用煳辣椒做成各种蘸水，在贵州比比皆是。川菜中也偶然为之，但少有做成水碟子，基本上是干碟。外柔内刚的川人，被天府之国的和风细雨润养了几千年，虽然骨子里、血脉中，永远有着一股硬气，但是口舌却已经圆滑。于是，偏重辣和偏重香，当菜和入菜，便是黔川在煳辣上的各表一枝。
将干辣椒部分焦化后产生的特殊煳香入菜，轻取其辣，重取其香，善用滚油入椒，得其煳辣，使煳辣椒的干烈有几分油润之香，川菜就这样把贵州的煳辣，融变为自己的滋味。
川菜中取煳辣味入肴，最著名的就是宫保鸡丁。与之同胞的，还有宫保肉丁、宫保鹅肝、宫保虾球……无论宫保什么，都是煳辣荔枝味。有人说，这是典型的复合味，说这话是不知菜品定味的黄腔。我们吃的菜，除非白水清煮和单味菜品，其他百分之九十以上，都是复合味。白水清煮的菜，即使只放盐，很多其实也是咸甜味复合而成。因为不少蔬菜本身含有糖分，清水煮时，就有甜味溢出。放了盐，吃到嘴里，就是咸与甜的复合。如果严格按照烹饪调味来定义，单用一种调味的，才不是复合味。例如一些纯甜味菜品，像桂花蜜藕、拔丝山药之类。
很多年来，宫保鸡丁的菜系归属，变成一个有争议的问题。从众而论，这道名菜当然是川菜的经典。但是，由于这道菜缘起于清末官员丁宝桢，丁宝桢是贵州人，贵州还有糍粑辣椒鸡丁，口味咸辣略带酸甜，所以贵州人和贵州的菜谱，都言之凿凿地宣布：宫保鸡丁源自贵州，是贵州名菜。川菜的宫保鸡丁是偷梁换柱，贪黔之功为川有。后来，丁宝桢做了山东巡抚，山东菜里也有带辣味的酱爆鸡丁。理所当然，八大菜系中历史悠久的鲁菜，也当仁不让地把宫保鸡丁归于自己的名菜谱中。又后来， 丁宝桢到了四川， 做了四川总督，自然就把他老人家特别喜欢吃的这道菜带到四川。川菜厨师不过是把糍粑辣椒换成了干辣椒炒成的煳辣椒，把酱甜或者酸甜，调成浓郁的荔枝味——把煳辣味与荔枝味合在了一起。丁宝桢百年之后，被皇帝追赠为“太子太保”，这道唱了一出饮食江湖“三国演义”的炒鸡丁，也就沾上了天恩皇气，闻名天下。
其实，宫保鸡丁到底是黔菜、鲁菜， 还是川菜的经典？这一点不重要。川菜本身就是各大菜系的大融合，川菜中许多菜品，都可以在其他菜系、甚至其他地方菜肴中找到原型。是中国几千年饮食文化和技艺的母体孕育出了今天的川菜，是各大菜系的精华不断滋养着现代川菜的成长。每一个川菜人，自当始终铭记、感恩、领悟于此。传承、融合、创新，永远是川菜的正法大道。以宫保鸡丁说煳辣椒的川菜手段，能完美地诠释川菜在味道美学上的精髓：滋味丰富而多变，风味浓郁而鲜明。绝大多数川菜都是味道复合的佳作，把煳辣之香与荔枝味合于一菜，让两种味型分呈其妙，又浑然交融，让辣意、煳香、酸甜，在咸鲜中如此平衡和美。
宫保鸡丁的码味上浆，火候的控制，味汁的调配，主辅料的搭配和下锅的顺序， 芡汁的浓淡， 成菜的色泽，每一个环节都非常讲究。这是一道很难炒得难吃的菜，但同时也是很难炒得好吃的菜。其中，煳辣椒的辣椒选择、处理、炒制，最见厨师的心智和功力。是否能尽煳辣之妙，是这道菜成败的关键之一。
