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辣椒无间道： 一辣在手 无敌天下，时下，全国山河一遍红，红红火火的辣椒惊艳亮相。令人毫不感到意外的是，全国各地的辣椒都不约而同地涌向四川，汇聚成都。川菜红，川菜辣，又成为一年一度的热点和卖点。是的，川菜的辣，由诸多不同的辣椒品种，佐以不同的调味料，经过不同的烹调工艺处理，衍生出了麻辣、咸辣、煳辣、香辣、鲜辣、糟辣、酸辣、甜辣等辣味各异的味型，从而构成了川菜迷人的辣韵风情。YKb川味坊四川美食网 麻辣：是川菜最正宗、最霸气的一种辣，主要调味料由汉源大红袍花椒和 二金条干辣椒构成，成味既麻且辣，色泽红艳如火，广泛用于各种菜肴中比如家常菜、江湖菜、乡土菜等。麻辣味型有着冷、热菜的分别，冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面（油）调和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特点，像大刀耳片、麻辣鸡片等。 热菜中的麻辣味相比冷菜，有“烫”“鲜”的特点。调和时，多以豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣为主。由于受到了火锅的影响，不少人把提炼出来的火锅油用于调制热菜麻辣味，于是形成了著名的“红汤系列”，在很多酒楼里都卖得很火。在调制麻辣味时，有一点是非常关键的，那就是加糖———融合百味，浑然天成。 煳辣：以宫爆鸡丁最为有名。调制这种煳辣味型，要把干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅炒棕红，弥散出一种煳辣香气。煳辣所用的干辣椒节，以四川二金条为好，至于花椒，当然是大红袍了。虽然这两样东西和麻辣味的主要调料是一样的，但是所成味道却截然不同，几乎没有相似之处。烹调时，油温一起，先投辣椒节，后放花椒粒，如此才能尽得煳辣之香，不然可就真的炒煳而变成焦苦味。调味时大多要配以较重的糖醋，形成煳辣甜酸味。 形成呼啦天算的桅杆 鲜辣：其魅力在盐帮菜中展现得很充分，在流行冷菜“蘸水兔”中体现得淋漓尽致。做蘸水兔，煮兔是一个关键，对制蘸水又是一个关键。上乘的蘸水，需以新鲜的小米辣椒为主，切成圈儿后配搭青辣椒，前者主调味，后者主岔色，然后还要辅佐以青花椒、香菜和芝麻酱，调和成的蘸碟虽然极辣，却有鲜椒独特的味感，加之兔肉皮白质脆，确实是道好菜。 调制鲜辣味，要用小米辣做主打调料，因为其他的辣椒辣度不够，用之有优柔寡断的感觉，少了鲜辣豪猛的气质，这是其一。其二，必须不着烟火，把小米辣直接改刀入馔，以保天然之风不泯不减。至于其他的调味料，则可以根据具体口味搭配增减，没有定则。YKb川味坊四川美食网 香辣：是在麻辣、煳辣等基础上出现的一种味道，调味过程中，它借用了大量的呈香料，比如花生、芝麻等等，让好吃嘴们在嘶嘶抽气中，感受到一种复合的香。YKb川味坊四川美食网典型的香辣味要属街头的老式串串香。一盆烫好的原料，只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉对制的干味碟里沾上一沾，其辣、麻、香的味道和特色便突显出来了。YKb川味坊四川美食网在流行菜肴中，麻辣兔头、鸭老壳、鸭脖对这一味型的运用算是运用得比较成功的。原本是边角余料的东西，在经过卤和炸以后，入锅用上述调味料一炒，就变成了想着看着都要流口水的美食…… 糟辣：糟辣味能风生水起风靡市场，与近几年蓉城流行“河鲜系列”菜不无关系，因为许多河鲜菜的主打调味料就是糟辣椒。在人们揭开河鲜菜的秘密以后，糟辣椒也很快变成了新宠，与鸡、鸭、鱼肉、泥鳅、鳝鱼、田螺等组合成了无数风味新菜。 制作糟辣椒，需用肉质厚实，色红香辣味正的二金条海椒。将海椒去蒂洗净晾干水分后，剁成碎块，边剁边翻动，使碎块大小均匀，加上剁碎的姜末、蒜米，再用精盐、白酒拌匀，装坛密封40天后，即成。YKb川味坊四川美食网糟辣椒色泽鲜红，香浓辣轻，具有微辣微酸，鲜香脆爽的风味特色，是目前四川特色火锅的主要调料。但是除了火锅，在红汤类热菜中也有出色的表现。 酸辣：川菜用酸的独特之处，是用四川独有的泡辣椒或泡菜的乳酸味来调制酸味菜肴，其酸味独特，香味浓醇，是别的醋酸所不能及的。酸味有除腥解腻、提鲜增香、促使原料中的钙质分解的作用。尤其当辣与酸亲密接触后，不但开胃解腻，而且还多了一种柔和的酸味相对减弱了辣味的烈度。 在酸辣味型调味料里，川菜的酸辣无论在酸辣、鱼香、泡菜风味中，大量运用泡海椒、泡野山椒、泡菜，充分体现了乳酸香味与辣椒的美妙调和，产生出酸香怡口，辣香宜人的风味味道。某种概念上说，四川的泡海椒、泡菜，是酸辣风味的秘密元素。