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自古，川人就尚滋味，好辛香；重吃喝，善玩味。玩味川菜，就是玩川菜的味，就是玩辣椒，玩就是研究，玩就是体味，在玩中求变化，在玩中求出新。的确，世人恐怕难以想象到，辣椒是中国诸多省份和地区最后在巴蜀大地落地生根的。有意思的是，明代《草花谱》记载了最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。也就是说，当江西、湖北一带的人食辣椒几十年之后，四川人尚还不知辣椒为何物。 然而近300年来，川人却把这姗姗来迟的辣椒，玩得风车斗转，八面风光。这个从南美万里迢迢跨洋越海而来的“洋辣妞”，在天府蜀地生根开花变成了地道“川妹子”，且与土生土长的花椒“小麻哥”惊天艳遇，一举成为天地间之风情绝唱。这一辣一麻，哥唱妹舞，妹唱哥跳，联袂上演了一道道辣麻风味之吃情大戏，一举搅浑了中国人固守了千百年南甜北咸、西辣东酸的饮食习俗，映照得全国山河一片红，华夏大地皆辣麻，让世界嗜辣一族也为之叹为观止，心悦诚服。 从烹调和饮食的文化性与多样性而言，虽说四川在中国食辣史上并非先行者，但川人玩味辣椒“五虎将”（二金条、朝天椒、小米辣、野山椒、泡辣椒），调戏花椒“三剑客”（红花椒、青花椒、藤椒），创造出魔幻般，让世人荡气回肠、魂牵梦萦的辣麻无间道。这应该是是川人对中华烹调，乃至世界烹饪之一大贡献。 玩味辣椒可是四川人的天分 事实上，川人嗜辣，既好辣更喜香，嗜辣则有朝天椒、七星椒、小米辣、野山椒；喜香便有二荆条、子弹头。加上四川特产的红花椒、青花椒、藤椒，便创造出辣天麻地的万种吃情食趣来。川人把辣椒分得细腻入微、层次清晰。从辣椒形态上，就将辣椒玩出了干辣椒、辣椒面、油辣子、刀口椒、剁椒、豆瓣酱、香辣酱、鲜椒酱、辣椒油、泡辣椒、泡椒红油、豆瓣红油、腌辣椒、伏辣椒、糟辣椒、鲊海椒、鱼辣子、腌辣椒、烧椒、搓椒等。 风味上，更与其他调味料巧妙配搭，制成了红油味、麻辣味、酸辣味、甜辣味、咸辣味、鲜辣味、煳辣味、豉椒味、糟辣味、鱼香味、酱辣味、家常味、怪味、陈皮味、烟香味、泡椒味等，呈现出一辣一滋、百辣百味的风味特色，使辣椒之辣与辣椒之香层次分明，辣而不燥、辣而不烈、辣中品香，香中品辣，辣得是七滋八味、韵味深长，辣得精神振奋、神采轩扬。 辣中品香，香中品辣，是吃香喝辣的一种口福境界。 川人尤将辣香之味分成十余种。有“清香辣”，即是辣味淡薄、清香宜人的新鲜二荆条青椒；“鲜香辣”，即新鲜青椒、红辣椒，鲜红小尖椒，鲜辣香醇；“醇香辣”、也叫“酱香辣”，即郫县豆瓣、原红豆瓣、香辣酱醇浓酱香；“煳香辣”、也叫“炝香辣”，即热油煎炸干辣椒所产生的煳辣炝香；“鱼香辣”，用泡辣椒或鲜豆瓣，结合姜葱蒜、盐糖醋所产生的鱼香辣味；“干香辣”，即干辣椒或辣椒面烹调的菜肴；“酸香辣”，即泡椒辣椒、野山椒等带有浓郁乳酸香辣味；“油香辣”，便是熟油辣子、油酥豆瓣、泡椒红油之独特的油亮滋润香辣味；“椒香辣”，及花椒辣椒混合而出的麻辣风味；“豉香辣”，酱豆豉和水豆豉与辣椒合用所带来的豉香与辣香；“蒜香辣”，大蒜和辣椒组合产生的香辣蒜香；“糟香辣”，即用糟辣椒、鮓海椒所产生的糟香辣味；“芳香辣”，即用辣椒与葱姜的芳香辛辣味；“甜香辣”，加糖或甜红酱油烹调的香辣甜味；“卤香辣”，即多见于川菜红卤菜、火锅、冒菜的风味；“冲香辣”，及四川民间特有的“冲菜”或“辣菜”以及芥末与辣椒的混合辣味。 辣得多滋多味，风情别样 如此，辣椒被川人玩除了十几种形态，十几种味型，十几种辣香。川人更把辣味吃得千姿百态，风情万种。辣得香、辣得酥、辣得爽、辣得鲜、辣得滋味丰富，牵肠挂肚，皆是川人嗜辣的卓越境界。虽几千年来辣椒在南美及世界各地都有非凡不俗的表现，但唯有在华夏四川盆地之世界美食之都，辣椒方得以芳姿尽显，雄风大展。 是的，辣椒，促使川菜发生了革命性的哗变，造就了现今腐蚀中华儿女，诱惑世界食客的辣麻神味。让多少肤色各异，言语不通的饮食男女辣麻得痛快淋漓，色衰形变。食色男女，那些情感上的酸甜苦辣，在百变川菜的活色生香中，在辣麻滋味里，都能找到宣泄情感与疲惫的温馨、慰藉，都能寻得喜怒哀乐之快意。这就是川菜的无敌诱惑与痴恋魅力。 |
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