宫保鸡丁在川菜中，定为煳辣荔枝味。故名思味，这道菜一定要闻到煳辣香，吃到略带煳辣的荔枝味。荔枝味当然是酸甜口， 专以荔枝味名之，就清楚表明，此酸甜在众家酸甜中独有个中滋味。与同是酸甜口味的糖醋味不同，荔枝味的酸，须得散发出一点点果香， 是果酸味， 要入口酸，回口甜。几十年来，我不知吃过多少厨师炒的宫保鸡丁，当然也包括宫保虾球、宫保肉丁、宫保鹅肝之类，遗憾的是，担得起“宫保”之名的，百无二三。大多无煳辣之香，酸在其中，犹如被调戏了的醋味；糖的甜， 游离其外， 几乎类似味道的骚扰，让口舌生气。于我而言，偶尔碰到还算炒得将就的，也只能叫有辣味的酸甜鸡丁。我经常有一种冲动，想叫餐馆老板把菜谱上的宫保鸡丁改名为“辣子酸甜鸡丁”。
宫保鸡丁，其味型明明白白写着“煳辣”两个字，就必须把煳辣味炒出来。不是干辣，也不是非常接近煳辣的炝辣。而且宫保鸡丁的煳辣，与煳辣鸡块、煳辣肉花、煳辣腰块的各种煳辣相比，也自有其味。但是，明明白白的意思和事情，在人世中却经常搞得糊里糊涂。没有椒麻香的椒麻鸡， 没有煳辣味的煳辣菜…… 叫什么， 就没什么， 许多厨师就是这么牛，他们说这叫新派川菜，咋的？爱吃不吃。说穿了，是这些厨师压根就没有认真想过， 什么才叫“ 百菜百味”？何谓“一菜一格”？在他们的烹饪认知里， 干辣椒炒煳， 就是煳辣了。至于川菜中以煳辣椒入菜，不同的菜肴， 如何让不同的煳辣各尽其妙，你若问，他们会用尴尬的表情看着你。什么？凉拌鸡块要干煳辣？煳辣腰块是双煳辣？煳辣肉花要突出油煳辣？而宫保鸡丁之煳辣，半煳辣即可？石老师，这些书上没写，师傅没教，就连万能的“度娘”也查不到啊！半煳辣？石老师，你在生造名词吧。是的，《川菜烹饪事典》中的确没有这个词。老生才疏学浅，实在找不到更好的词语把我的意思说清楚，只好硬造这个半生不熟的蹩脚名词，将就用吧。但是，宫保鸡丁中的煳辣，却半点也将就不得。所谓半煳辣，一是干辣椒只能炒至半煳；二是炒好的煳辣椒，要分作两半用。宫保鸡丁是一个讨巧卖乖的风情菜，几乎人见人爱，花见花开。所以，川菜在老外那里，最受欢迎的，不是麻婆豆腐、回锅肉或者鱼香肉丝，而是宫保鸡丁。
连德国总理默克尔来了成都，在成都映象酒楼点名要学的， 也是宫保鸡丁。因此，这道菜虽然辣椒用量并不少，但重香不重辣，辣在其中，只取其辣意，最多也只是隐隐的微辣。首先，干辣椒必须选二荆条，那种用朝天椒的，辣香寡薄，辣味呛口，本来的妩媚、放荡成了卖骚。从选什么辣椒开始，厨之德艺，便分了高下。
干二荆条辣椒要选色红皮韧、手感饱满的，不能空壳，不要皮色泛黄的。去蒂以后， 剪去两端， 抖尽椒籽。辣椒籽定要留着，存起来另有他用。干辣椒或剪或切成1厘米长的节，洗净后最关键的一步，要用温水浸泡15分钟至微软。绝大部分厨师，都是将干辣椒节直接下锅油爆， 椒干油滚，辣椒的辣香和辣意，还没来得及炒出来，就一锅焦煳，如何得来煳辣的香味？炒煳辣椒节，虽然近乎干柴烈火，懂食物情意的，热烈中定有几分温柔与缠绵。所以，干辣椒要用水温润，欲使其刚，先使其柔，做人做事和做菜，道理都是相通的。菜籽油烧熟后，要降油温，并改小火，先放入姜片、蒜片、葱弹子炒香，再放入20颗左右的大红袍花椒，最后放进泡过的辣椒节。热油逼出辣椒中的水气之时，辣香与辣意溢出，辣椒中的糖分慢慢焦化，产生特殊的焦糖煳香。椒皮厚薄不均，薄的部分煳了，厚的部分只是酥脆，就是半煳辣。