这也是酸菜鱼、大蒜烧鲢鱼、双椒鱼头、鱼香系列、泡菜泡椒系列等风靡大中华之诀窍。       辣椒江湖：一“酱”在手 美味爆口—— 今夏的成都，简直可以说逆天了，酷暑如深秋，不是雨就是风。然而在餐饮市场上，那又是火辣如盛夏，清幽碧绿的青海椒，红红火火的红辣椒，铺天盖地，青一片红一片。市场上热闹非凡，成堆的辣椒被碎尸万段剁成碎末。因为当下，正是采摘辣椒靓丽上市，做辣椒豆瓣和辣椒酱的最佳时段，正所谓好“酱”知时节。乡里人家就不说了那是忙碌不歇。城里人家大多不是做辣椒豆瓣，就是做鲜椒酱、鲜辣酱、香辣酱，大瓶大罐做好，美美乐乐地要吃到明年此季。 你可别看四川人这鲜辣酱哈，那可是川人一日三餐美味中的美味。所谓鲜辣椒、鲜椒酱、生椒酱、香辣酱，就是把新鲜二荆条青海椒、红海椒分别搅碎各做各，加川盐、鲜花椒、八角、新菜油搅合均匀，置于阴凉处即可放置一年。当然鲜椒酱风味多样，青鲜椒酱、红鲜椒酱、香辣酱等，各家都不同。像我的鲜椒酱，就还要加剁碎的大蒜、新出的嫩姜、剁碎的豆豉，有的还喜欢加剁碎的花生米等。 鲜椒酱、香辣酱既可作小菜佐餐，也可做炖蹄花、连锅子、豆腐汤的蘸碟，还可用来拌鸭肠、凤爪和鸭掌，拌木耳笋片、拌凉粉凉皮、拌皮蛋、拌茄子，拌黄瓜；更可以夹馒头、锅魁、米凉粉手摊子，那鲜辣香美，简直要吃的你泪水口水双流，肚皮胀成大气球。可以说，一“酱”在手，三餐不愁，拌菜下饭，美味爆口。 鲜椒酱，也叫生椒酱、鲜辣酱、剁椒酱，与香辣酱的做法及风味口感均有所不同，既可用鲜青椒，也可用鲜红椒，或两者混用。若要吃清香微辣，可只用二荆条青红椒；若想吃得中辣，则可用二荆条加朝天椒；想吃得更辣些，便可用二荆条加小米辣。要注意的是，辣椒不可搅打成茸，只可以打成碎末。拌菜时不会只用鲜椒酱，还要辅以其他调味料，酱油、盐、红油、味精、香油、醋、姜汁等，依据各人口味酌情酌量使用。 鲜椒酱多用于冷菜和蘸碟，或直接当小菜下饭。像拌皮蛋、拌茄子、拌凉粉、拌蹄花、拌鸭肠、鲜椒鱼头等。 红椒酱，新鲜二荆条红辣椒、鲜红小米辣，3:1的量，去蒂、洗净、沥干水分后剁碎，大蒜去皮剁成蒜米、永川豆豉剁碎、冰糖敲成碎粒；将剁碎的辣椒入盆，加川盐、蒜米、碎豆豉、花椒面、五香粉、冰糖渣、味精、香油、生菜油，搅合均匀，腌渍一周即可食用，可用于直接佐餐、做拌面、蘸食馒头等，亦可作蘸碟，用来炒菜、烧菜等，口感鲜辣清香、风味浓醇。 青椒酱，新鲜青小米辣、二荆条青椒去蒂、洗净、晾干水分，剁成碎末，装入容器中、加川盐拌匀，腌渍约2小时；将腌渍好的辣椒末滗去汁水，可加些剁茸的泡辣椒、野山椒，姜米、蒜米、油酥豆豉碎末、白糖、味精、香油、豆瓣红油调拌搅合均匀即可。香辣可口、略带酸香，可直接用于佐餐，吃拌面、蘸食馒头、亦可做沾碟，拌菜，如拌茄子、拌木耳春笋、拌鹅鸭肠，烧血旺、魔芋及剁椒鱼头，风味绝佳。 特别提醒：依据口味喜好，用辣椒酱调制成红油辣椒味碟，可用于炖菜、汤菜，如炖肘子、炖蹄花、连锅子、炖鸡、炖鸭、清炖牛肉、羊肉，以及白水花菜、青菜头、萝卜、冬瓜、豆腐等蘸碟。当然，巴蜀人家，尤其是乡村人家，最为讲究的还是豆花蘸碟，调制与风味十分精到。 鲜椒酱配方及制法：（普通配方） 原料：鲜辣椒（二荆条）10斤、食盐1000克、花椒100克、八角15克、新菜籽油3斤左右。 制法：1、把鲜辣椒洗净，晾干水分，去蒂后剁成碎末（也可用机器绞成碎末）。 2、将剁碎后的鲜辣椒末加入食盐、花椒、八角、菜籽油拌匀。 3、将拌和好的辣椒酱入盆封闭，放置1月左右即可取用。 4、若将辣椒酱放入阳光下晒制，并时不时翻匀，其香味更浓。 关键细节： 1、选用上等的新鲜二荆条辣椒，色红、品质饱满更好。 2、食盐一定要放足够，过少易变酸、变味。 3、存放辣椒酱时，表面一定要用菜籽油浸没，能存长时间不变质。又可以增加辣椒酱的香味。 4、若加入发酵霉菌的胡豆瓣，就成了家制豆瓣酱（亦称阴豆瓣酱）。      辣椒江湖：泡辣椒 川菜风味的秘密神器—— 七八月间，对川人来说，又到了宰豆瓣、泡辣椒、晒干辣椒的时节。尤其是泡红辣椒，此时此景，四川城乡各地，无论餐馆酒楼还是家户人家，最热闹的事情莫过于泡泡辣椒了。泡辣椒在川菜中烹调中十分重要，应用非常广泛，对菜肴风味提升不可或缺，可说是川菜风味的秘密神器。 泡辣椒又名“泡海椒、酸辣椒、酸海椒、鱼辣椒”等，在品种上有分有：泡二荆条辣椒、泡子弹头辣椒、泡小米辣椒、泡野山椒，以及脆泡椒、鱼辣椒。这些泡辣椒在川菜中调味中应用非常广泛，从传统川菜烹制到现今新派川菜、流行菜、江湖菜以及川味河鲜等都大量使用。泡辣椒作为四川独特的调味料，众多脍炙入口的川菜佳肴，都离不开泡辣椒的调味。造就了川菜与众不同的滋味。 泡辣椒根据它形状、辣味度、出产地各有所不同，川菜烹调使用较多的泡辣椒是“二荆条”辣椒所泡制的。这种辣椒色泽红、个头细长、肉质较多、辣味适中，泡制成泡辣椒后，色泽鲜红、酸辣适宜、是传统川菜调味料中佼佼者。