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面条起源自中国，最早被称为“汤饼”在东汉时期就有记载了，可见面条发源很早，《齐民要术》记载了面条的做法：“细绢筛面，以成调肉汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。” 面对于中国来说与农业生产有很大的关系，比如过去农村地主大户人家在春种秋忙的时候都要给佃户长工吃面，俗称贴秋膘，意思是让佃户好好干活。与我们平日里电视剧看到的地主老财剥削不一样，过去的乡绅地主尤其注意给长工吃饱，因为如果剥削长工，长工同样也会在劳动上偷奸耍滑故意损坏庄稼，让你蒙受损失，反而两败俱伤，因此过去最便宜的办法就是面席。也就是给长工吃面，这样的话长工吃得好了，干活才能认真，这是一种约定俗成的契约关系，面食比任何食物都省成本而且可以让长工吃饱，成为当时的首选。（《骆驼祥子》刘四爷的寿宴对此有很多的描写） 过去北京城尤其是皇宫里吃面也很讲究，比如皇帝吃面，往往很注意卤汁，一般按照宫廷记载，清代帝王吃面，往往卤汁是用蒙古口蘑与鸽子肉熬制出来的，吃面食皇帝先喝卤汁，在用面条伴着剩下的卤汁吃，非常讲究。 唐朝以后面条逐步传出国外，日本韩国也形成了自己的面条，日本人最早吃的是乌冬面，随后朱舜水带过去了拉面，逐步成为日本的主要面条（古代时期织田信长统一日本据说全靠乌冬面，因为米饭吃了不禁饿，而面条很抗饿，所以织田信长的军队主要食用的是面，这样就比敌人的体力消耗的更长一些）而韩国人喜欢吃荞麦面，随后又发明了冷面，韩国的寺院比较喜欢浓汤面，面食的做法五花八门，但是要说面食保存古老，面食文化比较好的是山西的面食。 如果说到面食，在中国有一个省份被誉为“面食之乡”，这个省份就是山西省，山西人喜欢吃面，而且喜欢吃醋，据说山西的学子出省上学临走时捎带最多的就是醋，因为他们觉得除了山西的老陈醋，各地的醋都只有酸味少了一些香味。 黄土高原土地盐碱化较为厉害，因此耐盐碱的小麦是比较主要的农作物，面食的产生也是就此出现的，北方人多爱吃面，因为面条有助于消化，且糖分较低，可以有效地促进肠胃蠕动，配上陈醋，更可以消化盐碱化土壤带给人身体的不适感，使得人身体可以获得酸碱平衡，当然山西人虽然爱吃面，但是他们对于面有很多保守的看法，比如山西人认为和面需要的是山西特有的碱水（井水），别的地方的水质再好也出不了那个劲道的味道，山西人喜欢吃面食，而每一道面食的背后有很多好玩的故事。今天就让我们来讲一讲山西的面食和它们背后的历史吧。 过去中国人一日两餐，即饔和飧，宋代以后才流行晚饭（日本也一样，早年间不吃晚饭。寺院和尚饿得不行了就往肚子里放几块热石头，暖暖胃俗称怀石）山西保留这种古礼，但居民遵循“夏秋日食三餐，冬春日食两餐”的传统习惯。《山西通志》记载：“天镇诸地，冬春坐食，一日两餐”夏秋两季，因忙于农事，才改为三餐其余时间是两餐。过去山西人一般都在田地干活，吃午饭俗称“打尖”（即中午最热的时候送饭）所以过去客栈里面说打尖还是住店？打尖指的是午饭。 山西人特别讲究位置，过去山西一般的的人家是在家中火炕上盘腿而坐吃饭的，直到现在一家人盘腿上炕就餐，长辈居中央，子女坐两旁，媳妇边上坐，方便盛饭、添菜。也有媳妇为了方便在厨房吃饭不上炕的习俗。而晋商人家特别是晋南那边，对于很多礼仪很在意，男女主人分别进食，男仆端盘、端碗，女仆一旁服侍。先酒后菜，先荤后素，先咸后甜，先饭后汤，先上什么后上什么，乃至饭菜放的位置都有规定。佣人、仆人另设锅灶，基本在外面蹲着吃饭就是了。 山西人非常守旧，认为天地万物的道理就是家长里短，所以最古老的风俗往往保留的最好，这就不难解释，全中国目前只有山西农村还在履行《朱子家礼》、山西的晋语是北方唯一还保留古音韵的语言，耕读传家的乡约典故在晋南还在流行，寒食礼只有在山西能找到。 