所谓半煳辣，就是辣椒要炒得一半出煳香，一半只是接近煳化。干辣椒选得好，不是薄皮空壳那种，而是椒皮色正、皮子厚实，炒到椒皮外表煳酥就好。一句话，不能炒煳透。辣椒完全焦煳了，辣香枯老，会泛出苦味。这种苦味渗入酸甜，整道菜味道大败，叫口舌难堪。炒宫保鸡丁的煳辣， 最考量厨师对火候的理解和掌握。油必须熟透， 却又只要五成油温；辣椒需炒出煳香，又绝不能出煳味；因为下鸡丁时需得大火爆炒，干辣椒会继续煳化， 所以只能炒至初煳。菜谱上都说的是， 要炒到棕褐色。真炒成这个颜色，再下鸡丁，成菜的时候，煳辣就翻黑发苦。有经验的厨师，一要手快，是炒不是炸；二要拿色，辣椒表皮成浅褐色，就是刚好。
还有一个关键，更是书中网上从未说过，我也只是在一位老师傅给徒弟说菜时，旁听得来。要宫保鸡丁成菜后，能闻着痒鼻的煳辣香味，得取一个味巧。按照川菜小煎小炒的普通手法，煳辣出香后，就该放入鸡丁，大火爆炒；鸡丁变色，下葱丁，而后勾芡汁，最后加酥花生米，即可起锅装盘。但是，码味上浆后的冷鸡丁入锅，煳辣椒多少会回软，煳香减弱；再受芡汁裹糊，酸甜其外，煳香的气息进一步闷在菜里。这样经过两次打压的煳辣，少了三分漾溢的精神，这就是许多厨师做的宫保鸡丁，煳辣之香浅薄的原因。开窍的厨师，会在煳辣椒炒得半煳酥香时，带油铲出一小半来，等到芡汁勾匀，与花生米一起下锅翻炒，出锅装盘后，再次迅速受热的煳辣椒溢出的煳香，才不辜负宫保鸡丁煳辣荔枝味的合味之妙。
做宫保鸡丁，干辣椒炒得半煳就好，这是控制和收敛；煳辣椒要再次补味，这是加强和激发。一收一放，小手法中蕴含的却是大道理。一个简单寻常的炒菜， 就要说文化， 讲美学， 不是故弄玄虚， 也不是小题大做。领悟了一道小菜中味道的相辅相成、对比平衡，并以此去理解川菜许多菜品味道构成的道理，其中真是有艺之精微，道之深义。学一个菜，便是学了10 个菜、100 个菜， 举一反三，触类旁通，才是能长进、有出息的厨师。
这道菜还有一个用心之处，就是酸和甜的结合。准确地说，应该叫融合。许多厨师做的酸甜口味的菜，酸是酸，甜归甜，两个味各管各。拿捏得好的酸甜味，是酸中带甜，甜里有酸，入口与回口，只是酸甜的偏重有所不同。就像我们吃水果，不可能一口下去，一层是酸，再一层才有甜味。宫保鸡丁属小荔枝味，就要像水果一样，酸甜互润，滋味融在一起。