“鲜二荆条”辣椒以成都牧马山山脉和龙潭寺一带所产质量最佳。“二荆条”泡辣椒在传统川菜中，使用最多的是鱼香味及海鲜河鲜的烹调。川菜名菜“鱼香肉丝、鱼香八块鸡、鱼香茄子”等系列鱼香味菜肴，不少传统家常名菜都离不开“二荆条”泡辣椒。如：火爆腰花、小煎鸡、醋溜鸡、太白鸡、肝腰合炒等，川菜烹调河鲜、海鲜，像酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼、香水鱼、泡菜鱼、泡椒墨鱼仔等，没有泡辣椒将会寡淡无味。 泡辣椒中另一个品种“子弹头”泡椒。这种泡椒色泽鲜艳、辣度较烈。是朝天椒中的一个品种，由于形状像子弹而故名。流行菜、江湖菜、乡村菜对子弹头泡椒情有独钟，一段时期以泡椒风味为主流的江湖菜风靡全国。 过去，泡辣椒的烹调使用方法，一是起调味作用；二是既取味又岔色的用途。传统川菜鱼香味的烹制，就是靠泡辣椒剁细以后取其浓郁泡菜乳酸味道以及辣椒末经过油脂 炒出颜色，加上葱姜蒜炒香，再融合糖醋盐的高温作用，产生出“鱼”的香味，即“鱼香味”形成也是川菜厨师巧用泡辣椒方法的成果之一。 泡泡辣椒，根据其形状、辣度、出产地都各有不同。川西坝子使用得较多的“二荆条”辣椒。这种辣椒色泽红、个头细长、肉质较多、辣味适中，泡制成泡辣椒后，色泽鲜红、辣而不燥、是传统川菜调味料中佼佼者。 泡辣椒中另一个品种“子弹头朝天椒”。这种泡椒色泽鲜艳、辣度较烈。这种泡辣椒近十年来使用较多，主要在泡椒系列菜品中，以及流行菜、江湖菜、乡土菜都选用此泡辣椒。 泡小米椒则是泡辣椒中辣味度最强的一种泡椒。其主要用于烹调河鲜类，如酸菜鱼、水煮鱼等，以及一些地方口味的特色菜肴制作。如现今流行的味型“鲜椒味、仔姜味”等菜品。 泡制方法： 原料：二荆条红辣椒5千克、纯净水10千克、香料袋1个； 调味料：食盐1250克、白酒150克、红糖100克、醪糟汁100克； 香料包：八角10克、干红花椒15克、排草5克、三奈5克、香叶7克、小茴香10克、胡椒粒30克、干辣椒20克 辅料：芹菜200克、韭菜200克、大蒜100克 制法：1. 泡菜坛内放入纯净水、川盐、高粱白酒、红糖、醪糟汁、香料包、芹菜、韭菜、大蒜搅匀。 2. 选用完好、结实、硬朗的鲜红二荆条辣椒、去把、洗净、晾干，放入泡菜坛内，用竹篦子【竹篾片】压紧，盖上坛盖，加上坛沿水即可，发酵半月即成泡红辣椒，当然时间越长，味道越浓。 关键细节： 1. 在兑制新鲜泡菜盐水时，能有成年泡盐水作为诱饵，发酵时间快、成型风味会更加浓厚；如没有成年泡菜盐水则会在泡制发酵时间上会久一些。 2. 泡菜盐水最好用山泉水、井水、纯净水、矿泉水。自来水中含有漂白粉，影响泡菜发酵和成菜脆度。 3. 上述是餐馆专业泡法，家户人家自己泡辣椒要简单的多，通常是老盐水加新调制的盐水，将辣椒直接放进去泡，乡村里面就用新盐水、老盐水、白酒泡制，很简单。 辣椒江湖：豆瓣酱 川菜烹调第一将—— 这气候真真是越发让人呆萌了，成都的天气居然是凉爽夏季酷暑秋。37-40度的高温，身上像是贴熨斗巴倒烫。火辣的阳光硬是又灿又烂。然而更火辣的却是城乡各地举目可见的宰海椒做豆瓣。餐馆酒楼、凡人百姓都大篮小篮的鲜红辣椒买回家，坐在院子里或家门口，用剪刀剪去柄把，洗净晾干，放入大木盆内用菜刀宰细，也有用绞肉机绞、还有用石磨推的，到处都可以听见剁辣椒的声响，四处都可闻到刺人眼鼻、口舌生津的海椒味。通常宰好了的海椒，要加盐、加酶蚕豆瓣子、菜油和匀，然后每天晾晒至豆瓣不见水分后，装入瓦坛密封放置在阴凉处，放置二三月就可吃。几大罐香辣豆瓣，要吃到第二年辣椒上市。 川人把“豆瓣酱”称为“豆瓣”。“豆瓣酱”是用干胡豆瓣（蚕豆）经泡胀、去皮、剥瓣、晾晒、生霉发酵后，加进剁碎的鲜红辣椒中，和川盐及一些香料等搅匀，经发酵酿制成的辣椒豆瓣。豆瓣酱的品种较多，如：郫县豆瓣、红油豆瓣（原红豆瓣）、家制豆瓣、金钩豆瓣、香油豆瓣、火腿豆瓣、牛肉豆瓣、火锅豆瓣等。 四川豆瓣以郫都区郫县豆瓣和资阳临江寺豆瓣最具代表性，且应用广泛。两者以色泽红亮、微辣而鲜、酱香浓郁、味浓醇厚而著称，有川菜魂之美誉。家常风味中的大多川菜烹调，炒烧拌烩，都要用到豆瓣来作主要调料，比如回锅肉、豆瓣鱼、家常海参、麻婆豆腐、水煮牛肉等都是采用郫县豆瓣烹制而成。即便是炖菜、汤菜、也都要用豆瓣做蘸碟；火锅、麻辣烫、串串香、冒菜等更是少了豆瓣就不得行。 另一种常用豆瓣就是“家常豆瓣”，也叫鲜辣豆瓣，红油豆瓣，是家户人家自酿的鲜辣豆瓣，无需长年累月发酵，调制好后翻、晒、晾，十天半月即可吃。其色红油亮，鲜辣香醇，味道别具一格，是烹制家常风味、乡土风味菜肴必用的主要调料之一。 作为独一无二的辣椒调味品，豆瓣酱辣味适中，酱香浓郁，多用于烹饪调味，一般不直接食用，像郫县豆瓣。豆瓣在川人一日三餐中，以及川菜中，广泛用于炒菜、烧菜、蒸菜、火锅、麻辣烫、冒菜、小吃、凉拌菜、蘸碟。