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进入八月后，热到让人没脾气的天气一浪接一浪袭来，工作室已经有好几位小伙伴借着休假的由头去避暑，真的是哪凉快哪待着。 要是让我选个地方，过个轻松的周末小假期，一定是昆明和宁波，一个是吃菌的好地方，一个是品海鲜的好去处，而且都是正当季。恰好这两类食材吃起来都健康，又爽又没负担。  从7月开始，就陆续看到有朋友专程打飞的跑去云南大吃特吃，吃货如我也早早就盯上了要上市的松茸，去年我还写过一篇松露的推送，也有提到要吃菌还得去云南，那里出产的菌菇，占全球所有菌菇品种的一半以上。 提起云南的菌子，大家往往会先想到它们那股奇特的味道，这个味道是为了抵御昆虫的侵袭，菌越成熟风味越重，另外，菌类中还含有大量游离的氨基酸，其中“鲜味之源”谷氨酸（也就是味精的主要成分）含量还不少，菌子好吃，正是因为这股与众不同的味道。 每年都有那么一两起因为吃菌中毒的新闻，明明有风险，却还有那么多人前仆后继，简直就是拿命在做吃货，而为的不过几个字：好吃，鲜！  泡开干香菇的水拿来代替水作为汤底，味道不输高汤 今天我就和云南“线人”——小丫一起给大家安排一桌“线上菌菇席”吧。 ______ 这些本地人推荐的菌子，比肉还鲜美 提到云南吃菌这样的差事，务必找一个当地的线人才行，看过多少资料，都不如本地人来得靠谱，读者小丫是土生土长的云南人，在云南生活 28 年，从小就和菌子打交道，以前会上山里采摘，现在大多在市场上采买后自己回家做，算是半个菌菇行家了。 要说这个时候最火的，肯定要数松茸。 《舌尖上的中国》第一季第一集的首个故事讲的就是云南农户去山里采摘松茸，松茸只生长在没有污染的高海拔山林中，本身产量就不高，采到一颗松茸，再想找下一颗可能得再走上一公里。 加上雨水、气候等因素，即便长出松茸，个头可能也不够大。 市面上松茸被分成48个等级，一级松茸有婴儿手臂般粗细，能在日本卖700元一支。小丫告诉我，即便是在产地云南，市场上的松茸价格也在每公斤400元至600元左右。之所以价高，最主要的原因还是因为数量稀少。   《樱桃小丸子》、《多啦A梦》、《蜡笔小新》里都有说过松茸的贵价与珍稀，甚至还有说法：“松茸蘑菇饭”是日本人最向往的美食，最便宜的一支也要1500块才能买到。  平时日本人送礼，松茸也算是比较贵重的伴手礼了。日本经常有“天价松茸”，个头超过15厘米，比较粗壮，能够卖到人民币6000元以上。  越是高级的菌类，做法越简单。松茸本身香气就很重，《舌尖》上介绍的方式是用酥油去煎，普通人家里用黄油也可以。  已经开伞的松茸营养价值不太高，纤维比较粗，不再适合做刺身食用，用来煲汤比较好，上桌前15分钟丢几片松茸进去，鲜得连味精也不用再撒。  这种属于全开伞 日本人喜欢将松茸切薄片生吃，底下铺上冰块，将松茸平铺在冰上。冰镇后的松茸更为爽口，配上特制的芥末酱油，又香又刺激。  松茸保质期不过短短3天，要是买到了优质的品种，尽情开吃吧！ 小丫自己最爱吃的是干巴菌，她认为这种菌比松茸还要可口。干巴菌其貌不扬，但香味酷似腌牛肉干，吃起来气味浓郁还特别有嚼劲。  干巴菌有时价格比松茸还高，刚上市时接近800元一公斤，平均下来也得500元左右一斤。 炒是最适合它的方式，配上简单的青椒和鸡蛋就特别好吃。  不过小丫提醒，因为干巴菌生长在泥土里，里面可能掺有杂草，如果自己买来吃，清洗挑拣是个巨大的工程量，有时一盘干巴菌得挑上一两个小时。 但这样的工程是值得的，去掉里面的泥土味后，干巴菌的鲜才能完全在口腔中绽放。 鸡枞算是“网红菌菇”了，因为它可以人工养殖，普及面比较广，云南省外的人比较好买的菌类有它一份。 它在《舌尖2》里出现过，比起难以寻觅的松茸，鸡枞要更亲民一些，市场价每公斤300元至500元。 鸡枞煮汤特别鲜，另外清蒸、清炒也都十分爽口清香。如果想细品它的鲜味，只需要将鸡枞撕成条，用清水煮后撒点油盐，就有喝鸡汤的感觉。 