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“隔夜菜致癌”、“隔夜有毒”、“隔夜茶、隔夜水不能喝”……
网上关于隔夜食物有害健康的传言，似乎一直没有间断过。日常生活中，很多人为了不浪费食物，习惯把吃不完的菜保存起来，等到下一顿再吃，尤其是现在的上班一族，大多数有带饭的习惯。那么什么是隔夜菜，隔夜菜真的不能吃吗？隔夜菜的危害是什么呢？ 1、什么是隔夜菜？ 隔夜菜，顾名思义就是放置了一夜的菜吗？其实不是，只要菜放置8-10小时以上都可以算上“隔夜菜”了。事实上，隔夜菜与“夜”无关。晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫“隔夜菜”。不过，正如有人问的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜，在保存过程中发生了什么。
说隔夜菜有毒其实主要是由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在肠杆菌科细菌等具有亚硝酸盐还原酶的细菌分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克即可导致死亡。亚硝酸盐的确有致癌作用，2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中亚硝酸盐列在2A类致癌物清单中。 所以，蔬菜跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。 2、什么是亚硝酸盐？ 亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含有亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。
亚硝胺是强致癌物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。 3、隔夜菜都会产生亚硝酸盐吗？ 有人专门做过试验，将两份新鲜出炉的手撕鸡和生炒青菜分成两份并密封后，分别放入冰箱冷藏室和室温环境下24小时后，分别检测这几份样本中亚硝酸盐含量。结果显示，新鲜的手撕鸡和青菜及在冰箱内隔夜的手撕鸡和青菜亚硝酸盐含量很低，几乎为0，在常温下的隔夜青菜却检出了亚硝酸盐。 但含量按照《食品中污染物限量标准》的规定并未超标。随着时间的延长，手撕鸡中亚硝酸盐含量没有明显变化，青菜中的亚硝酸盐含量逐渐增多。很明显，这个实验隔夜菜能不能吃是需要看菜的种类的，一般蔬菜类隔夜菜会产生亚硝酸盐，最好不要食用，其他类型的隔夜菜只要正确处理，还是可以吃的。但由于新鲜程度不佳，不建议食用隔夜菜。 4、哪些蔬菜当天食用较好？ 蔬菜硝酸盐含量由高到低一览表
前四排为硝酸盐含量较高的蔬菜，超过八个小时最好就不吃了！而最下面一行的豆类，只要选择正确的处理方式，哪怕隔夜了也是可以吃的。 5、如何处理隔夜菜？ 1、及时冷藏：隔夜菜及时入冰箱保存，抑制细菌滋生，减少亚硝酸盐的产生。 2、饭菜汤分装：因为油脂和水都会利于细菌繁殖生长，饭菜及汤应分装，若菜里油较多，应倒掉油水再装盒。 3、彻底加热：剩菜一定要彻底加热。 所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100度，保持沸腾3分钟以上，应该选择适合二次加热的菜，如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。
4、隔夜菜里可搭胡萝卜：多搭配如胡萝卜、红薯等食物，其中含有丰富的维生素C，能有效阻断亚硝酸盐在体内转化成致癌物质。 5、绿叶蔬菜要焯水：绿叶蔬菜提前焯水可去掉部分亚硝酸盐，所以叶子菜可提前焯水再烹调。 6、素菜加热用蒸：素菜加热时间不宜太久，可以考虑用蒸锅蒸，传热效果比用锅直接加热更好，且营养素损失较少。 7、不要反复加热：菜不要反复多次地加热。如果知道第二餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱，甚至有些熟食、 豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里。 总结： 1、隔夜菜可以吃，但尽量要少吃！ 2、老年人胃肠道功能减弱，不宜长期吃隔夜菜； 3、剩菜放置不要超过12小时，隔夜菜不宜反复加热。 本文由燕教授减肥代餐发布，请勿抄袭！！！ |
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