而用于烹饪调味的豆瓣酱多用在家常风味之冷热菜。像炒菜中的回锅肉、盐煎肉、干煸鳝丝、炒鸡杂、蚂蚁上树等；烧菜中如麻婆豆腐、水煮牛肉、家常鱿鱼、热窝鸡、豆瓣鱼、豆瓣肘子、大蒜烧鲢鱼、豆瓣鱼头、魔芋烧鸭、青笋烧肥肠、烧鸭血、猪血等；蒸菜中的粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸蹄花等；以及火锅、麻辣烫都是离了郫县豆瓣便风味全无。豆瓣也有用在拌菜及小吃中，像豆瓣拌仔姜、豆瓣拌鹅肠、豆瓣拌大葱；小吃中的豆瓣抄手，以及各种风味面条，如牛肉面、排骨面、肥肠面、宋嫂鱼羹面等都有豆瓣的芳香。 川菜中多用豆瓣起到去腥除腻、提鲜增香、添辣补咸、增色调味、刺激食欲的作用。但豆瓣在川菜烹调中有两点十分重要，一是需将豆瓣剁细，在三四成油温中炒香、亮色。二是一些烧菜中，豆瓣不必剁细直接下锅炒香，出色然后掺汤熬味，但汤制好后需将豆瓣渣捞掉，否则掺杂在主料中既影响感观，又影响口感。拌菜用的豆瓣也需剁细、炒熟煵香、油现红色方可用，经剁细油酥后的豆瓣亦可拌葱结、黄瓜、豆干、猪皮、兔丁、鸭鹅肠、仔姜等居家可口小菜。 豆瓣酱有佐餐豆瓣、烹调豆瓣，蘸料豆瓣；回锅肉专用豆瓣、炒菜豆瓣、烧菜豆瓣、火锅豆瓣；形态上有红油豆瓣、鲜辣豆瓣、复制豆瓣、粗豆瓣、故有“豆瓣酱是万能酱”之说。细豆瓣等。豆瓣因广泛用于炒菜、烧菜、蒸菜、火锅、麻辣烫、冒菜、小吃、凉拌菜、蘸碟等，多以郫县豆瓣、红油豆瓣或鲜辣豆瓣为主要调料，辅以酱油、醋、料酒、白糖、姜、葱、蒜等调和而成的咸鲜微辣、酱油滋润、豆瓣味浓、略带酸甜的风味特色是其它调味料不可替代的，故有“豆瓣酱是万能酱”之说。 附图菜式：豆瓣鲜鱼 冒菜 水煮烧白 豆瓣肘子 《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2019.08.13 成都 辣椒江湖：辣椒红油 川菜调味秘技（上） 正宗川味烹调中，辣椒红油无疑是川味调味中的一大神秘武器。鲜为人知的是川菜烹调中，就辣椒红油来说应当有五种红油：辣椒红油（熟油海椒）、豆瓣红油、泡椒红油、煳辣红油、复制红油，且风味各异各有用法。 辣椒红油，也叫熟油辣子、红油海椒。在四川城乡家庭，家里的红油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长，也就是'红、辣、香、醇’的也不太多。而餐馆酒楼的辣椒红油又整得过于复杂，甚至是故弄玄虚。某种程度上讲炼制辣椒红油也算是川菜烹调中的雕虫小技，记住一点就行了，那就是：简单出本味。 川菜红油辣子用途很广，几乎遇辣味菜必放，凉菜中的红油牛百叶、红油耳片、红油鸡片、红油肚丝、红油毛肚、红油笋片；热菜中的红油虾仁、芹黄鱼丝、红油鸡皮、红油鸭掌；大菜中的扒烧红油拆骨全鸡、红油去壳明虾、荤烧红油素什锦，以及小吃 红油水饺、红油抄手、担担面、素椒杂酱面、红油凉面、甜水面、凉粉、酸辣粉、串串香等。老道的川菜厨师视红油如法宝，大凡烹制家常风味菜肴，烧菜、炒菜、拌菜等，起锅或多或少总要搭些红油增香提色。有些咸鲜、五香、酱香、蒜泥、姜汁、芥末、椒麻等风味的菜肴，也可依据口味嗜好加红油，老师傅称为“搭红”，像麻酱凤尾、蒜泥黄瓜、姜汁豇豆等。 炼制，最简单传统炼制，是将二荆条、朝天椒混合辣椒粉盛入容器中，最好是陶缸瓦钵，放个核桃（不破壳），用香油（芝麻油）调湿；然后锅烧热倒入菜籽油，中火烧至表面油泡散尽、略冒青烟改成微火，下葱节、姜块炸香、色焦黄，捞出不用，把烫油淋进辣椒面中刚淹没为止，辣椒吱吱翻泡，煳辣香味溢出，然后搅匀；等分把钟，再把热油全部倒进辣椒中搅匀，加盖存放24小时，晚间再搅动一两次，熟油辣子便既红亮又煳辣香醇，尤适合凉菜拌制和吃面条、抄手、水饺等。 豆瓣红油，豆瓣红油，是将郫县豆瓣和红油豆瓣两样混合使用，炼制出的红油色泽红亮、味带酱香，辣度较弱，主要用于菜肴增色提香。加上适量的二荆条或朝天椒干辣椒面、葱姜末、热油炒酥，水汽消失，沉淀去渣。色泽艳红、品质浓厚、带有豆瓣的酱香味，比纯辣椒红油更红亮香浓，味觉醇和，具有“上口不辣、回味辣”的特点，通常用来凉拌葱节、笋丝或笋片、花生豆腐干、鹅鸭肠、青笋丝、则耳根等，以及炒、烧菜和汤菜、炖菜的蘸碟。 原料：郫县豆瓣、红油豆瓣各250克、生姜25克、大葱50克、花椒5克、菜油1000克。 制法：把郫县豆瓣、红油豆瓣剁成细茸，生姜拍破，大葱切成段。将菜油烧至五成热，加入剁茸的豆瓣酱、生姜、大葱、花椒，用中小火炒香酥，“约20分钟”，炒至油红、味香即成。关火后豆瓣沉淀，红油浮面，即可使用。 豆瓣红油同平时拌凉菜使用的辣椒红油不一样。其香味、颜色具有酱香味道，主要用于热菜中增色调味的作用，使菜品呈色更红亮，更诱人食欲。使用在一些传统川菜中的炒菜、家常烧菜、烩菜中。