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煳辣风味：亦是川菜常用味型之一，广泛用于热菜、冷菜。因着重突出辣椒、花椒煳辣炝香特色，故又称为炝辣味。特点：煳辣炝香、略带酥麻，咸鲜多滋、回味略甜，热菜则略带酸甜。以川盐、干红辣椒、花椒粒、酱油、香醋、白糖、味精、姜葱蒜、料酒调制。其煳辣、炝香、酥麻之味，是以干红辣椒短节与花椒粒，在热油锅中炸至颜色深棕红，老师傅说的‘偷油婆’色，且应不焦不煳不黑，香味呛鼻为宜。 通常多用辣度适中、辣香浓醇的二荆条干辣椒节子，炸制时少油，中小火，油烧热，先放辣椒节子稍炸变色、随即放花椒粒略炸，不可辣椒花椒同放，否则还没出香味就炸焦炸糊了。如此才能尽得煳辣、炝香、酥麻之味。 烹调时有以家禽家畜肉类为主料，有以时蔬为原料。花椒鸡丁、辣子鸡丁、炝锅鱼、香辣蟹、香辣田螺、香辣龙虾、炝拌冬笋、炝莲花白、炝炒黄瓜条、炝炒绿豆芽、炝炒土豆丝、炝炒青笋尖、家户人家的炝炒泡青菜、炝炒泡萝卜樱等，小吃中还有炝锅炒面等。 川菜中还把煳辣味与荔枝味相结合，创造出了糊辣荔枝味，这就是最著名的宫保鸡丁。宫保鸡丁由于其独特的风味在川菜中形成了一种风味系列，乃至是一种烹调方法。像宫保腰块、宫保肉丁、宫保虾仁、宫保大虾、宫保银鳕鱼、宫保鲜贝等。 煳辣牙签牛肉 糟辣风味：所谓“糟辣”，亦是采用乡间的糟辣椒和腌辣椒为主体风味，也借鉴了贵州的糟辣椒、湖南的剁椒的一种是将家常味、糟香味、香辣味融合一体风味。即是以家常风味为基调，辅以香糟汁或醪糟调味，既突出香辣、并带有糟香。 糟辣味源于糟香味，它原本就是川菜味型中一种特色风味，90年代末，追风撵潮的厨师利用糟香味加辣椒，创制出了糟辣凤爪、糟辣肉蟹、糟辣黄辣丁、糟辣牛蛙、糟辣墨鱼仔、糟辣田螺、糟辣鸭舌等菜品，随即受到追新求奇的食客欢迎。两千年后，川南河鲜大行其道，糟辣味更是被演绎的精彩纷呈。因为许多河鲜菜的主打调味料就是川南民间和云南、贵州的糟辣椒。于是糟辣椒也很快变成了新宠，与鸡鸭、鱼肉、虾蟹、泥鳅、鳝鱼们组合成了无数美滋美味的流行新菜。 制作糟辣椒，需用肉质厚实，色红辣味纯正且香的二荆条海椒或七星椒。将海椒去蒂洗净晾干水分后，剁成碎块，边剁边翻动，使碎块大小均匀，加上剁碎的姜末、蒜米，再用精盐、白酒拌匀，装坛密封腌制发酵即成。糟辣椒色泽鲜红，香浓欲滴、香辣柔和、微酸略甜的风味特色，是目前四川特色火锅的主要调料。但是除了火锅，在街头小吃钵钵串串香、红汤类冒菜中也有出色的表现。 干煸糟辣鲫鱼 酱辣风味：源于川菜酱香味型，通常单指甜面酱，像酱烧豆腐、酱烧冬笋等。所谓“酱辣”，便是酱香带辣味，或是集家常味与酱香味为一体，使其辣中溢出豆瓣酱、香辣酱、甜面酱、豆豉酱、腐乳酱，甚或芝麻酱的风味。酱辣味主要用郫县豆瓣或香辣酱，辅以甜面酱、豆豉酱、腐乳酱；使用时豆瓣、豆豉必需剁细，放才得以出色、出味、出香。其特点：色泽红艳、酱香浓郁、咸鲜微辣、回味略甜，像回锅肉、盐煎肉、豆瓣鲜鱼、豆瓣肘子、豉椒鱼头等均属酱辣风味。近十余年来，各地调味品厂开发出五花八门的各式辣酱，严格说来，佐餐或作味碟是可以的，但多不宜直接用于烹饪菜肴。 川菜中还有一款凉拌名菜麻酱凤尾，也就是用川盐、味精、白糖，芝麻酱、香油调合成麻将浓汁，淋在生脆的莴笋尖上，十分经典的麻酱凤尾，但不少川人喜欢再淋上辣椒红油，于是就变身为酱辣味，但此酱却不是上述各酱，乃香味浓郁的芝麻酱加香辣味，风味非同寻常，是淑女最爱之佳品。 乡村里的各种酱辣腌菜 下篇：正宗酸辣风味 中国川菜文化人《百年川菜传奇》《路边的川菜史》 《辣麻诱惑三百年》作者及本篇图文向东 2017.11.13 |
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