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我国现代肉制品的深加工起于1987年的第一根“春都”火腿肠，至今已有30多年历史。纵观整个产业，发展越来越大，品种也越来越多，但行业内部仍然有不少企业被产品的防腐问题困扰不已。怎样让产品安全的渡过夏天，而不出现涨袋、发臭和发酸等保质期问题，需要我们不断探索，优化。 肉制品的防腐是一门综合能力，以下内容从肉制品常见的腐败现象、常用防腐剂、非法添加及国家标准等方面进行了阐述及梳理，希望对大家能有一定帮助、启发。 肉制品中常见的腐败现象及微生物 肉制品主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪和水等组成，分析产品变质现象时，可以按照组成成份进行分类： 蛋白质分解：蛋白质变质分解后所产生的胺类，具有挥发性和特异性的臭味。 如：鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢、氨及乙硫醇等，这些成分都是蛋白质腐败产生的主要臭味物质。 而对于一些含肉量较低的三文治，为满足国标中蛋白质的含量要求，会添加过多的大豆蛋白，此类产品常有较多耐热性的细菌及其芽孢，而霉菌、酵母一般不生长，所以经常容易涨袋，并产生恶臭味。 碳水化合物分解：碳水化合物变质的主要特征为酸度升高，也因食品种类不同表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气（CO2），有时还带有这些产物特有的气味。 如糖分较高的 “台湾香肠”真空包装产品，其变质时常发酸、涨袋，多种微生物均可以利用糖进行发酵产酸；淀粉含量较高的肉制品也较容易发酵产酸。 脂肪的分解：脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“哈喇”气味，人们一般把脂肪发生的变质称为酸败。常见于传统的中式香肠，在长时间保存后，脂肪氧化，产生酸败。 肉制品常用防腐剂 为达到较为满意的产品保质期，让产品安全渡夏，企业常在产品中添加适当的防腐剂以抑制微生物的生长，从而延长产品的保质期。下表就肉制品中常用的防腐剂进行了简单梳理： 关于防腐剂用量比例之和的解释 近年来，随着国家对食品安全工作的重视，自2011年版的《食品添加剂使用卫生标准 GB2760》即开始规定：同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。 比例之和的应用，举例如下： 某肉灌肠按成品计算的山梨酸钾添加量为1.5g/kg（国标允许肉灌肠 1.5g/kg，以山梨酸计），脱氢乙酸钠为0.5g/kg（国标允许熟肉制品 0.5g/kg，以脱氢乙酸计）。 比例之和计算：山梨酸钾实际添加量*换算系数/国标允许最大使用量 脱氢乙酸钠*换算系数/国标最大使用量=1.5*0.75/1.5 0.5*0.8/0.5=1.55＞1.0（判断为不合格）。 新的国家标准应该引起广大肉制品生产商的注意，目前各地已开始对防腐剂的比例之和开始检测，如按此要求，极易导致产品不合格。 另外关于亚硝酸盐在肉制品中的抽检问题：根据2016年食品安全国家标准审评委员会秘书处对肉类协会的回复函：如果亚硝酸钠在肉制品中不发挥防腐剂的作用，则不受GB2760 附录A.2的约束。此回复，并未说明不纳入占比计算，所以对于此事，各地监督有些不一致，部分地区将亚硝酸盐的占比纳入了比例之和进行了计算。 肉制品中可能存在的非法添加 在肉制品发展的过程中，有些不规范的厂家，为寻求产品过长的保质期，有可能会涉及到非法添加及超范围超量使用食品添加剂。 根据国卫办食品函〔2014〕843号《食品中可能违法添加的非食用物质名单》征求意见函，涉及到的肉制品及肉类食品中可能添加的抗菌物质有：喹诺酮类、酰胺醇类、四环素类、β-内酰胺类、磺胺类。 目前酰胺醇类-氯霉素已经在熟肉制品中进行监督检测，违法情形较少；但其他抗菌类物质，因抑菌效果明显，成本较低，也应引起监管部门及肉制品企业注意，不排除非法添加的可能。
另外食品添加剂的超范围使用也可能同时存在，如将肉制品中未允许使用的防腐剂：苯甲酸钠、尼泊金酯、乙二胺四乙酸二钠等，擅自扩大使用范围到肉制品。 复配防腐剂中超范围及非法添加物质的检测：经过经验摸索，可将复配食品添加剂稀释成建议添加量的溶液，如在肉制品中建议用0.2-0.4%，则稀释成此比例的水溶液，参考食品中的相关方法进行检测，然后倒推出原始配方中含量。 — 结语 — 以上内容仅是肉制品防腐中的几个环节及注意点，如想获得长期满意的产品保质期，还需要我们从整体系统上去研究、管理。
以上文章转自全食联公众号！ |
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