豆瓣红油的运用，可大大地减少炒菜中炒制豆瓣酱的时间，提高出菜速度，使菜肴成菜效果达到红中透亮的色彩，咸鲜醇香微辣的口味，并且减少豆瓣料渣，干净明快，使用起来十分方便。 辣椒江湖：辣椒红油 川菜调味秘经（下） 泡椒红油，泡椒红油，主要适用“家常风味、泡椒风味、鱼香味”炒、爆、烧、烩的菜式，像河鲜海鲜类烹制，增加菜肴口味，增添成菜色泽。运用上较多的在成菜出锅前下锅。 泡椒红油制作加工，泡椒红油选用当年泡制的色红、饱满的二荆条泡辣椒或朝天椒，用刀剁成茸状或用绞肉机绞成茸状。炒锅烧热，下菜油，中火加热，放入剁茸的泡椒炒出红色、出香味、油亮色而成。 原料：二荆条泡椒500克（剁茸）、大葱段50克、洋葱25克（切片）、生姜片25克、泡姜末15克、菜油1000克 制法：1、先将色拉油大火烧至180℃热，下入大葱段、洋葱片、生姜片小火慢慢炸香至原料干香黄亮捞出沥油。 2、再放入泡二荆条辣椒末、泡姜末，中小火慢慢炒，并不停的搅动、翻炒至泡椒水分减少，油脂色泽红亮清澈、乳酸香味浓郁即可。用于炒烧拌及炖菜汤菜调味蘸碟 3、出锅浸泡24小时以后沥油除去料渣即成泡椒红油。 煳辣红油：煳辣辣椒，是川菜调味的一种较为特殊的用法，摄取辣椒经过煎炒后所产生的煳辣香味。通常使用干红七星椒或朝天椒剪成短节，与干红花椒一道下热锅，小火炒制红褐色（即蟑螂色），出锅晾冷。然后将炒的香脆的辣椒花椒一起摊在砧板上，用刀斩成粗末，即成刀口辣椒后，再炼制成煳辣辣椒红油。特点是艳红靓丽、香而不辣、辣而不燥、糊辣香味突出。多用于水煮风味菜式、炝锅菜、麻辣干锅、麻辣香锅、烧烤、以及麻辣兔头和麻辣鸭头等增香体味。 原料：刀口辣椒粗末（含花椒末）250克、生菜籽油（超市桶装菜籽油多是熟菜籽油）750克、老姜25克、大葱节25克、洋葱块25克； 炼制：1. 菜油倒进锅中，大火烧至油泡散尽，开始冒青烟，随即转成中小火，下姜、葱、洋葱即一应香料炸香，色焦黄，捞出料渣； 2.继续用中火锅中油加温，然后放入干红辣椒、花椒快速炸出煳辣炝香味，辣椒花椒成焦褐色（不可炸成焦黑色、即炸煳），立马捞出放在大拼盘内晾冷，锅中之油即成糊辣红油； 3.把凉冷的香脆辣椒、花椒打成碎末，放入大油钵里；然后大火再次加热锅中热油至至六成热随即关火，倒约1/3在装有辣椒花椒碎末的油钵里，搅拌均匀，两三分钟后油温降低，再将余油全部倒进搅合均匀，加盖焖48小时即成煳辣辣椒红油。 复合红油：（此为餐馆用量配比，家庭用可酌情减少配比量） 原料：生菜油5000、剁茸的郫县豆瓣1000克、粗二荆条辣椒面200克、老姜100克、大葱节100克、洋葱块100克、八角3克、小茴香2克、香叶3克、三奈1克、桂皮0.5克、香草0.5克、草果一个； 炼制：1. 菜油入锅大火烧至油泡散尽，还没冒青烟时，先下姜块、葱节、洋葱炸香、变色，随即投入所有香料炸香； 2.转小火，待油温降到四成热，下郫县豆瓣茸，小火慢炒至水分干完，油色红亮、油润香酥，放进辣椒面炒香，即可出锅装入盛器中加盖焖48小时即可。 要点：48小时后，将煳辣辣椒红油，一起倒进复合辣椒红油桶里（只倒油哈），搅合均匀，加盖焖24小时，即成辣椒老油。此种老油广泛应用在重口味菜肴中，像：麻辣干锅、麻辣香锅、麻辣串串香、麻辣小龙虾、麻辣兔头、麻辣鸭头、麻辣鸭脖、麻辣牛肉干、麻辣烤鱼等，亦可用于麻辣火锅的底料炒制。 辣椒江湖：辣椒蘸碟 一碟在手 好吃得飞（上） 辣椒味碟，或叫辣椒蘸碟，说得上是川味的一大特色，也是川人调味的一大绝招。在四川，城乡各地味碟也是十里不同风，总共有多少种，既没人做过统计恐怕也难以计数。我曾委托中国·川菜张氏门派舒国重教授堂及其弟子，川味河鲜王朱建中做了一个初步归纳，收集了常用蘸碟十六种。 因篇幅较长，只好分两次贡献给诸亲。这可是踏破铁鞋无处寻的秘笈哈，亲们应当毫不迟疑地收藏，机不可失时不再现。 辣椒蘸碟，又叫辣椒味碟。通常分为干蘸碟和水蘸碟。各式各味蘸碟充分体现了川人玩辣椒、吃辣椒的情致。因为蘸碟的调制好坏、风味口感，直接影响菜肴的品质和吃情食趣。像豆花，就是靠蘸碟的口味成“名”的，俗话说得好，“吃豆花就是吃蘸碟”。可见蘸碟在四川人中的地位，无一可与之媲美。 蘸碟的调制并不十分复杂，但也十里不同风，根据个人的口味喜好，随意性极大，并没有统一的规定。 当然，川菜调味蘸碟中，绝大部分蘸碟都会离不开各种辣椒、花椒的使用。如辣椒面、刀口辣椒、糍粑辣椒、郫县豆瓣、红油豆瓣、鲜椒酱、香辣酱、泡椒酱、搓椒、烧椒等；花椒也分为花椒面、花椒油、刀口花椒、青花椒、藤椒油等。风味中也分为麻辣味、鲜辣味、酸辣味、家常味、鱼香味、香辣味、糊辣味等多种不同辣味、香味和滋味的各式蘸水。加上大蒜的辛辣、生姜的刚辣；同蘸水调料常用香油的麻香、花生、黄豆的酥香、芝麻的脂香、花椒的麻香和葱子的清香，形成了风情万种，千姿百味，让人口水涟涟的特色味碟与蘸水。下面介绍一些川人一日三餐常用的各种风味蘸碟及调制。 