 山西是面食之乡，然而在晋南、晋中、晋北、晋东南、晋西，对于面食也分着截然不同的喜好。 晋北以大同（原来的雁北地区）为代表，刀削面盛行，晋中则以太原、榆次为代表，各种面食都有，刀削面、手擀面、拉面、剔尖、包子、馍馍等，晋南则以馍为主，晋东南“饣合饣各”流行。山西面食走出山西，刀削面成为这一山西文化战略输出的重要承载，各大餐饮集团也是纷纷践行，然后在北京大街小巷，看到的“山西刀削面”招牌的面馆，80%是由山西人经营（其余是河南河北北京等地人的OEM生产），而这其中又有80%以上，从二楼三层的大饭店状，到街边小摊的夫妻店，他们都操着一种几百年来（或近千年来）不变的口音——河东话，他们是晋南人，是黄河边上的一个古老的县城，有着悠久历史文化，最著名是的黄河大铁牛，有历史上著名的鹳雀楼，这里就是永济。 为什么在这百分百吃馍的土地上，永济人，一批批传帮带地走出山西，走向全国，他们凭藉着山西人的身份，承托起“面食王国山西”最荣耀的光芒——刀削面，让三晋之粹真实贴切的走向各地，让人们感受、品尝到山西人做得山西刀削面之真口味。  永济人做刀削面馆，既因地理位置近黄河，有渡口，也因为人多地贫，而有部分永济人为追求过上美好的生活，不得不外出务工，到城市闯荡。如同所有在全世界的华人一样，在外的中国人，勤劳勇敢，勤俭节约，艰苦朴素，艰难创业。开餐馆是中国人最基本，最在行，成本最低，也是最务实的谋生手段。（因为工作赚钱，首先是要解决温饱，开餐馆则可以满足自己及家人最基本的吃饭需求。）  永济人也不例外，出门在外，西安，郑州是两个都市，吸引着他们，而永济最著名的就是牛肉饺子，先期离开家来到城市的他们，当然想着是做牛肉饺子馆，然后这需要一些本钱，哪怕是很少的钱，也是钱，因此他们不是每出来的人，都能开得了饺子馆。但就是这仅有的一些饺子馆，让永济牛肉饺子，从传说到现实，使城市的人们真真品味到它独到的鲜美。逐渐地，永济牛肉饺子的名声大振，一些当地的饭馆也开始增加这一项品种，而采用的模式即OEM，即从永济人饺子馆里买来饺子，慢慢发展到雇佣永济人包饺子，因为需求，更多的永济人来到城市，干脆就直接在出租屋里买料，牛肉，大葱等，包手饺子，然后定点卖给上门收饺子的餐馆的采购。 只做OEM不能赚到最大利润，而自己开馆子才是目标，有了饺子馆，或许最早叫永济牛肉饺子馆，但在发展中，永济人是有苦恼的，他们想说自己是永济人，但这个在山西都不是很知名县城（山西知名的历史悠久的县城太多）在陕西、河南，更不会人人尽知（除去一些接壤的县市）。这是其一，对于有饺子馆，增加一些品种，是增加营收的最佳方式。开在这些北方吃面的地区，面食绝对是主食之王：河南有烩面，陕西晋南有油泼面等等。而他们代表着山西，代表着面食之乡，当然也代表着山西刀削面。 但他们很少吃刀削面，他们爱吃的是馍，是烧饼（另一路晋南人，是包括永济人在内的一批晋南人，一路北上南下，将山西烧饼，打饼子打到全国各地）但为了将饭馆做大，让生活过得开心，让家人幸福，他们义无返顾的北上学艺，在大同，在晋北，在雁北，同是三晋人，学起来没有障碍（也或许这是一种不经意的巧合，而非这里所说的刻意而为）总之，永济人的饺子馆里有了当地人向往的刀削面，而刀削面在与牛肉饺子的销售量，赚钱多少相比中，逐渐占了上风，使得永济人的永济牛肉饺子馆，渐渐变成了山西刀削面，这种招牌，一目了然，既有品牌效益，又有主营突出的效果。  