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吴复古教苏东坡吃芡实，在《食芡法》中记录：吴子野云，芡实盖温平耳。本不能大益人，然俗谓水硫黄，何也？人之食芡也，必枚啮而细嚼之，未有多嘬而亟咽者也。舌颊唇齿，终日嗫嚅。而芡无五味，腴而不腻，是以致玉池之水。故食芡者，能使人华液流通。转相摄注，积其力，虽过乳石可也。以此知人，能澹食而徐饱者，当有大益。吾在黄冈中，见牧羊者，必驱之瘠土，云草短而有味，羊得细嚼，则肥而无疾。羊犹尔，况人乎？这些道理，苏东坡听了都受益不浅。寥寥数语，便将古人嚼芡实之情景勾勒得呼之欲出，读来让人不禁唇齿清凉，口中生津。 东坡的诗文自是韵味无穷，以至于光芒掩盖了他在中药研究方面的造诣。事实上，东坡在他所研究的任何一个领域都不是浅尝辄止，他不但有着丰富的医药学知识，而且著书立说，除前文涉及的为后世所知的《问养生》等诗文之外，还有《药诵》《服胡麻赋》《记苍术》《苍耳录》《服地黄法》等，为传播养生文化作出了重要贡献。 苏东坡强身妙法：芡实煮熟后，一枚一枚地细细嚼咽，每天10～20粒，持之以恒，长年不辍。据苏东坡自己讲，这种嚼食芡实法包含了古代气功中的一节动功——咽津。咽津的本来方法是:舌抵上腭，促进津液分泌，待津液满口后，再缓缓咽下，这样能滋润脏腑，补益脑髓，促进消化，防治口舌炎症。 在医家看来，芡实的地位要比它作为粮食的地位高得多。《本草经百种录》：“鸡头实，甘淡，得土之正味，乃脾肾之药也。脾恶湿而肾恶燥，鸡头实淡渗甘香，则不伤于湿，质粘味涩，而又滑泽肥润，则不伤干燥，凡脾肾之药，往往相反，而此则相成，故尤足贵也。” 《本草求真》：“芡实如何补脾，以其味甘之故；芡实如何固肾，以其味涩之故。惟其味甘补脾，故能利湿，而泄泻腹痛可治；惟其味涩固肾，故能闭气，而使遗、带、小便不禁皆愈。”似乎芡实最适合于补肾。也难怪唐玄宗对它印象颇深。一笑。又，清末学者李审言《愧生录》卷一之三十四“子为灵散，得自庄篇”案：司马彪《庄子注》（《庄子·徐无鬼》释文引)：“芡与藕子合为散，服之延年。”明确指出芡实的药用价值。 芡实的最大特点，是蕴含的淀粉丰富。唯其如此，才能当饭，才能备荒（即李时珍所说“以备歉荒”）。用芡实磨成的芡粉质地细腻，最宜用来勾兑菜肴汤汁，故“勾芡”一词最早即来源于此。 幸好，富含淀粉的食材不只芡实一种，像土豆、番薯、钱葱、藕、葛根、小麦、菱角等植物的根茎或种子，经水磨、过滤、沉淀等工序皆能得到干制粉。凡此种种可勾芡之淀粉，都可统称为生粉或芡粉。不过潮人奇怪且固执，不管哪种生粉或芡粉，一概称之为“粉水”。 但古时却无“勾芡”之名，而有“潃瀡”的技法流传。 滫瀡，古时调和食物的一种方法，用植物淀粉拌和食物，使柔软滑爽。《礼记·内则》：“堇、荁、枌榆，免薧滫瀡以滑之，脂膏以膏之。” 郑玄注：“谓用调和饮食也……秦人溲曰滫，齐人滑曰瀡也。”孔颖达疏：“谓用堇、用荁、及枌榆、及新生乾薧相和滫瀡之，令柔滑之。”清赵翼 《戏调子才》诗：“熬之汗渍融，和以滫瀡滑。” 这段话意思是说，为人子者侍奉父母或舅姑时的一些注意事项，在讲到饮食时要求做到：因为老人口易苦，要用甜品调味使食品甜美；老人口易干，要用堇菜、白榆叶、家榆叶调制，还要浇点油，使食品不致干燥滞口，得到滑利滋润的效果，老人利口下咽。这些植物的叶子经加热后都会得到润滑的效果。作为人子的一点孝心，竟然发展为勾芡和包尾油（“脂膏以膏之”即淋明油）。算算年代，已三千年上下，说不定夏、商已经创始了。 这不仅是一种饮食享受，其实还有更重要的原因：饮食养生。清人曹庭栋在其《老老恒言》一书中作过阐述。他在引述了《礼记》上那段话以后说：甘可以取悦脾的性情，滑可以舒张脾的阳气，膏可以补益脾的阴血，三个“之”字都是指脾而言，古人养老补脾之法，皆以食物当做药物服食。 南宋《山家清供》、元代《易牙遗意》、清代《食宪鸿秘》等食籍均载有拌粉、勾芡方法。至今已发展成浆、汁、糊、芡等一整套粉芡处理技法。请看袁枚《随园食单》之“用纤须知”：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》齐呼麯麸为媒。媒即纤矣。” 袁枚用“纤”来代之“芡”，还用“拉船用纤”的比喻来形容芡粉的作用。最后干脆把纤（芡粉）叫做媒，而这“媒人”把煎炒和火候、肉圆子的肉和口感连接在了一起。然而“芡”乃是后世厨人在实践中得到的结论，认为芡实粉是最理想的勾兑、裹料之淀粉，恰又与“遣”同音，乃谓之为“勾芡”。 潮汕俗语有“做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水”，强调的是在烹制潮菜时，勾芡的重要作用。其意思是，一出戏要演得生动、吸引人，就必然要依靠神仙、老虎、鬼怪这些东西来增强情节的离奇曲折，而烹制潮菜，要使菜肴做得好，则主要依靠用粉水来调配。达到保证菜肴入味和脆嫩、保证汤菜融合、滑润柔嫩、突出菜肴的风格特点，增加菜肴的光泽等效果。这是“安和”的典型应用。 所有这些，足以体现“安和”养生之道，是为潮菜之立系宗旨。 |
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