酸甜减了煳辣的辣，却烘托了煳辣的香。如果说，自然这位料理大师以天工造化让果蔬里的酸甜生而相融，那么烹饪之中要把酸与甜这两种彼此生分的味道，亲亲热热地融合起来，还得依靠百味之王——那就是盐。调料中的醋和糖， 虽然也能在融化中互浸，但是短暂的调和与加热，很难让两者完全相融。只有容易溶解的盐，可以快速地溶于醋，溶于糖，并把两者合二为一。盐，不仅以咸鲜给了底味， 同时也是调和酸甜的媒介。因此， 宫保鸡丁或者其他酸甜味的菜式，勾兑芡汁，一定要敢于、舍得放盐。川菜厨师做菜通常有一个奇怪的现象，许多应该清淡的菜，放盐如不要钱；到了酸甜味这儿， 却下不了手。糖和醋， 本身就会减弱盐的咸度，盐少了，不仅底味不足，而且也不能让酸甜化为一体。我看了许多宫保鸡丁的菜谱，即使是仿佛懂得以咸味中和酸甜的厨师， 也是轻盐重酱油。他们似乎不知，酱油在其中，主要是起香上色。酱油太多，菜色黑乎不说，酱油特有的味道还会破坏酸甜的清爽。只有纯盐， 干干净净的咸味，才是本料正味。
咸鲜为底， 酸甜交融， 葱香渲染，姜蒜之香微熏其中，煳辣的微辣与浓香皆宜。品尝之时，一颗鸡丁与一粒花生同时入口，鸡肉的鲜嫩与花生的酥脆携众味众香俱来，这才是宫保鸡丁正确的打开方式。
我素来对能做大菜、工艺菜的厨师油然起敬，但心底里却更欢喜把肉丝肉片、瓜豆蔬菜炒得活泛的师傅。小煎小炒，一次定味，一锅成菜，急火快炒中，最大程度地保留了食材的新鲜与营养，厨师的刀工、火候、调味，尽在其中。
我见过一位川菜老师傅，他炒煳辣腰花，从调料下锅到出菜装盘，只用了20 多秒。高温短炒与低温慢煮，是烹饪中保留食物原味和营养的两大技艺，川菜的小煎小炒，更加简洁明快、活色生香有锅气。本来，这是川菜的拿手，也是川厨的本艺。未曾想到的是，现在能把鱼香肉丝、醋熘莲白炒得可以入眼入口的厨师，已经名列“非遗”。
川菜中，煳辣入菜，除了拌菜和做蘸碟外， 大多都是小炒。因是急火，因是快炒，煳辣味的拿捏，就更考厨师的手法和功夫。急火容易焦煳，快炒难出煳香，面对这似乎的两难周全，许多厨师的解决之道是煳就煳了， 不香就不香， 秒忽略， 零解决，哪有那么多讲究？是那么个意思就行了。什么掂锅练勺得下十年工夫？用十年，爷们要么是大师，要么是老板了。所以，去川菜餐馆要吃到差强人意的鸡豆花、粉蒸肉之类，还不算太难。但要想吃到一份勉强及格的生爆盐煎肉、火爆肚头、煳辣肉花，难度系数接近中国男足进世界杯。殊不知，丢失了干煸干烧、小煎小炒，丢失的不仅仅是川菜一种很有特色的技艺，更是川菜对食材的珍爱之心，是川菜最富家常风味与平民精神的菜系文化。川菜以家常菜、家常味为根为本，为菜之大宗，一锅小炒，就是其中主力。家庭中一日三餐，最多的就是炒几个小菜，不是过节或者请客，谁会天天在家中烧炖蒸烤、蒙汆酿贴？正是千家万户各有所爱的那几个小菜，构成了川菜最重要、最有滋味、最温暖的部分。
如果说宫保鸡丁的煳辣味，还无需特意强调。因为这道菜，更喜口的是略带果香的荔枝味，煳辣在其中，多少有些渲染烘托的感觉。那么，直接以煳辣为名的煳辣肉花、煳辣腰块、煳辣脆鳝、煳辣兔丁等一帮火爆的肉菜，煳辣椒就必须升官加爵，从味道的偏旁部首提升到主体存在。
一句话，要隆重地突出煳辣的风味，要清楚、理直气壮地表达：煳辣就是这些菜式风味的核心，三分辣意，七分煳香，就是这些菜式川味浓郁的风格。为了以辣衬香，让适口的辣的刺激，强化煳香的浓烈，这些菜式，在干辣椒的配比上，就不能全用二荆条辣椒。按3∶7 左右的比例，加些朝天椒之类辣味偏重的干椒。
