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作者 ▏石光华 前几天，“荣派川菜”第三代嫡出传人张元富大师，邀请我参加他的新店“有云湖景食宅”开业，我欣然而往。因为，他说，要在这个新店，以明厨亮灶的方式，呈现川菜的干煸干烧，小煎小炒。 我素来对能做大菜、有样式的厨师油然起敬，心底里，却更欢喜把肉丝肉片、瓜豆蔬菜炒得活泛的师傅。小煎小炒，一次定味，一锅成菜，急火快炒中，最大程度地保留了食材的新鲜与营养，厨师的刀工、火候、调味，尽在其中。 我见过一位川菜老师傅，他炒煳辣腰花，从调料下锅到出菜装盘，只用了20多秒。高温短炒与低温慢煮，是烹饪中保留食物原味和营养的两大技艺，川菜的小煎小炒，更加简洁明快、活色生香有锅气。 本来，这是川菜的拿手，也是川厨的本艺。未曾想到的是，现在，能把鱼香肉丝、醋溜莲白炒得可以入眼入口的厨师，已经名列“非遗”。 川菜中，煳辣入菜，除了拌菜和做蘸碟外，大多都是小炒。因是急火，因是快炒，煳辣味的拿捏，就更考厨师的手法和功夫。 急火容易焦煳，快炒难出煳香，面对这似乎的两难周全，许多厨师的解决之道是，煳就煳了，不香就不香，秒忽略，零解决，哪有那么多讲究？是那么个意思就行了。什么掂锅练勺得下10年工夫？用10年，爷们要么是大师，要么是老板了。 所以，去川菜餐馆，要吃到差强人意的鸡豆花、粉蒸肉之类，还不算太难。要想吃到一份勉强及格的生爆盐煎肉、火爆肚头、煳辣肉花，难度系数接近中国男足进世界杯。 殊不知，丢失了干煸干烧，小煎小炒，丢失的不仅仅是川菜一种很有特色的技艺，更是川菜对食材的珍爱之心，是川菜最富家常风味与平民精神的菜系文化。 川菜以家常菜、家常味为根为本，为菜之大宗，一锅小炒，就是其中主力。家庭中，一日三餐，最多的就是炒几个小菜，不是过节或者请客，谁会天天在家中烧炖蒸烤、蒙汆酿贴？正是千家万户各有所爱的那几个小菜，构成了川菜最重要、最有滋味、最温暖的部分。 如果说宫保鸡丁的煳辣味，还无需特意强调。因为，这道菜，更喜口的是略带果香的荔枝味，煳辣在其中，多少有些渲染烘托的感觉。那么，直接以煳辣为名的“煳辣肉花”“煳辣腰块”“煳辣脆鳝”“煳辣兔丁”等一帮火爆油荤的肉菜，煳辣椒就必须升官加爵，从味道的偏旁部首提升到主体存在。 一句话，要隆重地突出煳辣的风味，要清楚，要理直气壮地表达：煳辣就是这些菜式风味的核心，三分辣意，七分煳香，就是这些菜式川味浓郁的风格。 为了以辣衬香，让适口的辣的刺激，强化煳香的浓烈，这些菜式，在干辣椒的配比上，就不能全用二荆条。按3:7左右的比例，加些朝天椒之类辣味偏重的干椒。 川菜用辣，精熟“辣过压香，无辣不香”的门道。辣味重了，辣的燥、干、烈，就会让香感四分五裂；随着辣度的减弱，辣香会渐变转浓；但是，弱到一定程度，香度又会逐渐降低。完全不辣的甜椒，也基本没有辣椒独有的香气。这在煳辣中，尤为明显。 这是辣椒香与辣的辩证法，川菜好厨师，都是味道哲学家。 这些菜式，大多也带酸甜口，芡汁中，也要加糖醋。但饮食的剧情却发生了反转，本是配角的煳辣成了主角，酸甜退而成渲染烘托的捧场。其实，就是在宫保鸡丁中，与同是荔枝味的锅巴肉片相比，酸甜也是小荔枝味。 过分的甜滋滋加酸唧唧，处理不好，会放大鸡丁、肉花、腰块里潜藏的臊腥，让口舌的味感，因狼狈而尴尬，再因暧昧而滑稽。所以，为了突出煳辣菜式的煳辣味，糖醋的用量，要比宫保鸡丁更少一些。 川菜重在“一菜一格”中，味道的丰富、味道的层次、味道的变化，但是，更强调主味鲜明、风味浓郁。君臣有序，主宾谐和，味道的调性必须清晰。很有一些厨师做的煳辣菜品，味道多而怪，彼此之间，仅仅是朋友，却又眉来眼去。不清不楚的关系，让食者疑似味道小三。 对此，我厌恶，我拒绝。 煳辣话题，诗人石光华明天继续。 明日请雀《煳辣中篇》 |
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