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准备原料:草鱼1条两三斤左右的即可，香菇50克切片备用，西芹100克切段，蒜子100克拍碎，青红尖椒100克切块，姜片20克，洋葱丝适量备用。 准备调料:干锅底料125克，香料油200克，鲜香鸡膏10克，淀粉、食盐、鸡粉、味精、胡椒粉、白糖、料酒、干花椒、鲜花椒、干辣椒节、香油、花椒油、熟芝麻、香菜适量 干锅底料制作原料:（家庭制作可以适当减少比例）郫县豆瓣（剁细）1500克，干辣椒250克，生姜大葱各300克，大蒜瓣400克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，菜油2500克，牛油1500克。 制作： 1、把干辣椒人沸水锅中煮约2分钟，关火后再泡24小时捞出，绞成茸即成糍粑辣椒；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，再投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下郫县豆瓣和糍粑辣椒，转小火慢炒半小时，至豆瓣水汽炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱不用，然后下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草等，继续用小火炒15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至水分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即得干锅底料。 秘制香料油的配方制作（批量）： 原料： 菜油1500克（可以少放一点成本有点高），色拉油2000克，鸡油1000克，猪油1500克，牛油500克，干辣椒250克，冰糖150克，青花椒50克，郫县豆瓣（剁细）1500克，生姜（拍破）500克，蒜瓣600克，大葱结300克，醪糟汁500克，八角100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香叶、香草各10克。 制法： 1、把干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸即成糍粑辣椒；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破，均待用。 2、炒锅置中火上，倒入菜油、色拉油、鸡油、猪油烧热后，放入牛油熬化，再投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转微火慢炒半小时，至豆瓣水汽炒干时，捡出锅中葱不用。然后下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、，继续用小火炒15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖和醪糟汁，用小火慢慢熬至水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却把料渣打出即可。 制作方法： （1）把草鱼片成厚薄均匀的片，加鸡蛋液、淀粉、食盐和料酒上浆；香菇片，西芹段均入沸水锅汆水，捞出待用。 （2）炒锅倒入菜油烧至六成热，下鱼片炸至金黄色时捞出；另将香菇丁，西芹块，蒜子，青红尖椒块入锅滑油。 （3）锅中下香料油、干锅底料略炒，放入干花椒、鲜花椒、姜片爆香，下干辣椒节略炒，再下入炸好的鱼片及香菇丁、西芹块、蒜子、青红尖椒块，加入鸡粉、味精、胡椒粉、白糖、鸡膏快速翻炒，然后加入香油、花椒油、香料油继续翻炒，最后起锅装入垫有洋葱丝的锅仔中，撒上熟芝麻、香菜即可。 |
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