晋北——刀削面 山西人和山西菜不注重摆设和样式，因此晋菜上不了席面的说法是有理由的，山西人的饭菜并不好看，但是味道很好，这也体现了山西人保守的性格特征。 说起面食，山西最著名的是刀削面，而刀削面的做法也分为晋北和晋南两种，一般我们说的刀削面是晋北的刀削面，尤以大同为主。 南北方刀削面的差异主要在吃法上，晋北刀削面讲究面出过后直接加入肉臊子香菜一大碗，晋南人是刀削面白皮先上，自己选择卤汁浇面自己调面吃。 刀削面的历史追溯据说在元朝，元朝时期的中国，蒙古人最忌讳的就是汉人造反，因此有很多很可怕的禁令（比如初夜权、投充令和禁刀令）其中蒙古人规定，汉人十家共有一把菜刀，平时由蒙古族长保管，做饭时再去借。 传闻据说当时有一名老者，去借刀结果去晚了，刀被别人借走了，家里着急切面下锅，老者不知道该怎么办，出门时地上有一个铁片，他就把这块铁片拿回家了，妻子问他这怎么用啊？老者想了想，干脆砍吧。 老伴没办法她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了，至此刀削面就诞生了。 大同刀削面尤其重视技艺，最高的手段是绕着锅削面，面条顺时针入锅，长宽韧劲都有明确的标准，入锅的面条如同柳叶，在开水中逆时针旋转。山西大同的刀削面的口号是：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”基本不差。 刀削面主要的卤汁一般是猪肉，切得很细的瘦肉臊子，要用肉汤煮很久很久，配上老陈醋和香菜，嚼劲十足。 晋中——剪刀面 山西太原地区的面食与晋北不一样，比较喜欢面鱼，也就是小面，其中最具代表性的就是剪刀面，剪刀面顾名思义就是用剪刀切得面鱼。
事实上唐代太原有一个特产就是剪刀，山西人的剪纸很出名，唐卢纶在《难绾刀子歌》中赞道：“并州难绾竟何人,每成此物如有神”元代杨维桢也有诗“便欲手把并州剪，剪取一副玻璃烟。的诗句，可见古代山西人用剪刀是很勤的。 《字锦》记有：“柳公权以隔风纱作《龙城记》及《八朝名品》，号锦样书以进。上方御剪刀面、月儿羹，即命分赐公权。”可见唐代剪刀面已成为御面了。剪刀面如同火锅，需要用铜锅直接上，用蘑菇和鸡汤吊的浓汤煮开后，剪刀切面，下锅后配以新鲜的牛羊肉和山菌，食用，回味无穷啊。 晋南——上党烩面 说起烩面，主要在河南，河南的羊肉汤烩面很出名（烩面就面片，需要羊肉、粉丝，木耳搭配）山西也有烩面，但是山西的烩面主要是一种焖面和炒面，最有代表的上党的烩面。 请点击此处输入图片描述 烩面据说源头起源自穆斯林，晋南的穆斯林比较多，穆斯林一般会在面上刷羊油，但是面食还是容易干燥，随即他们将面食放在锅里炒制，用油让面条爽滑，这样吃起来风味会好很多，而当地汉人选择将面上过蒸软后用豆角猪肉和猪油炒着吃，这样焖面就出现了。后来烩面南下成为了河南地区的风味，焖面在晋南与烩面做法融合，形成了上党烩面。 上党烩面约定俗成的就是胡萝卜、鸡蛋、木耳。 太原——龙须面 龙须面是发源自太原的，很多南方的面食在龙须面上都有雏形。 龙须面起源自明代，过去二月二龙抬头，是古代人春耕的开始，当日要祭天求雨。客家人认为今天是迎土地的日子，称“土地诞”明代中期成化年间，御膳房里有位厨师，在二月二皇宫做春饼的时候，和面后抻面时发现面的韧度提高了，于是越拉越长做了一种细如发丝的面条，春耕之时进献宪宗，宪宗有严重的口吃，很少说话，服用吃面后却龙颜大悦，赞不绝口，问什么名字，厨师说还未有名字，由于恰巧是二月二春耕之日，故而吃面又类似龙须，从而得名龙须面。由于抻面姿势优美，犹如交织在一起的龙须。在山西，人们寿诞生辰、聚友团圆时，常常要吃这种面，以示长寿和喜庆。 