烹饪大师黎云波谈川菜的小煎小炒

             浅谈川菜小煎小炒火爆烹饪技法

作者：聚味轩酒楼国家高级烹调技师  、中国烹饪大师、川菜烹饪大师  —黎云波

 

          川菜是我国著名菜系之一，在烹制方法中，擅长小煎、小炒、火爆、干烧、干煸火中取宝的技术。它们体现了川菜烹调的诀窍之一，那是更独具一格；而这些技法，多用经过刀工处理成丝、片、丁、花刀等小型原料，烹调的菜肴在操作中，原料码味、码芡，小锅单炒，用旺火、红锅、凉油灸锅（锅烧热后，舀入油浪匀，然后倒去的动作，使锅底光滑，原料不易粘锅），热油下锅，不换锅，不换油，临时对汁，急火短炒，一锅快速成菜，散籽亮油（菜肴装盘后，原料分开成形，互不粘连，既没有过多的油吐出来，也不少油，菜肴吃完后，盘中只见一层薄薄的油，而不见汁水）统汁、统味，质地细（脆）嫩，爽滑，醇厚鲜香，风味独特，而且营养素损失最少，由此看来这类菜肴的质感重点突出一个“嫩”字，真算得上“功夫菜”因为必须在选料、刀工、上芡、火候掌握调味技巧等基本技能，在极短时间内综合灵活运用，才能烹制一道完美的菜肴，不允许出现菜肴脱芡，质地绵老发硬等现象，这就要求必须从选料、刀法、水份、上芡、火候诸环节下功夫。

因此，川菜厨师的确在选料也好，粗加工也好，切、配也好，最后的成败还取决于火上的功夫是否到家，调味也是如此。烹制热菜，其味的成败，投料的先后顺序，加热过程是关键，即或是烹制冷菜——其中本当一部分还是属于热菜冷吃和加热后再调味，用火 恰当与否，也影响着菜肴的质量用简明的话来说，小煎、小炒、火爆的特点就是原料要码味，码芡，用旺火灸锅，在锅中先用热油将原料快速炒（爆）散籽，再加入配料，并迅速烹制滋汁（碗汁）翻簸，使菜肴成熟，这样就可以看到它的主要之点，在于一个“快”字，火要事先准备好，燃得旺旺的主要和辅料都要准备好，在锅中只能翻簸两三下，调味料也是要准备好，所对的滋汁（碗汁）下锅推转就要起锅，这一切都是在须臾之中进行的，除了准备工作之外，从下锅到起锅装盘，恐怕要用运动场上的秒表来计时，小煎、小炒、火爆的菜肴很多。如：黎家太婆肝腰，黎家脆滑肉，黎氏火爆肚花等都属于这种烹制技法成的菜。

黎氏肚梁
黎氏滑肉
宫爆腰块
操作中的黎云波大师