北京，首都，成了他们在市场经济中的选择，从街边摊，搭个蓬，给最底层的劳动者提供管饱不管好的面食，再慢慢进入街边小门面（开墙凿洞的所谓“临街”店）慢慢地，夫妻店变为一家三口店，再变为有了一半个亲戚当帮手的小店，再扩大一些规模……在这小面馆里，没有大厨，只有丈夫，没有收银，只有妻子，没服务员，收钱边做，没有娱乐，只有工作。没有休息，只有年末。 永济，有着山西晋中人的精明（晋商）、河东人的勇猛（万荣薛仁贵家族）、中原人的征服欲（黄河金三角地区为中国发源地——中原）。 店小可安家，奔小康；有机会做大，则一发不可收拾。山西刀削面，在京从街头起家，最低层劳动人民的充饥主粮，到慢慢做大，装修别俱特色，古香古色的山西大院风格，又因地置宜各有不同，大致相同的各色面食，精巧凉菜，自取面汤。在与成都小吃（重庆小吃）相同的乡情亲情纽带下，不断漫延发展，直到现在，在京城一角，都能看到“山西刀削面”的招牌。 如同成都小吃店里浓浓的川音一般，山西刀削面馆内，也是重鼻音的山普（山西普通话，虽然永济话不属于晋语，但仍是山西方言的一种，外人一听便知）这是企业文化，最纯朴的企业文化，让人眼前一亮，易于辩识，了解品牌的最基础听觉企业文化，招牌是视觉企业文化。让你听着川音的吃盖饭，闻着醋味吃刀削面。  对比于山西刀削面馆的蓬勃发展，速度奇快。概因有几点： 其一，发展速度快，相较于成都小吃，这是地域的优势，因为北方地区主食是吃面，同样吃米饭和吃面条，北方一般叫做吃饭、吃大米，而南方则叫做吃饭、吃面。在京某天去吃杭州小笼包，叫了一笼，店主很热情，然后好奇有问，你们北方人的饭量还没有南方人大，一般只吃一笼，最多两笼，我们南方人至少也吃两笼，我哑然，告诉他，这只是餐前塞牙缝，一会儿去吃面，那才叫吃饭。而至于那比我包的饺子还小的小笼包，我都没好意思告他，一般的大包子六七个才是早点。后来再至这家店，发现，悄然已上新品——刀削面！问：你们也会削？答：请了个师傅做了一个月，就学会了。入乡随俗！ 其二，如同成都小吃一般的，非集团化的乡情资金投资模式。开店的都是村村，乡乡亲戚邻好，后来者可以先在前行者的店里实地考察，也算是传帮带的学习，然后可以边学习边找开店地址。小店起动资金较小，固定投资少，房租，桌椅板凳，锅碗筷盒，齐活，开火。至于白面、辅料自有人送，月结。如果是没有资金，那么，先行者的同乡，可以与后来者合伙制，前者出钱，后者出人出力，大致五五开，然后可以股转债，赚钱后即还。  其三，也是最重要的一点，面馆的毛利率与产品标准化要远远高于成都小吃的盖饭系列。面馆只有面，一种主食，其余是熟食（例如茶鸡蛋、煮鸡蛋、丸子，炸豆腐条等）、凉菜，不设茶水，面汤还约定成俗自取，假如你在成都小吃馆，肯定会叫服务员倒水，不给倒水还心里不痛快，可是在面馆里，自己起身去拿碗接面汤，则感觉很自然。刀削面馆看似很多种类型的面食，却面条只有一种，刀削面。莫说削面的大师傅不是大厨，现在却有机器人代替的大趋势。基本可以说收银+服务员+老板+后厨就可以看做是一般像规模的面馆标配。而且同样的台桌，吃刀削面的翻台率要远高于吃米菜的饭店。一碗面，从点到上桌，不过几分钟，我是缘于刀削面可以不依人流量，变速下锅，只要饭店有人进出，这边削面（不论人工、机器）只要匀速下锅就好，有的还是槽型煮锅，一头下面，面在开水中,到另一头捞起即可。说一点：有的面馆已然开始，炒面是浇面价格的1.5~2倍，其最终也是引导翻台率的提高。  