1、红油蘸碟 原料：红油辣椒50克、酱油50克、白糖15克、味精2克、蒜茸20克、芝麻油3克、小葱15克、陈醋5克、芝麻1克 制法：将红油辣椒（多用红油）、酱油、白糖、味精、蒜茸、芝麻油、醋装碗内调匀后要入碟子内，撒上芝麻、小葱即成。 适用范围：大多用于各种汤菜类的蘸碟，如三鲜豆腐汤、红油水饺、大刀耳片等。 2、香辣酱蘸碟 原料：红油豆瓣酱50克、刀口辣椒末25克、精盐2克、酱油、花椒油各1克、白糖5克、芝麻油3克、小葱15克、菜籽油50克 制法：红油豆瓣剁细，菜籽油放入锅内烧热，下豆瓣炒香，加入刀口辣椒末，白糖，精盐，味精，舀入碗内，加花椒油、酱油、芝麻油调匀，最后放小葱即成。 适用范围：川菜的萝卜连锅子、冬瓜连锅汤、耙耙菜等。 3、鲜辣豆瓣蘸碟 原料：家制鲜辣豆瓣酱50克、蒜末15克、味精3克、白糖5克、生菜籽油50克、小葱15克、花椒油5克。 制法：将家制豆瓣酱加生菜籽油、蒜末、味精、花椒油、白糖调匀，最后放上葱花即成。 适用范围：适合各种炖菜蘸碟，如炖蹄花、炖肘子、炖排骨等。 4、酸辣红油蘸碟 原料：辣椒油50克、精盐1克、酱油35克、陈醋35克、味精2克、芝麻油10克、白糖5克、小葱15克。 制法：将辣椒油、精盐、白糖、酱油、陈醋、味精、芝麻油一并调匀，放上葱花即成。 适用范围：一些水煮时蔬、清炒白油菜、蒜茸炒苋菜等。 5、鱼香味蘸碟 原料：泡辣椒50克、姜末20克、蒜末25克、精盐5克、白糖25克、陈醋25克、味精2克、酱油10克、小葱花20克、精炼油50克。 制法：泡辣椒去籽剁细茸，装碗内。精炼油烧至六成熟，将热油舀在泡辣椒末碗里烫香，稍后加入蒜末、姜末、精盐、白糖、醋、酱油、味精、小葱调匀即成。 适用范围：酥炸鸡排、炸大虾排、炸茄饼、茄盒等 6、小米辣蘸碟，又名生椒蘸碟 原料：小米辣30克、大蒜末15克、姜末10克、青尖椒20克、香菜末10克、精盐5克、美极鲜10克、味精2克、醋2克、精炼油20克、酱油10克、花椒油5克、芝麻油5克。 制法：小米辣、青尖椒分别切细碎放入碗内，加入精盐、酱油、味精、美极鲜、醋、精炼油、花椒油、芝麻油、蒜末、姜末调匀，放香菜末即成。 适用范围：各式白切鸡、烫皮兔、蘸水兔、李庄白肉等菜肴蘸碟。 辣椒江湖：辣椒蘸碟 一碟在手 好吃得飞 （下） 7、油酥豆瓣蘸碟 原料：红油豆瓣50克、榨菜粒15克、芝麻5克、油酥黄豆5克、红油辣椒10克、味精2克、花椒面2克、小葱15克、酱油10克、精炼油50克。 制法：将精炼油入锅烧热，放红油豆瓣酱炒香炒酥装入碗内，加入酱油、味精、芝麻、榨菜粒、花椒面、红油辣椒调匀，最后放酥黄豆，小葱花即成。（油酥黄豆制法：将干黄豆用清水浸泡一昼夜，大约10小时后，滤干水分，用色拉油中火候慢慢油炸酥香。） 适用范围：各种豆花、荤豆花、豆腐汤等 8、麻辣蘸碟 原料：红油辣椒30克、小米椒15克、蒜末10克、味精2克、精盐2克、生抽15克、酱油15克、白糖5克，藤椒油20克、芝麻油15克、芝麻1克、小葱15克、香菜末15克。 制法：小米椒剁细加入红油辣椒、盐、酱油、味精、白糖、蒜末、藤椒油、芝麻油调匀，最后放上小葱、香菜末即成。 适用范围：各类汤锅菜品，如什锦菌汤锅、排骨汤锅、酥肉汤锅等。 9、烧椒蘸碟 原料：青尖椒50克、蒜末15克、精盐5克、味精1克、小葱15克、生菜油25克、生抽10克、白糖5克。 制法：将青尖椒用柴火烧成虎皮状，切成碎粒放入碗内，加入精盐、白糖、味精、蒜末、生抽、生菜籽油调匀，最后放入小葱粒即成。 适用范围：“旱蒸茄子”“耙耙青菜”“白水茄子”等。 10、椒香油蘸碟 原料：藤椒油35克、小青椒35克、精盐5克、生抽20克、大头菜粒15克、味精2克、香菜末15克、辣鲜露15克、芝麻油15克、小葱花15克、蚝油5克、大蒜粒10克、油酥黄豆20克。 制法：小青椒洗净去蒂，切成细碎粒入碗，加入精盐、生抽、辣鲜露、蚝油、味精、芝麻油、藤椒油、芝麻油、蒜粒调匀，再放入大菜头粒、酥黄豆、香菜末，小葱花即成。 适用范围：青椒鱼火锅蘸碟，以及泉水煮鱼片等蘸碟。 11、姜汁鲜辣蘸碟 原料：生姜35克、红小米辣15克、绿色小米辣15克、精盐5克、陈醋20克（香醋均可）、白糖5克、味精2克、美极鲜5克、蒸鱼豉油15克，矿泉水50克、芝麻油25克、小葱10克。 制法：生姜去皮，切成细末，两种小米辣切碎粒状，一并入碗，加入精盐、白糖、美极鲜、味精、蒸鱼豉油、陈醋、芝麻油、矿泉水调匀，放上葱花即成。 适用范围：清炖肘子、雪豆炖猪手等之类菜肴蘸碟。 12、糊辣椒蘸碟 原料：干辣椒35克、蒜末15克、花椒5克、姜末15克、白糖5克、精盐6克、香醋10克、味精2克、精炼油35克、芝麻油15克、小葱15克。 制法：干辣椒、花椒用精炼油如果炒酥香捞出，用刀铡碎入碗内，放蒜末、姜末、精盐、白糖、醋、味精、小葱、芝麻油调匀即成。 适用范围：清汤腰方、酸菜腰片汤等蘸碟。 