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扣肉，因其软糯可口，色香味俱佳，老少皆宜，广受美食爱好者亲睐。 扣肉，各个地区因原料不同，口味各别，但做法上大同小异。 主料 : 猪五花肉。应稍宽一些，大约在十至十五厘米左右，这样以后制作中便于装碗和菜品美观。 辅料 : 醃雪里红、豆腐干(熏干)、葱、姜、花椒、盐、蜂蜜，味精或鸡精。 腌雪里红，作垫料用。(在江浙一带常选用梅干菜，西南地区常用芽菜，北方地区则以雪里红为配菜。如果没有雪里红、梅干菜、芽菜，用榨菜也是可以的) 蜂蜜作上色用，如没有蜂蜜，也可用冰糖或红糖。(红糖可放在锅中或汤勺中炼至半焦，效果较好) 北方地区，雪里红比较常见。因而以雪里红作为本菜的辅料。所以，基本做法相似，具体操作和选材要因地适宜，可以做出不同的口味。 制作 : 一、煮肉。 将五花肉放入凉水锅中，水开后去除浮沫，再放入备好的葱、姜、花椒和适量盐，将肉煮熟透。 二、上糖色 扣肉的一个特色就是皮红肉白，二者相间，摆放盘中，十分靓眼，勾人食欲。 上糖色的操作是: 将煮好的五花肉捞出，把多余的汤水搌干，趁热将蜂蜜反复地均匀地涂抹在肉皮上。待其自然放凉，此时涂上去的糖水渗入皮下，肉皮上没有多余水份，这叫收汗。 三、走油锅，发肉皮、 将油倒入锅中烧至六成热，将上好色的五花肉放入(肉皮朝下)，勤观察翻动。(注意: 走油锅时小心热油溅出，将人烫伤，可用锅盖等遮挡) 当肉皮炸至金黄，表面起小泡，则可捞出。 把走好油锅的五花肉，放入煮肉的肉汤中，不时，可见炸制的肉皮发泡隆起。 提醒: 如果肉汤是热的，则发出的肉皮绵软易化，老年人比较可口 ; 如果肉汤己经放凉，则肉皮发脆有口感，年轻人比较适合。 经过炸制上色并发好的五花肉。 四、制作垫料 1、将雪里红(或梅干菜)反复清洗，拣除老菜杆，若腌雪里红较咸，还要用清水浸泡，以拔除多余盐份。 2、将清洗好的雪里红拧干、细切、宰 碎，备用。 3、豆腐干(熏干)，切丁或絲，备用。 4、葱。切葱花，备用。 5、炒制垫料: 油锅加热放葱花炒香 ; 然后将宰碎的雪里红放入，炒香 ; 再放入切好的豆腐干粒翻炒。淋入酱油，增色，继续翻炒。如果味轻可加少量食盐调味，放少许味精、鸡精。 注意:炒制垫料是必需的重要一步，它可为菜品增香添色而别具一格。 放入豆腐干粒炒香，放入剩余的葱花。 淋上酱油增色添香，少量味精或鸡精。起锅，备用。 |
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