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周磊的日本餐厅体验随笔。 所记载内容均为实际体验，并非以此去给餐厅评级或下定论，只是表达用餐当时的感受及思考，好和坏的方面都会体现。批评也是基于爱，毕竟爱情亦非时刻完美。  PART I 清凉 7月的东京持续阴雨，出行时稍微有些不便，但只要想到去年此时38度以上的高温，就会对现在的天气抱以适度的容忍和感激。 前日造访了京都绪方，享受到夏日食材的乐趣后，今晚移师银座，在文具爱好者的天堂itoya后面，三年前由滋贺搬来的日本料理“しのはら(shinohara)”，正进行着开餐前最后的紧张准备。 从滋贺乡下进军东京，很快成为都内屈指的名店，今年上半年还一度排名素人食评网站tabelog no.1，这样的しのはら，自然有些特别的魅力。 吧台能容纳12人，入口处设置烤台，灯光非常之明亮，大将篠原武将以洪亮的声音欢迎客人，随后弟子递来毛巾和食前酒。工作人员步速矫健，随时从客人身后穿过，随着新客人进店，欢迎和谈笑声萦绕不绝。与银座部分高级店安静和略带紧张感的空间不同，这里是那种会令人瞬时放松的空间。 点好日本酒后，店员端来莲叶作为食器，在上面布置前菜，虽然颇具临场感，但流水线般的工序也少了一些初见时的惊喜。大将在中间切着鱼，时不时抬头寒暄两句： 「现在北京的天气有东京热吗？」 「恐怕是热得多吧。」 「那正好先来一些清凉的料理。」 在所有人的前菜备好后，一位男子从后厨出现，站到吧台中央，与留着光头和极短圆寸的店员们相比，他的气质和穿着略显违和。衣服上绣着金色的しのはら，与店员们的黑色字样也有区别。 「开餐之前，请容许我自我介绍一下。我叫大石义壱，过去16年都在四谷的法餐厅北岛亭工作，今年9月，我将在附近开设自己的新店，和这里一样是12席吧台，做法式割烹。届时想必预约会非常困难，不过在座的各位都享有通过しのはら进行预约的特权。」 全场立刻响起一阵哄笑，看来这位大石先生是主厨篠原武将的好友，他和其他店员一样，随即投入到工作中，将先付发给各位客人。 莲花叶子象征着夏天，上面的圆形物体是莲根豆腐，以莲进行链接，然后叠放上北海道的马粪海胆与牡丹虾。 三道食材由软到脆，由浓厚到清淡，粗放的风格背后有着纤细的调味手法，令人印象颇深。
后厨的小徒弟拿出一只张牙舞爪的伊势龙虾，将它递给内场的人之后迅速离开，表情像是丢掉了烫手山芋，内场的弟子开始押着这只龙虾，供客人拍照观看。龙虾不时表现出强烈的抗拒感，几次险些戳到弟子的手，但他一直保持着真挚的笑容，时不时跟客人吐槽一下，「原来我一直在做着这么危险的工作啊。」
5分钟后，龙虾和赤海胆蒸饭端到前台。 「这是刚才的伊势龙虾。」 主厨的话让客人们纷纷惊呼，「这么快就料理好了？」 「这并不是刚才的虾。（ではないのです）」 原来主厨玩了个文字游戏，这是事先处理好的，赤海胆风味浓郁，与鲜甜的虾肉相映成趣。
椀物：千叶胜浦鲍鱼、奈良明日香村白木耳、新生姜葛豆腐。 出汁的味道很强，昆布旨味鲜明，食材本身的咸味则非常克制，第一口雄浑的感觉之后，慢慢趋于平稳，白木耳是点睛之笔。 至此的几道菜，体现出主厨在食材选择上的自由性，他把各类食材以流行的技法和样式，在日本料理的框架内成功组合，这说起来简单，但在不超越边界的情况下，设计出品味和趣味性兼具的菜色，需要很强的个人感性。 PART II 浓厚 「山葵对于日本料理来说非常重要，但大部分人不能认识到这一点。」 主厨亲自磨着山葵： 「好的山葵不但可以让不好吃的鱼变得好吃，直接食用也非常可口。」 「原来是这样啊。」 旁边的社长看上去在和食店身经百战，但他对这一结论似乎依然感到惊奇。 「寿司店的山葵，被夹在鱼和米之间，风味受到了抑制。和食店的刺身，更容易感受到山葵的魅力，比如东京的H家，他的山葵就是屈指可数地美味。」 「哎！上次去他家时我居然没有好好尝尝。」 社长以手拍头，显出懊悔的模样，主厨爽朗地一笑，今天的刺身全部装盘完毕。