13、腐乳双椒蘸碟 原料： 鲜青尖椒25克、小米椒25克、碎酥花仁20克、蒜末15克、豆腐乳25克、油酥黄豆15克、腌大头菜粒15克、味精3克、精盐5克、香菜末20克、芝麻油20克、花椒油15克、蚝油10克、生抽15克。 制法：鲜青尖椒、小米辣去蒂把，洗净去细籽，入碗，加精盐、味精、蒜末、豆腐乳、大头菜粒、芝麻油、花椒油、蚝油、生抽，最后放入黄豆、花生仁香菜即成。 适用范围：羊肉火锅、羊杂汤锅等蘸碟。 14、辣椒干蘸碟 原料：干辣椒面40克、花椒面15克、精盐5克、味精3克、熟芝麻15克、孜然粉5克。 制法：将辣椒面、花椒面、精盐、味精、孜然粉、熟芝麻合在一起调匀即可。 适用范围：各类烧烤、煎炸、卤拼类菜肴，以及各种串串香、麻辣烫、钵钵鸡的蘸碟，如什锦串串、烤羊肉串、香煎牛排、鸡排等。 15、香油火锅蘸碟（十人份量） 原料：芝麻油400克、大蒜100克、精盐10克、味精10克、麻辣火锅汤汁500克、香菜末25克、小葱25克、蚝油15克。 制法：将芝麻油、大蒜末、精盐、蚝油、味精，加麻辣火锅汤汁调匀，最后放入香菜末，小葱花即成。（可根据个人喜好酌情放香醋） 适用范围：各式火锅蘸碟 辣椒江湖：秋日海椒好做酱 —— 时下正是用秋辣椒制作泡辣椒、腌辣椒、渣辣椒、伏辣椒、糟辣椒和鲜椒酱到时候，四川乡村和城里一些餐馆酒楼都要制作。下面介绍五种餐馆大厨制作的各式辣椒酱和腌辣椒，以供亲们参照。 1. 鲜辣酱 把新鲜红辣椒剪掉蒂把，洗净晾干水分，倒进搅拌机绞成碎末，再加川盐（10:1），加入适量红花椒粒、几颗八角或适量五香粉、麻油（芝麻油）、姜末、味精、豆豉拌和均匀，腌制半小时后，装入泡菜坛，置于阴凉处，10天后即可开坛食用，既可直接用于佐餐，亦可用于拌菜、烧菜、炒菜，还可作为蘸碟。 2. 青椒酱 新鲜青椒洗净，晾干表面水分，放进瓦缸内，码一层青椒撒上一层川盐，码完后，用木板盖或竹编盖紧，压上洗净的鹅卵石，腌渍3天后，揭开盖，将腌渍出来的盐水沥出来，下锅上火烧开后晾凉，然后再把辣椒连同凉冷的盐水一道装入坛里密封好，在阴凉处放置10天即可。通常每100千克鲜辣椒需加15千克盐。这种辣椒可用来剁碎拌菜（皮蛋、蒸茄子）、用于烹烧鱼（酸菜鱼、沸腾鱼）等。 3. 红椒酱 把鲜红辣椒洗净后晾干水分，在瓦缸内铺一层辣椒一层川盐码好，同时淋上用白糖、酱油调匀的汁水，加盖用石头压紧，两三天后，揭开盖子，将酱油卤汁沥出来，下锅烧开后凉冷，再把辣椒连同卤汁一起装入坛内，密封5天或一个星期，即可。一般100千克红辣椒需用盐10千克，特级酱油10升，白糖2千克。此种辣椒可直接食用，也可剁茸作调味料，用于蒸烧炖拌炒。 4. 香辣酱 新鲜红辣椒洗净晾干水分，再加约辣椒重量约1/3的大蒜瓣子，1/3嫰姜、放进搅拌机搅碎，加适量川盐和高度白酒拌匀，装入坛子里，再倒入适量白酒，加盖密封10天即可。取食时，注意坛内辣椒不可沾生油，否则会发霉。最好将要出的辣椒将放热油锅里炒香，再用瓶子装好，吃起来更爽口。要出来的辣椒也可用于拌菜，作蘸碟，也可用于炒菜、烧菜。 5. 糟辣椒 鲜红辣椒洗净晾干水分，再和大蒜瓣一起搅碎，加川盐拌和，然后加白酒拌匀，再加适量红花椒粒，白糖拌和，最后装入坛内，密封后置于阴凉处三五天即可食用。制作过程重要注意避免沾生油，取用时也最好是专用的勺。糟辣椒保存的时间越长，其味道会逐渐变酸，风味也更加浓郁。可直接当做小菜佐食，还可用于炒菜、烧菜、拌菜等。 辣椒江湖：秋海椒 渣海椒 鲊海椒—— 鲊辣椒，又名鲊海椒、渣海椒。现今四川人中，恐怕大多年轻人都不知道是啥东东了。鲊海椒，是四川老百姓玩辣椒的经典之作，充分展现了川人“尚滋味 好辛香”的饮食风尚。鲊海椒是一种用辣椒制作的很特殊的辣椒形态，既可以作下饭小菜，又可以作调味辅料。鲊辣椒一般多用于蒸、炒肉类菜肴，风味十分独特、吃口非同寻常。 四川城乡各地做渣海椒方法大同小异，没有统一的规矩。通常做鲊辣椒是将新鲜秋辣椒放入沸水中汆一下捞出，晾凉后沥干水分，用刀剁成粗末，装入盆内，放适量米粉、食盐、白糖、花椒面拌匀，装入坛内用竹篦巴压紧，再将坛盖严密，倒转过来，坛口向下放入有水的底盘中（俗称倒伏坛），利用水与坛内的空气隔绝发酵约半个月后即成。 四川民间对“鲊海椒”的做法是：将秋后二荆条或朝天椒，去蒂洗净晾干水分，用刀切粒，然后用盐腌渍约5个小时左右，挤干水分，再加入五香米粉（玉米粉也可），适量加些白酒拌匀，入坛密闭腌制半个月左右即可。 还有即是将肉质饱满、辣味生猛的青二荆条秋辣椒剁成粗末，加川盐、姜米、五香粉、花椒面、白酒拌合均匀，装入土陶坛子，密封两三天后把坛子里渗出的汁水到掉，然后加入炒香凉晾的五香米粉拌合均匀，再用干净谷草把塞进坛口，放上竹篾耙压紧，把土坛倒扣在水盆里隔绝空气，经半个月发酵后即可，民间叫为倒伏坛。