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在中华烹饪中，炒，作为一种快速成菜的方法，即指把原料放入锅里，通过加热并不断翻动使之成熟。通常适用于经过加工处理的食材的丝、片、条、丁、末、泥等小型原料的烹饪制熟。烹饪中有根据食材的属性和菜式需要，又分为贴锅炒、油炒、盐炒、沙炒等；同时按对菜肴质地要求还分有生炒、熟炒、小炒、软炒等。 川菜中的“小煎小炒”尤为特色显著。其快速成菜的技法不仅时间短，原材料和调辅料的事先准备，烹调时火候的精准掌控，下料的先后顺序等，一旦上灶烧锅，便是一气呵成，没有丝毫间歇缓冲，来不得丁点闪失，即便是老师傅久不上灶，心头也是虚的，没有娴熟的技能和手风，是难以达到标准效果的。这就是为什么小煎小炒历来就是厨师考核的必考，也是让厨师望而生畏，心中最不踏实的科目。在川菜中大家所熟悉的川菜名菜有一多半都是小煎小炒，像：鱼香肉丝、宫保鸡丁、肝腰合炒、火爆腰块、回锅肉、盐煎肉等不胜枚举。 小煎小炒体现的是娴熟技能，丰富经验 小煎小炒，又叫“随炒、小炒”，俗话说的“热炒热卖”，体现了川菜烹调中“单锅小炒，不过油、不换锅，现兑滋汁、急火短炒、一锅成菜、油亮一线”的特殊烹调风格和技法。大多用在已加工成丁、片、丝、块的肉类原料的菜肴。烹制时，要先把原料码味，码芡，然后热过温油，先把原料炒散籽，再下配料炒合，然后下兑好的滋汁，翻簸几下，收汁亮油即可。按此种技法烹制成的菜肴，有散籽亮油、统汁统味、鲜嫩爽滑的特点。像：鱼香肉丝、肝腰合炒、火爆腰花、宫保鸡丁、白油肝片等。 小煎小炒烹调中火候是关键，对不同的原料和烹调方式都特别讲究用不同的火候。所谓火候，“火”，指火力大小；“候”，用火时间长短，老师傅常说的“火中取宝”“枪火菜”。尤其是带叶蔬菜类，像豌豆尖、莴笋尖、藤藤菜、菠菜等；既要保持其中的维生素、叶绿素等营养成分尽量少损失，又要保持本身的鲜嫩、翠绿，这就必须用急火快炒，锅烧热、下油烧至冒烟，倒入原料三两下即调味起锅装盘。 一锅成菜，一气呵成 炒荤菜，如鱼香肉丝、肝腰合炒、火爆肚花、宫保鸡丁、黄瓜肉片、蘑菇肉片等菜肴，在极短的时间内投放调辅料、调味料，翻炒起锅，时间稍长原料即变绵软，失其脆嫩口感。通常下锅快速翻炒均是以秒计，行业头常说的：肝腰合炒十八铲，如此菜肴方得以保持脆嫩滑爽鲜香、醇美、可口。其中除了掌控好火候和油温外，事先调兑好调味滋汁是关键，另时现勾兑，非搞扎不可。 而“软炒”，主要用于经加工成泥茸状、或成半稀糊状的原料，入锅炒制成泥的菜肴。炒时，先将原料用汤或清水搅散，或加全蛋或加蛋清，或用湿豆粉等搅拌均匀，然后入锅大火热油迅速翻炒至熟。成菜有酥香细嫩、滋润怡口的特点。像：雪花鸡淖、回锅甜烧白、八宝锅蒸、核桃泥、扁豆泥、山药泥等。 技法是关键 手风很重要 干煸，首先“煸”字，从结构上就表明，“火”旁指巧用火，“扁”指脱水收缩。“煸”在其它地区或菜系称为生炒、煎炒或煸炒。而川菜却把“煸”与“干”连在一起，把“干煸”作为一种独特烹调技法来运用。因此，要弄清楚什么是“干煸”，精准理解和把握好“干煸”的烹调要求。所谓“干煸”，是川菜中颇有特色的一种烹调方法。通常是指将经过加工处理成丝、条状的原料放进锅中加热、翻拨、使之逐渐脱水、进而制熟、达到干香、酥软的口感效果。 干煸在川菜中多用于纤维较长、结构密实的肉类食材，像干鱿鱼、牛肉、猪肉、鳝鱼，以及水分较少的、质地鲜脆的蔬菜食材，如冬笋、四季豆、苦瓜、黄豆芽等。当然，不同荤素原料，其纤维结构和所含水分不一样，在质地老嫩上也存在差异。因此，要使干煸菜肴达到酥软干香，不同食材不同的用火便是关键。亦如老师傅经验之谈是“抢火菜”“火中取宝”。 泡豇豆煸排骨 1.新鲜植物食材，如常用的冬笋、春笋、四季豆、豇豆、萝卜、茭白等，所含水分相对较重，具有新鲜脆嫩的特点。干煸这些菜肴都需用旺火、且滚油炸一道，使原料表面脱水，通常炸至表面起皱纹、色略黄，里面仍保持脆嫩。然后再以小火煸炒至锅中见油不见水食，烹少许醪糟汁增香，加芽菜或冬尖、瘦肉末、川盐、问津、等调味料，继续煸炒至甘香酥软即可。 2.禽畜肉类及海河鲜类食材，具有含水量适中、纤维质较多、富蛋白质、腥臊异味较重的特点。干煸这些原料，都需用热锅滚油（少量油）把原料先煸至水分基本挥发后，烹料酒除腥，然后把锅移到一旁偏火焙几分钟，促使其酥香化渣，在移至正火提锅煸炒，然后依次加醪糟汁、剁茸的豆瓣、酱油、味精、糖等调味料煸炒入味，再下所配辅料炒断生，也可添加适量红油炒匀，起锅装盘撒上花椒面即成。干煸荤料大多都是麻辣味，具有色泽红亮、鲜香味浓、酥软干香、咀嚼化渣，佐酒、闲吃，美得不行。 3.干货制品原料，通常含水量少、质地较绵韧，像干品鱿鱼类。干煸这类干货，很讲究刀工和火候，就是老师傅常说的“横切肉片，顺切丝”。但干煸鱿鱼丝却是要横切成丝，破坏其纤维结构，受热后不仅形态卷曲美观，且嚼起不会老绵顶牙。干煸鱿鱼丝宜用中火。 干煸四季豆 特别提醒：川菜干煸菜肴以火候掌控见长，在整个烹调过程中多次变换用火。操作时要求手法娴熟灵活，右手拿勺要不蛋翻炒，左手提锅要配合翻簸，以使原料受热均匀。通常先用旺火滚油，使原料迅速脱水，然后改用中小火煸炒入味。川菜中的干煸菜肴常有：干煸鱿鱼丝、干煸牛肉丝、干煸肉丝、干煸鳝丝、干煸肥肠、干煸冬笋、干煸四季豆、干煸黄豆芽、干煸萝卜丝、干煸魔芋等都是川菜干煸类的经典菜肴。 |
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