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在过去的一两年中，我疯狂地收集食材进行酵素的制作，只要是眼睛能看到的，耳朵能听到的，菜市场有人卖的，淘宝上能找到的，我都会尝试，因为我知道人体几千种酶，从酶的单一作用性来讲，补充越多的酶，身体受益越多。同时人是地球人，基础的构造的一样的，所以从自然界不断寻找可以为我所用的基础元素尤其重要。 我目前使用的食材以植物为主。 
现在我将我这几年对食材的认识总结如下: 1、 食材的选择顺序大方向为：野生食材-半野生食材-有机食材-无公害食材-普通食材。 越接近野生的食材，其营养元素的含量、天然菌落的含量保存的越完善。  上图可以很清楚地看出有机蔬菜和普通蔬菜部分营养含量的对比。 2、 当季食材优于隔季食材，新鲜的食材优于干性食材。 制作酵素过程中，一般都是选择当季食材，所以选用新鲜食材居多，因为隔季食材要么是违背大自然法则培养的，要么是浸泡喷洒了大量化学药剂的，营养的流失和破坏很严重。 而食材的干制过程中，抗氧化物、维生素C、青花素等的大量流失；有些商家在干制的过程中熏硫，使食材的很多营养成分遭到破坏，甚至变质，大量酵素失活。所以能用鲜的，就不用制的，但是有些食材即使是当季也要付出较高的成本才能买到新鲜的食材，比如枸杞，能使用新鲜发酵的极少。这是就需要我们提高鉴别能力。（关于二氧化硫可以参考我的另外一篇文章《我对二氧化硫的一点认识》） 3、 并不是所有食材都适合直接做酵素。 我在制作酵素是前期，很执着酵素的功效，没有意识到口感的重要性，所以前期很多喝我酵素的人，都会觉得又酸又涩，但毕竟酵素不是药，除非有特殊需求的人，否则对口感还是有要求的。我发现，随着年龄的增长，对口感的要求会慢慢放宽，但作为酵素发酵者，我认为能酝酿出一款功效好，口感也好的酵素，才是合格的匠人。 影响口感的因素有很多，我这里只讲食材的。有些食材必须去皮制作，否则就不适合做酵素，比如龙眼、荔枝、黄皮果、山竹等等。我认为带皮发酵是用来生物化学提取所用，并非适用于直接进行手工制作酵素。 另外像山药、土豆、催芽种子类，淀粉比较丰富的，发酵的工艺有别于普通食材，如果进行简单的1:3:10的发酵，可以考虑和其他的食材少量混合发酵，这样成功率会提高非常多。 4、 关于果实的核有毒要怎么处理。 很多自制有水酵素的人信仰“全果发酵”，甚至一些有毒的果核也没有去除，他们认为万能的酵素是可以降解这些毒性的。我是个比较保守的人，在发酵过程中，只要是有毒性的，一般会去除之后再入桶：比如枇杷核、释迦果核、核桃核等等。这些果核中的氰化物等有的不至于致命，但对脾胃、神经系统会有破坏作用。 青梅酒是韩国家庭常喝的一种果酒,具有恢复疲劳和促进食欲的作用。但用未去核的青梅泡酒会产生少量致癌物质尿烷,尿烷会随着酒精含量、浸泡时间和保存温度的增加而递增。韩国食品医药品安全处表示，为保证民众能在家安全制作并享用青梅酒，一定要将青梅去核处理，或是在浸泡百天内捞出果实。我觉得这个方法我们制作酵素也是可以借鉴的。 5、 不要执着于单一食材的各种功效。 很多初期制作酵素的人，会百度各种食材的功效，发现即使普通的水果，也会被说得神乎其神，然后我们怀抱着美好的愿望把它做成了酵素，一喝，总会有被骗的感觉。原因在哪里呢？在使用的量上面。如果是普通的果蔬，它只是食物，偏性很小，里面含有的，主要也是不带偏性的营养元素，或者带着偏性的营养元素含量很少，没有经过提纯或大量食用，它对身体是无法产生立竿见影的效果的。但中药材和部分药食同源的食材除外。 如果要增强酵素的功效，有一个比较简单也安全的方法，就是增加酵素的食材种类，最好能先分桶发酵再混合发酵（专业词汇螯合），让酵素菌在发酵容器进行充分的竞争，能活下来的都是强势菌，这样的菌群进入到人体，自然是所向披靡。 从我的经验来看，100多种食材发酵的酵素比之普通一二十种果蔬发酵的酵素，功效至少是4倍以上，而单一普通水果发酵的酵素，功效是更不明显的。不过一旦上升到药食同源的食材，就必须对食材的偏性要有一定的认识，不要随意混合。 |
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