川菜用辣，精熟“辣过压香，无辣不香”的门道。辣味重了，辣的燥、干、烈，就会让香感四分五裂；随着辣度的减弱，辣香会渐变转浓；但是，弱到一定程度，香度又会逐渐降低。完全不辣的甜椒，也基本没有辣椒独有的香气。这在煳辣中，尤为明显。这是辣椒香与辣的辩证法，川菜好厨师，都是味道哲学家。这些菜式，大多也带酸甜口，芡汁中也要加糖醋。但饮食的剧情却发生了反转，本是配角的煳辣成了主角，酸甜退而成渲染烘托的捧场。其实，就是在宫保鸡丁中，与同是荔枝味的锅巴肉片相比，酸甜也是小荔枝味。过分的甜滋滋加酸唧唧，处理不好，会放大鸡丁、肉花、腰块里潜藏的臊腥，让口舌的味感因狼狈而尴尬，再因暧昧而滑稽。
所以，为了突出煳辣菜式的煳辣味，糖醋的用量要比宫保鸡丁更少一些。川菜重在“一菜一格”中，味道的丰富、层次、变化，但是更强调主味鲜明、风味浓郁。君臣有序，主宾谐和，味道的调性必须清晰。
川菜中，突出煳辣的菜式，以辣衬香，轻酸甜而重煳辣，都是好味得来的小巧。渲染、烘托、转折、对比、陪衬——绘画作文的笔法，用在做菜之中，菜就多少有了些文气。所以，我敬重的那些川菜大师，几乎都喜欢写点文章，学点书画。不是要附庸风雅，而是他们懂得，艺到深处，功夫真在菜外。要把菜做活，做得有灵气、有新意，在百年川菜的万千煳辣中别开生面，还真需要更多的川菜厨师，善于以他山之玉，攻己之石。小巧的手段固然讨喜，但煳辣最怕轻薄。本从本中求，得从得中来。
要煳辣的菜式煳辣香浓，最根本的还是要从辣椒的处理上多些心思和讲究。辣椒品类、品质的选择，辣椒数量、比例的确定，炒制辣椒火候的把握，这些都是做好煳辣味的基本法。
但是，以正求奇，守本求变，天道、人道、菜之道，原本就是相通的。只是把基本功老老实实做到了，菜式也就是中规中矩而已，一个有出息的厨师，不该就此满足。
宫保鸡丁在出锅前，要以特意留出的煳辣椒节补香，这是巧用。但这个讨巧，来自深知辣椒之正。煳辣肉花、煳辣腰块这些强调煳辣香味的菜式，也需要在烹制中讨一点巧。曾有一个餐饮集团内部进行厨艺比赛，请我做评委，做的就是煳辣肉花。七位各自统领大餐厅团队的总厨，炒了七盘煳辣肉花，什么都好，就是煳辣香不浓。端上桌来，吃到口中，少了煳辣的扑鼻之香。对于川菜，一道菜味型不分明，风味不突出，就算失败了。
总厨们司刀令牌耍完，煳辣香依然淡薄。我说，能不能现炼制一些煳辣油，然后用这个油再炒干辣椒，炒出新热的煳辣椒，用来爆炒肉花。总厨们试过以后，果然煳辣出香出彩，一道老菜，重现生动与欢喜。宫保鸡丁巧的是补味，煳辣肉花却巧在让煳辣融入底味。川菜之中，处处皆有小讲究，这并不是什么技巧的不传之秘，只要留心、用心，懂得味道浓淡厚薄的变化，做出的菜，就有七窍玲珑。
