常见卤菜香料鉴别图册！

最全20种常见卤菜香料鉴别图册！

俗话说，选好料，才有好的味道！同样的卤菜配方，不同香料做出来的味道千差万别，对于卤菜香料的选择讲究望闻问切，观其颜色外观和色泽，闻起味道，捏其质地软硬，问其产地出产时间，四步鉴别法基本上可以筛选出好的卤菜原料香料，这样才能保证卤出来味道地道，即使不添加任何添加剂，味道依然能够留住顾客！长久经营！

很多卤菜新手在跟着师傅学习的时候，感觉什么都搞懂学会了，然后拿着师傅的配方，不肯接受师傅配的料，回家自行购买香料，以为成本更低，却没曾想做出来的口味却大打折扣，这时候就疑惑起师傅是不是藏了什么不传之秘，殊不知配方再好，不会选择香料，只会毁掉一锅好卤水！也会白白浪费血汗钱！前期养卤水用的都是真材实料好东西，卤水不能用真的是巨大浪费太可惜，而质量差的香料会使卤汤味道差，还会使卤汤发黑。同样是八角，不会挑选可能会买到假货，甚至带毒，这时就不是口味不好的问题了，稍有不慎出了食品安全事故，就会彻底毁掉你的生意和品牌，所以香料鉴别马虎不得。现系统梳理所有卤水常用香料的鉴别方法，供大家参考：

1、香叶: 选颜色青一点的，发黄的不好。

香叶

2、草果: 要选晒货。炕货差一点颜色深。

草果

3、八角: 选个大均匀，香气浓郁的，最好 是秋天产的。

八角

4、花椒: 用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手上的气味，花椒香味越大越好。

花椒

5、灵草: 有大小叶之分，小叶比大叶的好。

灵草

6、砂仁: （香砂仁）果实完整点好一些。

砂仁

7、白芷: 选整块的，切片的不好。容易被虫蛀，放冰箱保存。

白芷

8、丁香: 一般选用公丁香就行了，选大一点的，花蕾齐全，指甲刻有油浸出。

丁香

9、胡椒: 海南货好于东南亚货。海南货要黑一点，东南亚货白。

胡椒

10、草寇: 有点苦味，选大一点的，无虫蛀即可。

草寇

11、青花椒: 选颜色鲜艳一点的，有很大的青花椒味道，花椒籽少。

青花椒

12、甘草: 选甜一点的，片大一点的。

甘草

13、肉蔻: 有不带壳的和带壳的。不带壳好于带壳的，防虫蛀。

肉蔻

14、荜拔:没什么选的，好买。

荜拔

15、小茴香: 要选绿色的，久了颜色会发黄，香味会散失。

小茴香

16、白寇: 选个大色黄，白色的不好。

白寇

17、排草: 不带泥就行了。

排草

18、山奈: 选干一点的。

山奈

19、桂皮: 广西的最好，选无霉点，外面灰棕色，里面红棕色的。皮细油质多，好的桂皮用手摸两下，手上会有清晰、简单、舒服的香气，不是很复杂的感觉。

桂皮

20、陈皮:选金黄色，皮薄无霉点的。

陈皮

卤菜香料的选择忌腐烂发霉或者蛀虫等，以上整理涵盖了卤菜常用的一些香料筛选方法，对于那些遗漏的，读者有兴趣可以自己去查找下资料，做卤菜只有知其所以然，才能做出好的卤菜来！

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