鲷鱼、鲽、乌贼、金枪鱼的两种部位，内容非常丰富，搭配山葵和昆布煮凝酱油。 宫城盐釜的金枪鱼近来品质上佳，最近在寿司桥本也吃到了美味的一品，颜色稍浅的是金枪鱼背后筋附近的稀少部分，很少在市面上流通。 「这部分的脂肪很浓厚，香气也很强，推荐搭配煮凝酱油。」
夏天的香鱼是和食中不可缺的食材，点了福岛的纯米酒写楽来配。第一口有着浓厚的水果香气，感受到米的丰润后，清爽的后劲在口中扩散。 「上面的香鱼来自琵琶湖，下面是长良川。」 香鱼的尺寸不大，嚼碎骨头完全没有负担，琵琶湖的肉脂丰厚，长良川的内脏苦味突出，这种叠放的方式，大概是为了将更深厚的余韵留在后面。 旁边的社长连连点头，大石桑和他搭话：「到底还是长良川的味道更像香鱼啊。」 「这么说来，琵琶湖的不像香鱼吗？」 身经百战的大石桑依旧保持着质朴的微笑，「苦一点的味道更有香鱼的感觉。」
PART III 乡里 画卷般的八寸仿佛栗津晴岚，像草喰中东般夺目，内容有着乡里的朴素感。与前菜一样使用莲花叶子，上面放着煮章鱼、鸭肉、无花果、渍蛋黄、莼菜杯等。 有人很喜欢日本料理里的八寸，自己则属于反对派，这一环节有时候会为了形式，出一些并不美味却导致饱腹感的食材，影响到后半段的战斗力。实际上，大多数东京和食店不流行出这样艳丽的八寸。篠原武将使用了很多传统食材，调味则更多是现代流行的，在视觉和味觉之间取得平衡。 「请从自己想吃的东西吃起。」虽然大将这么说，自己却是喜欢从难吃的东西吃起，这大概也体现了不同的人生哲学，是最先享受喜悦，还是把希望放到后面。
店员手持最中的模样已经如同しのはら的招牌，里面夹着芒果和鹅肝，在做完简单介绍后，内场的女性便露出广告般的微笑，将最中轻轻打开。 鹅肝品质非常之高，加上芒果与最中的高融合感，这种略显突兀的食材拥有与演出相应的美味。 下一道烤物马上也要完成了，大石积极在板前帮忙装盘，他顺手帮我加了杯中酒，老实说，他的气质动作总是难以让人和法餐联系到一起，特别是在银座这种地方，店里所有工作人员都打着领带，只有他在圆领衫外面直接套了件厨师服，禁不住抛出自己的疑惑：「大石先生这些年来一直是法餐（french）厨师吗？」 还没等大石开口，篠原直接插入了对话： 「他是不要脸（harench）厨师。」 随后篠原面无表情地继续切面前的鳢，大石显然不介意好友的玩笑，「16年生涯，一直在四谷北岛亭，欢迎您光临新店。」 「如果有机会的话……」 一般来说，日本人面对这样的客套话，总会以「务必」来回复，大石却依然保持着笑颜：「机会的话随时都有。」 随后篠原拿出了一瓶红酒，叫来大石侍酒，同伴开玩笑说，红酒瓶在大石手里就像一块红肉，他侍酒的样子让人不可避免地联想到屠夫在切肉。大石桑在银座开一家板前割烹式的法餐，那店到底会是什么样，也许是一件让人蛮期待的事。