如果说，以煳辣为名的菜式，就应该让煳辣飞扬，那么，川菜中许多要用到煳辣的素菜，却万万不能浓重。所有新鲜蔬菜，大火快炒，都要保留鲜菜的新活；味道上，也要激发出鲜菜的清香。煳辣一重，清新全无。但是，川菜喜欢一些素菜，也有一点辣香隐约其中。这点有火气的辣意，更能把新鲜蔬菜的新嫩点染出来。这时，煳辣椒几乎退到了远远的味道背景之中，不是轻浮，是气息的晕染，是滋味的修辞。荤重素轻，理解的是食材生命之承受。因此，我们要少一点干辣椒节或者干辣椒碎，同样要用温水稍稍浸软。然后，先温油，后滚油；温油把辣意浸炒出来，滚油把煳香炝出来；迅速倒入沥干水的鲜菜，让少而浓烈的煳香，炝入菜中。我们把这样的煳辣，叫作炝锅辣椒。
川菜炝炒，大多是把干辣椒、花椒先用熟油炒或小炸出香，趁着锅中升腾起微煳未焦的热香，将沥干水的食材快速下锅，把热劲爆棚的辣意、辣香炝入食材，让食材的本味本香瞬间打开。食材在大火高温和滚油中，很快成熟入味，用网络语叫秒熟。这种炒法，最大程度地保留了食材的原味、形色和口感，也让调料的滋香在峰值与菜同出。
几乎所有炝炒的菜品，求取的都是煳辣香。煳辣略含的焦苦，在味道美学的谱系上，就已经接近怪奇一流；炝，在汉语中，与抢近音，隐含着急迫的、强力的意思，似乎是让食材在受虐的快感中唱《征服》。这种特别不文质彬彬的烹调方式，当属厨艺江湖中的快意恩仇——闪成熟、轻度的暴力感、滋味的非主流。
虽然，炝炒的干辣椒，要用温水稍加浸泡。但是入油之后，却最怕水闷。炒出煳香，已经半酥的煳辣椒，正是香气漾溢的兴头，若被水一闷，酥香尽失，煳香窝心，一道原本应该爽快的炝香好菜，顿时非常憋屈。所以，需要炝炒的食材，一定要在淘洗后尽量晾干表面的水气；翻炒中，断断加不得半点水，确需勾芡的菜，也必须在起锅前入汁，芡汁也要快速炒匀收浓，薄芡少汁；还有一点很要紧，就是决不能过早放盐，盐久在锅中，会让蔬菜类食材大量出水， 不仅压抑了煳辣炝香， 也败了鲜菜的新气。放盐， 勾芡，都应该在即将出锅之前，翻炒匀净，刚刚入味，就得装盘，千万不能恋锅。
到现在，对于我觉得最难的，是炝炒煳辣糖醋莲白。莲白叶子偏厚，要炒得无生涩，要入味，要新脆，要煳辣的炝香充溢菜中，还要除了糖醋汁充分融化后，绵柔细腻，有风情而少脂粉气，是好汉却不粗莽。都说素菜不下酒，可是炒得霸道的煳辣糖醋莲白， 下酒妙不可言。还有炝炒豆芽、炝炒儿菜、炝炒土豆片、炝炒瓜条……我认为，凡是嚼着有香气，口齿中有脆性的，皆可下酒，下好酒。就像说话做人清爽的哥们，以及不做作的女子，倘若性子中还略有犹如煳辣之香的直烈， 素菜素酒， 今夕何夕！可惜，这样干净的炝素，这样舒服的哥们和女子，难得几个了。我偶尔反躬自省， 自己也做不好这样的菜，也不全是这样的人。
所有的炝炒，都是二荆条辣椒最得菜心。炝的主要是煳香，辣味只是其中的一点暗示。而且，与煳辣的荤菜不同，炝的辣椒，也只是少许，有炝出来、闻得着的煳香即可。煳辣浓重， 瓜蔬的清气就浊了。用滚油大火，把干辣椒（可有更少许花椒） 的煳辣香逼出来，以气息熏染食材，就是炝。
炝，是川菜中巧取煳辣之香的一种手法。因为，好像不是什么了得的技术，也不是大菜功夫，就很少有厨师去琢磨它。反正，抓一把干辣椒节子，滚油里一扔，就是炝了。其实，做厨师，只要不是太笨太懒，做上几年，写在书上那些烹饪基本功，大家都差不多。名厨与普通厨师，恰恰是在做菜细枝末节的讲究上分了高下。
