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两广人称牡蛎为“蚝”；香港人为了区别蚝豉（干的蚝肉），于是在前边加个“生”字；“蚵仔”又是闽南、台湾人充满咸湿味的称呼；胶东半岛称之为“石蛎”、“海蛎子”；浙北沿海城市又称之为“蛎蝗”（liu huang）……真可谓“一方水土，一方蚝”。  图/网络 牡蛎的发音，就像在和大海亲吻。牡蛎的种类，几乎跟蔬菜一样多。牡蛎的吃法，光想就让人垂涎。 常见吃法 莫泊桑曾在《我的叔叔于勒》中写道，“他们的吃法很文雅，用一方精致的手帕托着蛎壳，头稍稍向前伸，免得弄脏衣服；然后嘴很快地轻轻一动，就把汁水吸了进去，蛎壳就扔到海里。”  图/soogif 欧美人喜好莫泊桑笔下“开壳即食”那样简单粗暴的生吃，力求蚝肉原生的滑美，混杂细腻咸腥的冲击。搭配的柠檬汁，既不喧宾夺主，还可提升鲜甜。到法式餐桌上，又追求唇齿间隐约的“铜味”或“矿石味”。  图/soogif 但是，学欧洲人对蚝生吞活剥大快朵颐，对大部分国人来说常常是种折磨。所以国产的生蚝一般不生吃，称霸全（烧）中（烤）国（摊）的生蚝做法还得属蒜蓉碳烤生蚝。  图/网络 个儿大的生蚝肉质饱满鲜嫩，往里搁上蒜泥，青葱，红辣椒，浇上稀释过的海鲜汁，既防烧焦又味鲜。放在炉火上烧烤，看着蚝肉慢慢缩小，不断吐出汁水，发出滋滋声响。  图/网络 蒜泥焦香溢满唇齿之间，配上溢出的鲜美汁水，一口咬下去美滋滋。闷热炎夏，和朋友围坐大排档，烤上几个生蚝，不亦乐乎。 渤海之滨 在北方吃生蚝的最家常做法是蒸煮。在山东，海蛎海鲜小豆腐则是一道特色的汉族小吃。将泡发的黄豆碾磨成豆浆和豆渣，切碎茼蒿或萝卜，再加入海蛎子，滴点辣椒油，慢慢地搅拌，也可以根据需求，添上虾仁、蛤蜊等小海鲜，小火慢煮而成。  图/网络 辽宁大连，萝卜丝海蛎包子、葱烧海蛎子，炸蛎黄…吃法各样，都是心头好。把吃文化融在当地方言里，说话都有股“海蛎子味”。  图/soogif 炸蛎黄则是大连及其他辽宁山东沿海城市的特色吃法。海蛎子用料酒稍微腌制一下，裹蛋液之后粘淀粉直接下锅，外焦里嫩，香鲜兼备。  图/网络 珠三角 肥，美，硕大，是红海湾所产蚝的特色。一团晶莹莹白亮亮圆滚滚颤巍巍的蚝肉跃入眼帘时，几乎所有人的咽喉都会不自觉的上下运动。  图/网络 潮汕地区城镇常有小市集，街边排满了流动小摊。油炸的香味弥漫，拥挤的行人围着小摊，等候着蚝烙。  图/soogif 当地人食蚝偏爱小而肥，吃起来更鲜嫩。番薯粉打浆，包裹蚝肉，可以减缓高温下的迅速缩水。放入平底煎锅，烙到两面焦黄，还要保持蚝肉生嫩，汁水饱满，不失鲜味。蘸上鱼露提鲜，入口外焦内嫩，脆嫩兼备。  图/soogif 在盛产蚝的地区，为了长期保存和食用，人们也不得不绞尽脑汁想出种种办法。广东人过年必吃的传统菜肴“好市发财”(蚝豉发菜的谐音)则用蚝豉制作。 蚝肉煮熟之后摊晾在竹篾上晒成金黄色，便成了蚝豉，其色泽滋味都会变得更浓，和香菇、发菜、猪肉一道焖，更是不可多得的一个特色佳肴。 图/网络 做蚝豉时煮蚝的水浓缩而成副产品又成了蚝油，因其滋味极鲜，逐渐成了粤菜常需的传统鲜味调料了。 图/网络 闽南台湾 闽南地区的蚵仔煎（o a jian），在铁板上哗地敲出个鸡蛋，连同木薯粉摊成蛋饼，撒上爽口时蔬，煎成外酥里嫩的模样，出锅后浇上甜辣酱，软嫩脆香不油腻，甜辣中带咸，撩拨人的味蕾。 图/soogif 在泉州惠安，有一种地道的海味小吃叫浮粿（pu gei）。将海蛎、地瓜粉、米浆，附上葱和蔬菜，调制成稠稀适中的浮粿团，放入热油锅里，炸至脆皮金黄。趁热吃，海蛎劲弹不黏，融合着蔬菜的鲜甜可口，余味无穷。 图/网络 在海峡对岸，台湾地区的蚵嗲和泉州的浮粿“异曲同工”。“嗲”在闽南语中是“块”的意思。港口市镇常用韭菜和小海蛎肉做馅料，外裹面粉油炸至酥脆，后可根据个人口味佐以酱料。 图/网络 蚝仔烙，蚵仔煎，生炒明蚝，香煎金蚝，藕香蚝豉，鲜蚝豆腐，蚝油牛肉，咸菜煮生蚝，蚝豉焖猪手，火腿炖蚝豉、猪肉蚝豉汤、地鱼蚝豉节瓜汤…… 不计其数以蚝入菜的佳肴遍布各沿海城市，吃出一条长长的海岸线，吃出千年的饮食文化，在另一层面又折射了各地的地域文化。 文：刘昊冰 图：网络 |
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来自： 春天书屋 > 《地方风味-饮食习惯》