接下来烤物登场，琵琶湖的鳗鱼和甲鱼。主厨说自己喜欢800克左右的鳗，皮烤得酥脆，肉质紧致，不是油脂丰厚的那种。甲鱼的烤功同样高明，酱汁以个人来说稍甜，略为干扰到肉味，搭配浓口日本酒则是相得益彰。 店内的气氛越来越热烈，大部分菜在后厨已经料理得差不多，篠原武将只是切切鱼，有很多时间来和客人交流。得知吧台另一侧坐着上海来的客人，他转头问我，「中国的标准语是北京话吧？」唔……考虑到以日语说明这一情况的复杂性，稍微迟疑后点头。 篠原武将年轻时在关西修业，随后在滋贺县湖南市经营自己的日本料理店。湖南本地很少有消费他料理的客层，但因为那里有很多大企业的子公司，所以经常有人在店里进行接待，东京和大阪过来出差的客人吃过以后，再告知自己的朋友，他在食评网开始有了些名气，有更多的客人从外地过来。 一家从一开始就依靠外来客人的店，在接客上必然是有讲究的，这就像是九州的高级旅馆，如果没有比箱根、热海、伊豆更拼命去满足客人，很难获得回头客。篠原武将的接客一直受到很高评价，这来自于他在京都山玄茶的经历，「当时父亲在市场偶遇山玄茶的大将，说我儿子辞职了，要不在你那干一阵如何。那段时间，我看到了大将如何全力让远道而来的客人满意，这也对自己之后的职业生涯产生了很大影响。」
冬瓜和白味噌放在木盒里端来，里面的玻璃器具营造出冰室的趣向，是夏日特有的清凉感。
接下来是主菜，大石端着切好的整盘鳢（灰海鳗），依次给客人观看，「鱧です！鱧！」镜头感非常出众。
鳢以焚合方式料理，搭配新玉葱和荷兰芥子。东京人相对关西，并不那么喜欢鳢，夏目漱石曾在《虞美人草》中写到：「今天又是吃鱧啊，每天吃这些肚子里都是鱼骨，京都真是愚蠢的地方，还是赶紧回去吧。」 以自己而言，篠原武将的汤汁下的甜度过重，这是为了迎合关东人的口味，亦或者是食材本身的滋味不足（毕竟鳢的味道很淡，需要食材很出色时，才能以简单的着味来引出其本味），就不得而知。
PART IV 变革 釜饭是毛蟹玉米饭，毛蟹肉做成丸子，玉米放在锅里和米一起煮熟。上佳的摆盘效果，大石站在场中央盛饭，问身边的社长要多少： 「小份？」 「不！」 「普通？」 「大份！」
无可挑剔的美味。
接下来是杂炊。 「追加也要大份！」 社长桑洪亮的声音回荡在空气中。
紫阳花形态的金团，最后出薄茶。 埋单之后，预约下一次的时间，大将和大石桑一直送到电梯口，留下数次躬身道谢的身影。 整体来讲，しのはら的料理形态是富有冲击力的，在粗枝大叶的审美基础上，施以纤细的技法，将传统和现代、西洋的食材，都纳入到「日本料理」框架中。菜单结构性强，节奏流畅，是舒适的用餐体验。 我见到很多和食厨师，都说自己不会使用松露、鱼子酱和鹅肝这些西洋食材，しのはら虽然端出这些，但他还是采用和食的做法，比如说人人喜爱的鹅肝芒果最中。 谈到日本料理时，过分看重食材而不是料理方式，强调正本清源，这大概是过于守护自己在某种领域的原则，照本宣科造成的一种误区。也许你听说过，某位名震天下的日本料理人，他生涯中最满意的一件椀物，主料是鱼翅。 在湖南时，篠原武将会出更多当地食材和野味，满足远道而来的客人。来到东京之后，他提升了整个料理的sense，并将食材变更为国际上更通用的样式，在银座这一日本最先端的地点开店，并抱有国际志向（他说过未来想在纽约开店），这样的做法是可以理解的。 受到人人好评的接客，毫无疑问是非常出色的，大将和店员们始终面带笑颜，尽力满足客人的要求，但细节仍有可提升之处。比如店员在客人刚坐下时，便过来询问是否要追加今天的主菜牛肉，从准备时间上可以理解，但在料理尚未开始，缺少说明的情况下，以如此直接的方式询问是否要加点额外收费的菜，以银座的标准来看，或许还有更温和婉转的方式。 文／周磊 专栏作者、撰稿人 以发现能够实现理想生活状态的日本为主题，展开酒店、餐厅、旅馆等相关写作。 |
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