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麻辣鸭头、鸭脖配方都有哪些香料? 大叔教你开卤菜店技术, 赚钱快 新 新闻资讯 3小时前 第八节、卤菜制作技术及案例配方 （接上一节课程） 麻辣鸭头 味型：麻辣味 卤水类型：豆味卤水 特点：肉鲜浓郁，麻辣香醇 卤货原料：鸭头50个 腌制原料配方： 五香粉2克、葱节500克、姜片300克、精盐150克、料酒1000克 卤水配方： 豆瓣500克、干辣椒段500克、干花椒200克,老姜500克、大葱300克、葱颗50克、蒜米30克、姜片50克、洋葱颗30克、八角30克、桂皮10克、山柰5克、丁香2克、 砂仁15克、肉豆蔻5克、草果10克、香叶10克、白芷3克、灵草1克、排草2克、 小茴5克、米酒10克、料酒500克、精盐适量、胡椒粉15克、冰糖20克、鸡精15克、味精5克、鲜汤适量、色拉油2000克、熟菜油1000克、干花椒3克、白豆蔻5克。 制作方法： (1)初步处理 鸭头去净残毛,清理干净。 (2)浸泡 鸭头入清水中,夏天浸泡1—2小时,冬天3-5小时,中途换水两三次水,捞出沥干水分。 (3)腌制 鸭头放入大盆中,加入精盐、五香粉涂抹均匀，擦遍擦透,放入葱节、花椒、姜片、料酒搅拌均匀。夏天码味4—6小时,冬天码味10-12小时,中途翻动两三次。 (4)焯水 鸭头放入沸水锅中汆烫一下,去净血污,捞出,清水冲洗,沥干水分。 (5)卤货制作 (1)豆瓣稍加剁碎,干辣椒段用少许熟菜油炒至椒干辣香,干花椒用小火烘焙出香,大葱挽结,老姜拍破,桂皮、八角掰成小块,草果去籽,白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,灵草、白芷、排草切碎,所有香料用清水分别冲洗,沥干水分。 购买本章节一共十节课程，永久有效啊！限时优惠、过时恢复原价！ 下面是实践老特色卤菜技术的熬制方法实操配方，学习掌握精彩特色卤菜技术制作技术，就在下面章节中，认识和了解特色卤菜技术做好卤味的关键，并有特色卤菜技术工艺核心技术要点讲解，配方和工艺流程非常棒。 (2)炒锅置于火上,放入色拉油、熟菜油,待油温升至4—5成热时,下入蒜米、姜片、葱颗、洋葱颗,炒至蒜呈淡黄色时,下入豆瓣,炒至豆瓣水汽快干,辣椒微微发白时,放入白豆蔻、桂皮、丁香,砂仁、八角、山柰、白芷、肉豆蔻、草果,微火炒至豆瓣酥香时，下入灵草、香叶、小茴、排草、冰糖,微火炒至香气四溢时，烹入米酒,小火翻炒至米酒水分完全蒸发时,下入花椒翻炒,盛入容器内,凉后加盖,12—24小时后用两个香料袋进行分装,这时会有油渗出,用盆盛装。 (3)用一个卤水桶,放入香料袋、油、老姜、大葱、干辣椒段、胡椒粉,加入老汤,放入精盐烧开,微火熬煮至香气四溢时，放入鸭头、鸡精、料酒、味精,中火烧开,撇净表面浮沫,改用微火卤至熟透软烂,卤水桶关火,鸭头在卤水中继续浸泡20—30分钟使其入味,麻辣鸭头即已制作完成。 食用方法 在卤水桶中捞出鸭头入盛器中,加入卤水,即可食用。 工艺关键 (1)麻辣鸭头,应选肉质细嫩,无残毛,无异味的新鲜肉鸭头为最佳。 (2)鸭头宜趁热食用,凉后鲜味、香味稍差。 卤香鸡蛋 味型：五香味 卤水类型：红卤 特点：蛋香味鲜,回味悠长。 卤货原料：新鲜鸡蛋30个 卤水配方 老姜100克、大葱50克、干花椒1克、花茶叶20克、角10克、桂皮3克、山柰5克、砂仁5克、香叶3克、丁香2克、精盐适量、料酒30克、味精2克、鲜汤适量。 制作工艺 (1)初步处理 鸡蛋洗净。 (2)卤品制作 1）老姜拍破,大葱挽结,花椒焙香,八角、桂皮掰成小块,砂仁拍破。八角、桂皮、山柰、砂仁、丁香、香叶、花茶叶、干花椒入清水锅中汆一水,放入老姜、大葱拌匀,用两个香料袋分装。鸡蛋入清水锅中稍煮,捞出,将蛋壳逐个敲破 2）取一砂锅,投入香料袋,掺人鲜汤,调入料酒、精盐、味精烧沸,用小火熬至香气四溢时放入鸡蛋,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至鸡蛋刚熟时将砂锅移离火口,继续浸泡,待蛋内有咸味、香味时捞出,稍凉,卤香鸡蛋即已完成。 工艺关键 (1)煮鸡蛋时,不宜煮得太久,以敲破蛋壳时蛋液不溢出为度。 (2)卤鸡蛋时,以蛋黄刚凝固时就将砂锅移离火口为最佳时间,因鸡蛋在浸泡时,卤水有余温。卤制时间过长,卤鸡蛋会变得绵韧不嫩。 (3)卤香鸡蛋的卤水以老卤水为佳,新卤水香味不浓。 五香猪蹄 味型：五香味 卤水类型：红卤 特点：色泽红亮，回味悠长，肉糯香鲜 卤货原料：猪蹄6000克 腌制调料配方 葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克 卤水配方 葱节500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋葱块100克、八角30克、桂皮10克、山柰10克、丁香3克、草果15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、 肉豆蔻5克、香叶6克 |
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