上等的龙须面要强调长、细、源源不断，更关键的是，需要用高汤煮好，不要太多的卤汁，一片青菜，一点葱花就好。 晋东南——剔尖面 剔尖面是晋东南，尤其是晋中地区比较流行的一种面食，是一种粗面，由于制作法比较传统在熬煮后加一点盐食用，也有人认为是乌冬面的原型。 剔尖面讲究用铁筷子把面剔出来，要求完完整整一根一碗，捞出来后，撒点盐，最后配上卤汁吃。 《传统面食》载：唐贞观年间八百里秦川大旱，李世民急火攻心，魏征荐绵山高僧田善友旨令祈雨，后大雨倾盆解救了庄稼济助了万民。李世民为报祈雨之恩，带领满朝文武赴绵山还愿，皇妹八姑亦随同前往，叩拜五龙圣母为师不愿再返长安，在绵山诵经修行为乡民采药医病。一日，八姑为一患病老妪配药、做饭，和面时软了加面硬了加水，最后还是将面和得稀软，眼看锅中水开，八姑急中生智，随手拿起一块木板将软面团放于板上，用一根筷子试着往开水锅中拨，竟拨出了一根根面条，煮熟盛碗老妪吃得上口，就问：“孩子，这叫什么？”八姑将“这”误听为“你”字，脱口说：“叫八姑。”老妪误听为“拨股”，从此就有了“拨股”面，就是最早的剔尖。后来人们将“用筷子拨出的面条”还称为“剔拨股”， 榆次、祁县、太原等地民间则把和好的面置于大碗内，用筷子剔拨，面呈鱼肚形，所以又称拨鱼。 晋西北——饸烙面 饸烙面的故乡山西南部，但是在山西吃饸烙面基本上已经成为一个主流趋势。在运城，临汾，晋城的饸烙面非常出名。饸烙面最早叫‘河漏’，元代王桢《农书-荞麦》：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面......或作汤饼，谓之河漏。” 史书认为魏晋时期饸烙面就存在了，西晋时期刘伶被罢官最后流落到获嘉县亢村，晚年时期开了一家饭馆，刘伶从古籍中找到河漏面的记载，作为自己小饭馆的特色食谱之一，妻子更在此基础之上锦上添花。她将搅饸饹的肉卤中加了中草药增加了肉桂、枸杞、细辛、麦冬等十多种养气滋补的中药佐料，更具暖胃怯寒、滋阴壮阳的保健防病功效。这样不仅食饸饹能充饥，还能强身健体。久而久之便出名了。 传闻明朝末年，孙传庭兵出潼关来河南与李自成义军作战，双方都是陕西人，厮杀良久之后，饥饿难耐，李自成命令士兵做起了饸烙面，饸烙面的味道飘到明军兵营，燃起了士兵思乡之情，军心浮动，李自成借机发阿东攻击，从而打败孙传庭，如此看来饸烙面不亚于“四面楚歌”的威力。 山西饸烙面是和好的粗粮面团用压饸烙机器压的粗面条。卤汁是用猪肉做的肉臊子配有重要的肉汤（重油而有酱香）为主，饸烙面粗而有嚼劲，配以浓郁的肉汤，吃起来筋道无比。 独特面食——冷淘 冷淘也就是凉面，也发源自山西，与中国的女皇帝武则天有很大的关系。凉面最早始于唐代的“槐叶冷淘” 《唐六典》记载：太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。即采青槐嫩叶捣汁和入面粉，做成细面条，煮熟后放入冰水中浸漂，其色鲜碧，然后捞起，以熟油浇拌，放入井中或冰窖中冷藏。食用时再加佐料调味，冰爽可口，沁人心脾。 至宋代，又有甘菊冷淘等其他面食，历代世人都有冷淘的相关诗句，后世的凉由此产生。 |
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剪刀面源自唐朝，说起剪刀面，就要不得不说在太原留守的唐国公李渊与唐太宗李世民了，民间相传，唐太宗李世民自幼好任侠，留守太原期间，有很多的幕僚。一日晌午李世民留自己的好友武士彟（武则天的生父）讨论天下事，长孙皇后留心针线活忘了做饭，情急之下用剪刀细细剪下面鱼，煮后呈食。武士彟叹曰：纷乱当世，公子大略；面如天下，亦当速剪。此后李世民听从此建议，随即快刀斩乱麻直取长安。故而流传下了剪刀面一说。
