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1、麻辣香锅酱的制作 糍粑辣椒(糍粑辣椒做法:子弹头辣椒节300克,干辣椒节400克,干辣椒和子弹头辣椒开水煮10分钟左右过滤，然后剁成茸),红花椒50克,青花椒15克,菜油2500克,牛油300克,猪油300克,鸡油200克, A料郫县豆瓣500克,糍粑辣椒500克 B料(紫草3克,草果5克,排草8克,白蔻15克 桂皮9克,甘草3克,草蔻6克,香叶6克,八角20克, 小茴香20克,山奈6克,香砂仁12克,灵草15克,香茅草少许。 C料(美乐香辣酱150克,烧鸡公底料150克,香水鱼底料150克,冰糖50克,醪糟20克,蚝油100克,豆豉50克)制作方法： 1、先将B料除紫草外切碎,用70℃的温水泡20分钟，紫草单泡,青红花椒泡10分种,待用 2、净锅置火上,入菜油和牛油烧熟冷却至7成热 入猪油、鸡油、烧热,加入姜片200克,大葱300克炸至金黄捞起不用。 3、放入泡好的紫草炸出色捞出不用,放入A料(糍粑 辣椒,郫县豆瓣)小火炒出香味(糍粑辣椒微微发白起卷), 依次放入B料,青花椒,红花椒,C料,用小火炒干水分, 注意火候,不要炒过火 注意,先下B料再下C料。C料的下入顺序(美乐香辣酱,烧鸡公底料,香水鱼底料,豆豉,冰糖,醪糟,蚝油 待香味浓郁,倒入30克白酒加盖冷却，油为香锅油其他为酱。 2、麻辣香锅油的制作 (香锅用油比较多,香锅酱上面的油不够用的,所以要 单独再做油,然后把两种油混合在一起用) 主要调味原料:干辣椒节200克,干花椒100克。 辅助调味原料 郫县豆瓣200克,葱段100克,姜片15克,蒜15克 八角20克,桂皮10克,山奈15克,草果5克,白蔻2.5克,砂仁3克肉蔻1.5丁香0.5克,白芷1克,小茴香 2克香叶3克灵草1.5排草1冰糖5油2000克牛油500猪大油300 3、麻辣香锅的制作过程 辅料: 藕片150克,土豆条100克,青笋片100克,西兰花50 克,西芹段,葱节、小青椒节、洋葱片姜片各适量,蒜瓣15 粒,青花椒20克,红花椒10克,香锅酱20到30克,香锅 油150克,味精10克,鸡精5克,盐适量,白糖5克,干 辣椒(根据要求的辣度),料酒香菜段适量 (1)将各种原料改刀,经过初加工处理后,入油锅中 炸制成熟,捞出沥油待用; (2)净锅上火倒香锅油烧热I放入蒜仔、青红花椒炒。   |
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