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炎炎夏日，又是小龙虾的销售旺季。虽然总有人说小龙虾产业要破产了！但不管是街边的苍蝇小馆，还是高端酒楼，我们总能看到小龙虾的身影。那小龙虾真的要破产了吗？ 今天小编为大家分享一家店——万氏小胖子功夫龙虾（以下简称小胖子龙虾）。这家诞生于南京的网红龙虾店，如今已有9家直营店和34家加盟店，覆盖全国12个省市，2018年总营业额近3亿元。他家是如何做到的呢？快随小编来学学~  来小胖子龙虾用餐的人络绎不绝 虾源，这个令很多小龙虾餐饮企业头疼的问题，在小胖子龙虾看来，反而成了自己甩开对手闯出品牌的切入点。 01 虾源基地：不同季节不同基地 小胖子龙虾与长期合作的虾源基地达成了协议，优先稳定供给小胖子龙虾虾源，从源头把控虾源质量，产地优先直供，虾源信息透明化，在质量、数量、价格等方面形成优势，破解了小龙虾资源锐减、品种退化、虾源短缺的产业发展瓶颈。 湖北被称为“千湖之省”，“梦里水乡”湖北桐梓湖畔，是全国少数几个尚未被大规模商业开发的天然净土之一。这里产出的龙虾虾肉鲜嫩、虾腮白净、肉满黄肥。  目前，小胖子龙虾根据季节的不同，其虾源分别来自于湖北和江苏两个供应基地。 三月到六月，湖北虾源产量大、价格低，由湖北虾源供应基地供应；六月到九月，江苏虾源产量大、价格低，由江苏虾源供应基地供应。 小胖子龙虾与湖北、江苏的虾源养殖基地的合作模式为签订战略合作协议，按周结算货款，从结算方式上减少供应商的押款以达到降低价格的目的，并且享有优先供应权。 视频来源：“ist艾尚天地”发布 02 虾源运输：死虾率不超过5% 小胖子龙虾从虾源基地到中央仓储，再到末端门店均采用汽运。 由于虾源基地的虾大量供应全国，因此虾源基地所在城市的物流十分发达，可以覆盖全国80%的城市，相对于空运来说具有很大的价格优势。 通过多年来对虾源运输的适宜温度、氧气含量、小龙虾密度等的研究，目前，小胖子龙虾做到了从虾源基地到终端门店，死虾率不超过5%，在保证虾源质量的同时严格控制运输成本，降低运营成本。 小龙虾由虾源基地先运输至各中央仓储，在中央仓储对小龙虾进行二次筛选，去除死虾。 小胖子龙虾根据虾的体型，将虾按小、大、特大分类，分别装箱，然后再经过各中央仓储运输至周边城市门店。 除了湖北及江苏的部分门店允许直接从虾源基地购买符合小胖子龙虾标准的虾源外，其余地区的门店均需向小胖子龙虾总部订货，然后由小胖子龙虾的各中央分仓发货至各门店。  03 虾源筛选：通过6道筛选才能上桌 小龙虾从虾源供应基地到出现在小胖子龙虾的餐桌上，一共会经历6道严格筛选。 虾源基地员工的初筛是第一道筛选；中央仓储进行第二道和第三道筛选；门店的到店清洗筛选是第四道筛选；厨师烹饪前及烹饪过程中则是第五道和第六道筛选。层层严格筛选，保证小龙虾上桌的个头大小和品质的标准化。 小胖子对龙虾的筛选标准有哪些？ 看外形：养殖的小龙虾，身体和头部的比例接近1:1，外壳的颜色要鲜亮，腹部有干净的“白毛”； 闻气味：水质好，闻起来带有一种水产品特有的鲜腥味； 比硬度：选用刚长大的小龙虾，表壳轻捏后会有弹性。 术业有专攻，小胖子并没有深入布局养虾基地，只是采用入股合作的方式，专心做好小龙虾，把养殖工作交给专业的养殖人。 04 料包供应链：保证口味标准化 为了让消费者在每家小胖子龙虾都能吃到口味一致的美味小龙虾，每家小胖子龙虾所使用的料包也通过完整的供应链供应。 小胖子龙虾使用的料包分为两种。 第一种为大锅底料料包，10千克装，为小龙虾的底汤料包。第二种为上味料包，一锅一料包，用于调制小龙虾的味道。 两种料包均由总部按需求配送至各门店，保证每家店的小龙虾上桌的口味都能实现标准化。 目前，两种料包均为OEM代工生产，未来，小胖子龙虾计划收购代工厂。  05 管理规范：到店巡视+云系统监控 小胖子龙虾的所有直营门店通过钉钉软件，每周一召开至少2个小时的店长厨师长会议，周二晚上厨师长开会，周三下午公司开会。 对于离南京近的加盟店，公司每半个月巡视一次，远的加盟店每月巡视一次，通过违规罚款的形式来规范加盟店的行为。 所有加盟店的摄像头都接入总部阿里云系统，总部对各加盟店实时监控，掌握各加盟店的实时运营情况。 所有加盟店的收银系统接入总部的阿里云系统，总部掌握各加盟店的点单、营收情况。 加盟合同明文列出奖惩制度，包括激励优秀加盟商拓展店减免费用，违规罚款责令整改，严重违规强行摘牌等制度。 小胖子龙虾在选址上也独有一套。 在进行选址时，在晚上17:30、20:00、24:00和次日凌晨1:00，共4个时间点来观察人流量，同时参考周边房价、户型大小，把店面开在房价高的单身公寓等消费能力强的小区周边。  06 人才培养：从员工到店长不是梦 对于表现优秀的直营店，小胖子龙虾制定了的诱人的晋升、奖励机制。直营店的优秀员工可以晋升为导师，导师作为储备店长，工资与所带徒弟绑定。 现在，小胖子龙虾的部分店长就是从服务员晋升上来的。 店长如果连续2年达到业绩要求，还可以通过投资，获得门店的分红权。 小胖子龙虾还建立了小胖子人才学院，从社会上招收员工，经过培养，层层考核后在各门店实习，为门店拓展做准备。 对于加盟商的培训，采取厨师到总部参加培训考核，其他员工通过总部的面授或者远程视频课程等方式来进行。 在每年的小龙虾销售淡季，总部门店的厨师都会到各加盟店现场培训，对门店厨师进行指导。完善的体系带来了可观的销量。 目前，金牌蒜香龙虾累计销量已达到250万份，招牌十三香龙虾累计销售量170万份，咸蛋黄焗龙虾累计销售量110万份。 |
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