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川菜作为中国八大菜系的代表之一，不仅取材广泛，烹调手法多样，而且调味变化也非常丰富，变化无穷，故川菜享“百菜百味，一菜一格”的美誉。  听老师傅讲，在川菜的烹饪技法之中，最擅长的就是“小煎小炒，一锅成菜”，在传统的烹饪技法中占有不可取代的地位。 作为一个川菜技法的传承人，更应准确掌握好此烹饪技法，只为追求更高的烹饪技法，打下扎实的烹制基础。 所谓万丈高楼从地起，而传统的小煎小炒，在烹制时所运用的快速调味，讲究一锅成菜的准确性，是与司厨者日积月累的经验密不可分的。 俗话说：“冰冻三日，非一日之寒”就是这个道理。  在川菜的四大特殊味型中，宫保鸡丁是其中之一，属特殊风味菜。 宫保鸡丁就像一个私生子，说不清、道不明，有人说这是山东的鲁菜，也有人说这是贵州的黔菜，而在川渝两地，大家异口同声的认为这是标准的川菜，源于川人的独创。 虽说这个孩子来历不明，但深得众人的喜爱，据说，尤其是老外，更是喜欢得不行，都快深入骨髓，无宫保鸡丁不欢。 那么，到底宫保鸡丁的历史真相是什么呢？  流传最广的来历当属丁宫保 话说在清朝光绪年间，丁宝桢从湖南的一个知府、到山东巡抚，再到成都担任四川总督，最后被加封“太子少保”，正二品头衔，俗称“宫保”。 按照当时官场习惯，一般都不称丁总督，而称丁宫保，而宫保鸡丁是当时丁宝桢在四川任总督的时候，他的私厨所创，为了纪念这位政绩卓著，而又深得民心的丁总，故将此菜取名为宫保鸡丁。 那么宫保鸡丁到底与丁总有没有关系？  先来聊一聊宫保鸡丁的烹饪技法，炒，在川菜的烹饪技法中，排位第一，享有盛名，然而爆炒的烹饪技法最早出现于鲁菜，是典型的山东鲁菜烹饪技法，后来这个技法由社会发展，人员大的流通，给了司厨们很好的学习与交流，从而取长补短，成为川菜的28个烹饪技法之一。 在1909年版的《成都通览》中，里面记录了成都大小餐馆的1328道菜，里面就有回锅肉、烧白，就是没有宫保鸡丁，也没有鱼香肉丝，这足已证明宫保鸡丁不是丁总所创，与丁总无关。 那么宫保鸡丁到底是哪里的菜呢 是贵州黔菜吗？  在贵州出版的《黔味菜谱》一书中，关于宫保鸡丁有如下记载：大体意思就是贵州的宫保鸡丁不仅不放花生米，还不用煳辣子，而是用糍粑辣椒，其做法就是用糍粑辣椒来炒制鸡丁，从而达到贵州人喜食辣椒的特点。 什么又叫糍粑辣椒呢？  糍粑辣椒就是将辣椒放入锅中煮开至软，然后沥干水份，然后将辣椒舂成糍粑状，在炒这道菜时，放入半勺糍粑辣椒过油，炒散成糊状，主要用于拌饭食之，结合当地的饮食习性，所以又叫糊辣仔鸡丁。 宫保鸡丁分川渝两个版本 我的一个朋友，属烹饪世家，爷爷是当年有名的川菜大师余耀先，享有川菜泰山北斗的称谓，是重庆渝州宾馆首任技术总顾问，多次为周恩来总理，胡耀邦主席等很多国家要员服务，在川菜界享有很高的声誉。  在一次与朋友的闲谈中，不经意聊到宫保鸡丁，朋友这样说到，宫保鸡丁属川菜中的奇葩，传出的诽文盛多，有山东鲁菜版，贵州黔菜版，成都版，重庆版，作为一个晚辈，能听过一到两个版本就已算很厉害了，今天一口气就听到四个版本，让人无不充满遐想。 出生于川菜世家的余老师回忆到，他曾听爷说，当年的宫保鸡丁要分成渝两个派系，成都的宫保鸡丁是咸鲜味，而重庆的宫保鸡丁是糊辣加荔枝味，从烹饪技法来说，烹制方法是一致的，不同点在于味型的变化。  历史证明，好的产品是经得起时间的锤炼，只有得到人们的认可，才是最好的，所谓优胜劣汰，最后业界确定，以重庆味的宫保鸡丁为标准味道。 从此，糊辣荔枝味的宫保鸡丁大行其道，享誉全国，走向世界，成为川菜中一颗璀璨的明珠。 宫保鸡丁的传统制作 宫保鸡丁 煳辣荔枝味  所需食材：鸡腿肉250克，盐炒花仁50克，精盐， 酱油 ，白糖 ，干辣椒段，辣椒面， 干花椒，料酒， 醋 ，味精，葱丁 ，蒜片， 姜片 ，鲜汤， 混合油， 水豆粉 做法 1、先将鸡腿肉剔去骨头，然后用刀拍松，先划成3毫米见方的十字花刀，深度为原料的三分之二，再斩成1.5厘米大的丁备用  2、将斩好的鸡丁放入碗内，加盐、料酒、白糖搅打上劲，致鸡丁粘手时加入适量清水继续搅打上劲，然后放入水豆粉拌匀。  3、准备一个碗，依次放入盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁备用，糖和醋的比例为1：1.5。 4、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温下干辣椒段、花椒炸至棕红色，炝香出味，加入姜片、蒜片、然后放入鸡丁炒散籽；放入辣椒面上色，然后烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，葱颗翻炒均匀，起锅装盘即可。 注意要点 1、鸡腿肉去骨后一定要拍松剞花刀，便于成熟快，易入味。 2、花椒段先下锅，再放入辣椒段，炝出香味，保证菜肴青辣。 3、花生米与葱颗要在成菜起锅时放入，保证酥脆。 4、掌握有色调味品辣椒面的使用量，保证成菜后色泽棕红，勾人食欲。 宫保鸡丁特点 鲜香细嫩，辣而不燥，酸甜适口。 |
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