吃时舀出来，菜油炒熟炒香，即可下饭；也可用来辅料做其他菜肴，像鲊海椒回锅肉，鲊海椒超腊肉、鲊海椒爆肥肠，渣海椒干烧鱼、渣海椒炒土豆泥、渣海椒炒芋头泥等。 鲊海椒制作配方：青鲜秋辣椒1000克、川盐30克、炒熟的五香米粉350克、白酒15克、五香粉0.5克，辣椒剁成粗末，依次放入配料，拌合均匀，装入坛内腌制，十天半月即可食用。辣椒无论青、红色，一般选用秋季的辣椒。秋辣椒其辣味较烈，水分也较少，特别适合制作鲊辣椒。 鲊辣椒炒腊肉：味型：腌腊味，烹制法：煎炒 原料：腊肉300克、蒜苗100克、鲊海椒150克、料酒5克、味精1克、菜油50克。 制作步骤： 1、腊肉切成薄片，蒜苗洗净切短节。 2、锅内放精炼油烧热，放腊肉片炒熟后放入鲊海椒，同炒至酥香，放料酒、蒜苗、味精，炒转起锅即成。 提醒： 1、腊肉宜选用半肥瘦的。 2、鲊海椒事先用油炒酥香铲起，待腊肉炒熟炒香后再倒进鲊海椒炒合。 3、此菜不宜再放盐或酱油。 鲊辣椒土豆泥：味型：咸鲜微辣，烹制法：炒 原料：土豆泥500克、鲊海椒100克、白糖10克、精盐2克、味精2克、小葱15克、混合油75克 制作步骤： 1、土豆削去皮，切片放入锅内加清水煮熟软，亦可蒸熟。 2、将土豆用刀压成泥粗茸状。 3、锅内先放入少许油，把鲊海椒放入锅内炒酥香后铲出待用，锅内另加油，放入土豆泥炒香，加盐、味精、白糖，最后将鲊海椒放进土豆泥内，继续炒匀，撒上小葱花即成。 辣椒江湖：糍粑海椒 烧辣椒—— 糍粑辣椒是贵州的一大特色，云贵川原本三地就相同，故而四川乡村也有糍粑辣椒的应用，主要运用在火锅、干锅底料以及豆花蘸碟中。糍粑辣椒的制作，是根据地区不同的饮食习惯差异化和成菜风味特点的要求，选用不同的辣椒品种组合比例搭配。吃的柔和，辣度不高，应选用色泽红亮肉质厚实，辣味醇正的二荆条干辣椒，吃得较辣可选用朝天椒干辣椒来制作。 辣椒冲洗干净，锅中放清水腌泡干辣椒后，大火烧开后转小火煮约30分钟，煮至辣椒完全软涨，捞出沥干水分，再用绞磨机绞成干稠的辣椒茸状，成黏糊滋糯状态。乡村地区多用木杵（棒）舂的方法，同舂糯米糍粑一样，故名称“糍粑辣椒”。 经过加工处理后的糍粑辣椒无杂质、无异味，辣味比较柔和，辣而不燥。糍粑辣椒在川菜的调制味中，大多用于火锅、干锅底料、底油的基本原料之一。传统菜上也有用于热菜方面；冷菜制作亦有用糍粑辣椒。比如传统川菜“糍粑辣子鸡”，就是用糍粑辣椒烹调的。目前糍粑辣椒在流行川菜中使用极其普遍了。川味火锅是离不开糍粑辣椒。糍粑辣椒在菜肴中起着增色、增辣、增加亮度感观的作用。 烧辣椒又称“烧椒”，是民间常用的一种辣椒食用方式。是乡风、乡情、乡味很浓郁的居家小菜。湖南、贵州、四川，尤其是乡间都有这样的吃法。烧椒是将青椒（二荆条或朝天椒）放在柴火、木炭，以及草木灰上烧制而成。烧好的青椒不可用用水洗，湿毛巾檫干净即可。烧椒清香宜人，辣而不燥，拌入生菜籽油、食盐、蒜末、葱花，即成一种开胃下饭的小菜，又可用于一些乡土菜、家常菜的调味。比如“烧椒皮蛋、烧椒拌茄子、烧椒拌凉粉、烧椒牛腱肉、烧椒毛肚、烧椒鳝鱼”等，都是脍炙人口的风味佳肴。 餐馆酒楼也有这类烧椒菜品。但在制作烧椒时切记不能用煤气、天然气直接烧辣椒，一般可用炒锅直接干煎烘培成亦可代用。 糍粑辣子鸡： 味型：家常味 烹制法：熘炒 原料：鸡脯肉250克、鸡蛋清1个、干辣椒25克、生姜片10克、蒜片8克、马耳朵葱白20克（剁节）、料酒15克、酱油10克、精盐2克、鲜汤40克、白糖15克、味精2克、生粉30克、菜油500克耗100克。 制作步骤： 1、将鸡脯肉片成0.5厘米厚的片，再用刀在鸡脯肉的两面划成交叉花，切改成1.3厘米左右见方的丁。放入料酒、盐，码味。 2、干辣椒去蒂把去辣椒籽，放在开水内煮约30 分钟至发胀，捣茸成糍粑辣椒。鸡蛋清同生粉调成蛋清淀粉糊待用。 3、将码味鸡丁同蛋清淀粉粉拌匀，入三成热油温锅中滑熟捞出，锅内，舀油75克左右烧热，放姜蒜片、葱节、糍粑辣椒炒香出红油再放料酒、盐、白糖、味精、鲜汤、酱油炒匀。最后将滑热的鸡丁倒入，翻转炒匀起锅即成。 烧椒仔姜鹅肠：味型：鲜辣味 烹制法：拌制 原料：鲜鹅肠500克、烧辣椒75克、 调料：仔姜100克、老姜10克、料酒10克、精盐2克、酱油5克、白糖5克、醋2克、味精2克、芝麻油30克、红油20克、小葱10克、花椒油2克 步骤： 1.鹅肠清洗干净，锅内烧沸水放入生姜、料酒。将鹅肠放入沸水中快速泹水捞出，晾冷后切成2寸节。 2.仔姜切片，先用少许盐渍一下，烧辣椒切碎 3.将烧辣椒加入盐、酱油、白糖、醋、味精、麻油、花椒油、红油、小葱花调成味汁，同鹅肠，仔姜拌匀既成。 提醒： 1.鹅肠不宜在沸水中太久，略烫即可 2.烧辣椒也可手撕成粗条拌制 3. 可用此法做成烧椒拌茄子、烧椒拌凤爪、烧椒拌鳝鱼等。
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