山西刀削面在进步，在上层次，他们没有止步不前，从街边拐角走进商业综合体，在繁华地铁口建有三层之店…… 有时和刀削面馆的老乡聊天，我就说你们小是建设家庭：安定社会最小的细胞，大是在建设全面富裕的小康永济，先富带动后富，相互支持，相互学习，共同进步。夫妻店则是社会安定的定海神针，同样的外出打工，也只有这种夫妻小店，能让家庭不仅不会分崩离析，相反在创业赚钱的同时，更加让彼此知道对方时时刻刻在为这个家，孩子付出的，同甘共苦的点点滴滴，是家庭和谐的纽带。 一年365天，他们也只有在年末的半个月，可以稍微休息一下，然后买身行头，带上为父母孩子买的年货，回家……过年！ 在永济，逐渐壮大的外出开店大潮中，当地也嗅出了商机。每每春节前，在永济人回家的第一站，永济火车站、永济汽车站、运城火车站、运城飞机场，可以看到挂着条幅的大巴，欢迎回家，然后永济人可以坐上这免费的大巴，送到永济的每一个村庄……没错，你没有看错，这是当地的银行、农商行、邮储银行的专车…… 永济人就是这样以自己吃馍，不怎么吃刀削面的饮食习惯，走南闯北，以极深的亲情，友情，爱情，金钱，时间，精力，全身心的投入，有时是奉献。在富裕自己，生活小康的同时，建设家乡，将山西的软文化饮食品牌宣传到全国各地。 山西面食如何走向中国，走向全世界，或许永济刀削面的故事，可以给予启迪。 （想哪儿说哪儿）   永济市地处山西省西南端，晋、秦、豫三省交汇的黄河金三角区域中心。全市国土总面积1208平方公里，辖7镇3个街道，265个行政村，23个社区居委会，总人口45.6万人。 永济历史悠久，古称蒲坂，扼蒲津关口，当秦晋要道，是古河东地区的政治、经济、文化和军事中心。永济市地处华北、西北、中原三大地域连接处的山西省西南端，是晋、秦、豫“黄河金三角”区域中心，西临黄河与陕西省大荔县、合阳县隔河相望，南依中条山与芮城县接壤，东邻运城市，北接临猗县。 永济在南北朝时期隶属于泰州、蒲州，唐朝两建中都，蒲州成为六大雄城之一。清雍正年间设置永济县名。1994年1月，撤县设市。永济人文荟萃，唐多文士，宋多画家，明多官员，清多艺人；境内有五老峰之奇，王官谷之幽，唐开元铁牛，鹳雀楼等。 近年来，永济市紧紧围绕建设山西重要的铝深加工基地、机电制造基地、农副产品加工基地、城乡一体化示范基地和全国文化旅游名城战略目标，强力推进“工业崛起、农业转型、旅游突围、城建提升、开放带动”五大战略，县域经济呈现出科学发展、和谐发展、协调发展的良好态势。2015年，全市生产总值133.1亿元，同比增长2.2%；固定资产投资115.6亿元，同比增长13.8%；财政收入10.0068亿元，同比增长17.9%；一般公共预算收入4.0593亿元，同比增长23.7%；社会消费品零售总额54.5亿元，同比增长7.1%；城镇居民人均可支配收入24921元，同比增长7.7%；农村居民人均可支配收入10879元，同比增长6.6%。永济目前是山西省唯一一家县级中国优秀旅游城市、山西省唯一的国家级农业产业化示范基地，先后被授予“全国双拥模范城”、“全国科技进步先进市”、“全国食品工业百强市”、“全国粮食生产先进市”、“中华诗词之乡”、“中国诗人之家”和“全省卫生城市”、“省级园林城市”、“全省新农村建设先进市”、“全省农民增收先进市”等诸多荣誉称号。 |
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