几年前，我在史正良家，听他说菜。我第一次听到，黄姜不能去皮，小葱是葱白分叉出葱青那一段最香，用花椒，要尽量把籽去掉，花椒籽有苦味……他说得最多最细的，大多是做菜的小处。那时，我仿佛明白了，什么才是境界？什么才是大师？
虽然，炝只是做菜百般功夫中的小技，所谓风起于青萍之末，豹窥于一孔之见，我看一个川菜厨师，往往就请他炝一个素菜。如果连用煳辣炝味都做恹了，其他的我就不看了。炝炒微末，但炝到妙处，一盘小菜也趣味横生。炝炒，大火烫锅滚油，却要煳辣不焦，不出苦味，炝入的煳香与鲜菜的清香两味相悦，最得心欢是锅气。还有一种，是炝拌。把干辣椒炒出煳香，趁油滚煳辣热香，浇淋在需要拌食的菜上，让浓烈的煳辣味，炝入食材之中，与平常的凉拌菜比较，除了有煳辣香外，热炝还能激出食材部分本味，让这部分本味与调料的味道融合，带来寻常拌菜难得的风味。
例如，炝拌黄瓜条，盐腌制后，糖、醋、蒜泥拌匀，再炝入滚热的煳辣油，被热油烫淋的那部分瓜条，浓郁的黄瓜本味激出来，瓜条也更加断生，瓜香有一种溢出的气息，使少了锅气的拌菜，另得一许盘中个味。用此法，我炝拌菜头片、藕片、青笋片、芹菜节……一盘炝香，满桌大菜中的不起眼，却是下饭吃酒的皆欢喜。
凉拌、炝拌，拌法同工，凉热异趣。大多凉拌菜，也当凉菜热拌，趁着或烫、或温的热气，融润调料，方能入滋入味。然而，凉拌菜的味汁，却大多是冷汁，热乎的是主材。要趁主材热意盎然之时，及时入汁拌菜，调料的滋味，才能被食材比较充分地吸入。倘若等到食材冷了，热中膨胀的细孔冷缩下来，味道就很难浸入进去。很多凉拌菜的滋味， 都浮在表面，味薄而飘，就是因为那些厨师觉得既然是凉拌，那当然就凉菜凉拌了。
炝拌菜，却无妨主材是冷的。炝拌来吃的菜，因大多是瓜蔬，吃的就是那点生新清鲜，所以基本上都是冷腌， 用盐或者泡菜汁腌渍出水、断生、起脆。虽然其他拌入的调料，也以冷汁入菜，但炝淋的煳辣滚油，在“噗呲”的热闹听响中，所有仿佛倦怠的味道，被突然惊醒，透出的是饮食中色香的活泼与机灵。为此，炝拌凉菜， 煳辣椒不妨多一些， 要煳辣香浓；浇淋的油，一定要熟透滚热，不烫不足以让炝味尽兴。但是，世间所有事皆无全法。炝淋叶子菜，油热就需得温柔， 如炝拌侧耳根， 油温过高，叶子烫熟了，我们要吃的侧耳根的生脆生香，也就被狠手废了。
煳辣之炝，还有一种辣香恣意张扬的手法，把干煳辣与油煳辣以最激烈的方式，推到高潮。这就是水煮类菜品最后用炽烈的滚油，浇淋已经半带煳辣的刀口椒。川菜的麻辣经典水煮牛肉，虽然在味型上归入麻辣味，但是其中的辣，重取煳香，味道大开大合，以烫嫩鲜脆的满腹经纶，造就了川菜麻辣的莽汉主义。为了倾倒世间的麻辣众生，7∶3的二荆条辣椒与朝天椒，炒到半煳，分量要铺张，量不足，就不足以显示咱家是有辣椒的人。刀口切剁斩碾四法合用，得其粉碎皆备的刀口辣椒，再与刀口花椒混合，细密均匀地撒在已经装盆的牛肉片上，最后将烧得滚烫的菜籽油浇淋上去，把已是煳辣碎的煳辣椒，再次重激出煳辣浓香，这就是与炝炒、炝拌并列的“炝淋”。
我名之为：川菜的煳辣炝香三绝。
