， 变成一个个可爱娇小的指间包袱。
多年过去，远在城市中心的人们，通过顺德乡野田埂间的时令食物，依然能感受到季节的更迭。 唇齿生津，屡试不爽。 📍水乡人家私房菜 地址：佛山市顺德区杏坛逢简水乡旅游驿站旁 百丈园 地址：佛山市顺德区大良街道大吉村（大良店） 佛山市顺德区龙江镇人民南路73号（龙江店） 佛山市顺德区勒流镇百丈管理区（勒流店）
🌱 清水打边炉/ 食物的本味才是王道 岭南，老饕们的舌头千锤百炼，只有真正纯净新鲜的食材才能让他们满意。 比如火锅，与风靡的四川、重庆火锅不同，顺德的火锅代表是「清水打边炉」。
什么是打边炉？ 打，这个字很形象。打水、打饭、打柴，都是手的动作。 吃火锅时，手要下菜、夹菜、蘸料，手筷翻飞。 边炉，则因为湿冷的岭南冬天， 一家人需要围坐在炉边，边絮叨家常，边享用美食，
清水打边炉，几乎真是清水，只加上香菇数个，陈皮两三枚。 因此对食材的要求极高，甚至严苛到令人发指。 一要新鲜，二要刀工。
比如鱼片，草鱼取脊背肉，厚度要不到1毫米。 形状要像展开双翅的蝴蝶，左右对称。
鳙鱼，除了脊骨， 还有100多根肌间刺， 好的厨师不仅要对位置谙熟于心， 刀法也要精湛，鱼刺剔除，鱼肉完整。
走地鸡同样难逃此劫， 先仔细去净鸡骨， 再将鸡肉切成均势的薄片。
怎么吃也有学问：一声哨响， 先下锅的是肉类和海鲜， 只需上下三次，多了不行。 待肉香和鱼鲜透出， 菌菇、青菜便可以依次跳水。
还要配上特制的蘸料。 顺德人对酱汁非常严苛，一定要天然原料，和手艺人的亲自晾晒。足足半年，不多不少。 📍雷公饭堂 地址：顺德大良街凤翔商业广场68号铺
借宿「城市美食」栏目 每一个城市都有它专属的味道， 每个人的心中都有一道忘不了的美食， 你的呢？ 「城市美食」栏目，记录每座城的味道
武汉：为了这串肉，我愿挨一身打
潮汕：未曾去过这里的都不算真正的美食家 |
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