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清远白切鸡 用料:清远毛鸡1只(约1100克)，蒜茸，姜茸、葱白丝各60克，精盐、生油等适量，备芥未浆2小碟。 制法:将毛鸡拔去毛，洗净备用。用武火将清水烧至改用文火，将鸡放人微滚的水中浸设5分钟，将鸡提起，倒出鸡膛内的水，使鸡身温度保持一致，再放人锅内清水浸没5分钟,按上述方法重复一次，再放人清汤内续浸至6成熟，捞起后散天冷开水中浸没冷却30分钟，然后用干净毛巾将鸡身上的水份吸干在扫上熟生油，斩件上碟，砌回鸡原来的形状。将姜、葱、盐拌匀，可跟2小碟芥末浆一起，拌鸡上席。 特点:皮爽肉滑，清香可口。 姜葱鸡 用料:光鸡项1只 (800克)，蒜茸，姜茸、葱白丝各50克，精盐，味精，干、湿生粉适量。 制法:将鸡洗净，放入微滚的上汤中用文火慢慢将鸡浸熟，在浸鸡过程中将鸡提上2次，倒出膛内汤水，使鸡身受热温度一致。鸡捞起后，随即用冷上汤将鸡浸没冷却 45~60分钟，然后将鸡取出，用洁净毛巾吸去鸡皮汤水，扫上熟生油，斩件上碟，砌回鸡的形状。用姜丝、葱白丝撒放在鸡面上、武火烧镬，下生油，将油烧滚，淋在姜茸，蒜茸葱白丝的鸡面上。将镬放回火位，加入适量谈上汤，调人精盐、味精、白糖、生抽及少许湿生粉打薄芡，淋在鸡面上，趁热上席。 特点:皮爽肉滑，清香味美，冷鸡热食，别具风味。 广州文昌鸡 用料:光鸡1只、鸡肝500克.火腿75克，郊菜300克，精盐、味精、湿生粉、绍酒、麻油、花生油等适量。 制法:将鸡洗净，放人微滚的二汤锅内，用文火浸约15分钟至刚熟，取出晾开后，起肉去骨，斜切成日字形共24片。将鸡肝浸熟，取出切成24片，盛在碗中，将火腿肉切成与鸡肉同样大小的薄片24片。将鸡肉片，火腿片、鸡肝片间隔开，排在长形碟上，砌成鱼鳞形分3行，每行8件。将鸡肉片、鸡肝片和火腿片连在一起为一件)，连同鸡的头，翼、尾摆成鸡的原形、隔水蒸热取出，用武文火烧镬下油，放郊菜、精盐、二汤、炒至九成熟倒人笊篱沥去水。将镬放回炉上，下油、放入郊菜，用湿生粉调成芡汤打芡，取出放在鸡的两侧排成4行。用武文火起镬下油,溅人绍酒，加入上汤，味精，用湿生粉打芡，最后加入麻油和包尾油拌匀，淋在鸡肉上，即可上席。 特点:菜色油绿，排砌有型。芡汁透白，味道清鲜，肉质肥嫩。 |
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