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作者：吕永超 第一次吃“宫保鸡丁”，大约在上世纪80年代末。 我曾问本地一厨师：鸡丁之前为何加上“宫保”二字？这位厨师说，朝廷后宫中每餐上的鸡丁菜肴，就叫“宫保鸡丁”。我一笑。中国菜点命名，大体上可归纳为写实与寓意两类。鸡丁写实，“宫保”寓意。倘若依厨师所言，那太牵强附会了。 其实，“宫保”与丁宝桢有关。丁宝桢是清咸丰三年进士，历任山东巡抚、四川总督。清朝总督是地方最高长官，被尊称叫“宫保”。丁宝桢对烹调十分讲究，在任四川总督时，每逢家宴，必上自己做的肉嫩味美的花生炒鸡丁款待客人。以后，人们便将丁宫保家的这道特色菜称为“宫保鸡丁”。不久，此菜进入清宫，成为宫廷菜系中的一道佳肴。上有所好，下必甚焉。“宫保鸡丁”很快成为广大民众百食不厌的珍馔，后经厨师不断改进创新，至今已成为享誉全国的名菜。丁宝桢很幸运，因菜名记牢他的人，恐怕比“宫保”而记住他的要多得多。 “宫保鸡丁”归属煳辣类菜肴的典型代表。川菜除了麻辣以外，还衍生出糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种并不雷同的味型，构成了川菜迷人的辣韵风情。 煳辣类“宫保鸡丁”重在煳辣味型，它并非把菜肴或者调味料炒煳了吃，而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时，经过高油温的激发，辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种香气。煳辣所用的干辣椒节，以四川二金条为好，至于花椒，当然是大红袍了。虽然这两样东西和麻辣味的主要调料是一样的，但是所成味道却截然不同。煳辣之香，把麻、辣味觉转换为生命意味中的触觉和视觉。 在非正宗川菜酒楼饭店，烹调“宫保鸡丁”时，往往用麻辣或香辣替代煳辣，这是张冠李戴。麻辣，是川菜最正宗、最霸气的一种辣，成味既麻且辣，色泽红艳如火。麻辣味型有着冷热菜的分别，冷菜中的麻辣，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚；热菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了个“烫”字。在调制麻辣味时，有一点非常关键，也往往被人所忽略，那就是加糖。糖，融合百味，在过去和未来之间承上启下。麻辣味型，成为它最直接的叙事文本。在不断调和中，通过麻辣的认知，来确定糖的地位，确定自身的存在。 香辣是在麻辣、煳辣等基础上出现的一种味道，调味过程中，它借用了大量的呈香料，比如花生、芝麻等等，让好吃的嘴们在嘶嘶抽气中，感受到一种复合的香。典型的香辣味要属街头的老式串串香。一盆烫好的原料，只需要在辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉兑制的干味碟里沾上一沾，其辣、麻、香的味道和特色便突显出来。在流行菜肴中，兔头和鸭唇对这一味型的运用算是比较成功的。原本是边角余料的东西，在经过卤和炸以后，入锅用上述调味料一炒，就变成了想着看着都要流口水的美食。 “宫保鸡丁”有荤素两种，相异在主料，前者为鸡肉，后者为熟面筋。可喜的是，同名两款菜能调出辣香酸甜麻味，实在过瘾。无论荤、素“宫保鸡丁”，味始终处于核心地位。再好的东西没有味也是人所不愿吃的，再好的味老没有变化也是要吃腻的。创制名菜的关键技艺，主要是为味服务的，味是主要矛盾、矛盾的主要方面。鉴赏名菜的核心标准，就是看它有没有味。味的制约、调和、选择，是创制名菜过程中的要点，也是最难掌握的技巧，对味的操纵不是简单的靠各种技术手段，而是要进入较高的思想境界。至味的获得，需要至美的渴求。红尘炽烈，物欲汹汹，精神常无栖所。只有从世俗的夹缝中，为自己营造一种情绪，为心灵垦植出一片浓荫，以脉脉情愫给心灵以抚慰和关怀，才能“逸出世网”，创造心境，使自己时常有“清泉”洗涤心灵的市尘，并在美的萦迂下，蔓生出至味。 由此，我想到中国诗文。它往往以“味道”来评判其优劣，语词的有限与感觉的精繁，导致了“通感”的发展，这是中国文学艺术与饮食文化的一大特征。所以，陶潜才“被褐幸自得”，“养真”于“衡茅”之下；陆游才有“鄙夫五鼎少，达士一瓢足”“惟有著书殊未厌”，而“得意烟霞”的自适。 把“宫保鸡丁”说成“宫爆鸡丁”，还是说得过去的。爆是一种烹制方法。中菜烹制方法共33项。多年以前，我编了一个顺口溜：氽涮熬烩炖焖煨，煮烧扒炸熘相随；爆炒烹煎溻贴蒸，酿烤焗熏灼和醉；卤酱拌炝与拔丝，挂霜蜜汁别大意。每种又有细别，各有严格的工艺规程，丝毫错乱不得。十年寒窗，可以造就一个秀才；十年学艺，很难培养一名厨。社会上所谓速成厨师培训班，完全相信不得。 “宫保鸡丁”还难在切配鸡丁上。这引申出另一个话题，就是中国菜肴如何定量。鸡丁多大才是标准？有人说大如拇指，有人讲小如无名指，很难统一。不能像汉堡包、炸薯条等外国快餐，把各种主料、辅料都予以量化。这也是中式快餐难以推广普及的根本原因。中国菜品种丰富，特色鲜明，有不同的“帮口”，一系一格，并不雷同。何况许多菜系资格古老，如果探寻其发展源流，大都是“千岁寿星”了。像鲁菜、鄂菜萌芽于春秋战国；川菜、素菜发韧于秦汉魏晋；陕西菜、河南菜、江苏菜、浙江菜，兴盛于隋唐两宋；蒙古菜、回族菜、北京菜、广东菜，风行于金元明清。上海菜虽说年轻一些，也是个“双百老人”；仿膳菜这个“小弟弟”，早就“年过古稀”了。至于孔府菜、谭家菜，也历经沧桑，名声显赫；而满族菜、傣族菜，至今仍保留历史烟尘，有其殊风别韵。它们好象《红楼梦》中的大观园，整个来看，有总体风格，各个住所又有不同谐趣。没有必要照搬外国的做法，他国月亮不比咱中国的圆！ 喜吃“宫保鸡丁”。这些年，嫩仔鸡上市，就买回宰杀取出鸡脯肉，剞上十字花纹，切成小拇指大的方块，加精盐、绍酒等码味后用湿淀粉拌匀，在热猪油中与花椒、花生仁等翻炒，适时入滋汁起锅。可别忘了下生姜。民间有“上床萝卜，下床姜”之说，一盘“宫保鸡丁”，少了好姜也会减色。 （原载于2021年9月27日《东楚晚报》） |
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