鸡枞最受欢迎的做法莫过于油浸，油鸡枞对于云南人来说就像是榨菜老干妈，每每煮粥、下面条，配上油鸡枞都灵魂升华。 油鸡枞也比较好保存，放冰箱冷藏大概可以放12个月，比起3天就得吃完的鲜菌子，鸡枞算是外省人的福音了。 油鸡枞油味重，炸过的鸡枞又比较有嚼劲，实在是下饭良品。 上面这些还不算什么，最奢侈的云南人在这个季节会吃一口杂菌火锅，满满的一大桌全是杂菌。 比较受欢迎的有牛肝菌、见手青、奶浆菌、青头菌，这些菌子个头都比较大，质感饱满，放在老鸭汤火锅里吊一吊味，就会有种吃肉的感觉。 辣炒牛肝菌，风味十足 对了，提醒一句，见手青是牛肝菌的一种，因为手指触碰后菌身会变青而得名，有轻微毒性，必须煮熟了吃，每年都有几个人吃了没全熟的见手青，眼前冒星星的。 还有一种菌类是羊肚菌，风干后像羊肚一样弯曲，她之前在金牌外婆家必点的一道菜就是羊肚菌炒鸡毛菜，第一次吃时鲜到连汤都想喝干净，不过后面几次吃就觉得差了一点，感觉菌子的品质下降了。 竹荪是广东人煲汤比较爱用的一种，白白净净得像个小伞，咬下去汁水从各个小孔中溅出来，爽口得不得了。 《博物杂志》出过一期云南市场蘑菇图鉴，总结一张当地人常吃常见的菌子，照着吃一般都不会出错。 cr：《博物杂志》 ______ 这么多菌子，怎么吃怎么买？ 既然菌子如此鲜美，有什么渠道可以买到吃到？ 吃菌还得在本地的市场买，在当地的饭店吃。比如昆明木水花野生菌海鲜综合批发市场、易门野生菌交易市场、楚雄南华野生菌交易市场，这几个是比较大的菌子交易市场，会集中售卖农户采摘来的菌子。 在昆明木水花野生菌交易市场，菌子旺季24小时营业，农户们采摘到的菌子大多都会在这边交易，不少批发商和饭店都会聚集在此处收购，不知道这下还能不能实现“菜市场自由”哈哈。 而在当地饭店中吃菌，省去了一些清洗烹饪的麻烦，大概云南人才最懂得怎么将菌子的鲜美发挥到极致。像刚刚那一大桌菌类火锅，吃下来才一千左右。 炒鸡枞 每个地州自己的菜市场都可以买，每到7/8月，菌子是每家每户的家常应节菜。 大型市场旁边一般会有菌子园，一条街上都是吃菌子的店铺，瞧见哪家人多就往哪去准不会错，一般都吃一顿炒的，再吃一顿菌子火锅那就完美了。 小丫给我推荐了昆明的原林野生菌、一朵菌、滇菌王；玉溪市的兴隆菌子园还有易门大酒店附近的菌子街。易门县离昆明一个半小时的车程，每年7月20日是当地的“开菌节”，属于最鲜香的“一手菌”，最识货的老饕们都往哪里去。 如果是去丽江大理香格里拉等旅游地，一般饭店也会有菌子，但记得提前询价，避免被宰 不过现在菌子的储存运输比以前方便许多，在电商平台、超市入手各类菌子也是一种途径。 某宝上松茸是比较好买到的，6厘米左右大小的松茸均价在200-300元一斤，9厘米左右算是品质很不错的松茸均价是400-500元一斤。 而且基本上都是冷链+空运，不过记得收货后低温储藏，趁早吃完。工作室有位不愿意透露姓名的小伙伴曾经买了松茸当中秋伴手礼，结果她收货后忘了冷藏在常温下放了一周，带回家时松茸已经完全腐烂，而她只能欲哭无泪。 刚刚提到的油浸鸡枞也比较好买，700克新鲜鸡枞才能炸出200克油鸡枞，而新鲜鸡枞价格不算特别便宜，因此市面上几十块的油鸡枞大家就别买了，买时看看产地（我搜了一圈基本上都是云南产的），有没有掺鸡枞外的杂菌。 新鲜干巴菌在网上的价格会比较贵，差不多500一斤，牛肝菌的数目比较少，大多做成干货出售。 如果只是想尝尝鲜，还有一种办法就是找家附近的云南餐厅，大多数正宗的云南餐馆（最好老板是云南人），最近都会入手新鲜菌子提供给老饕们。 我随手查了一下，像牛肝菌、杂菌煲这些比较平价的菌子还是可以吃到，不过风味当然比不上在当地吃了。 杂菌煲 ______ 吃菌有哪些注意事项？ 菌菇千千万，要吃时最值得注意的就一条：别吃毒蘑菇。 小丫提醒我无论是本地人还是外地人，都不要随便去山里捡菌类吃，菌类很多，一个不小心挖到毒蘑菇就很容易中毒。即便是可食用的菌种，也可能因为生长周期不同导致毒性不同。即便是常年采菌的农户，遇到不知名的菌类随便吃了也很有可能中招。 每年新闻上出现因误食毒蘑菇中毒的人，大多都是自己上山采摘的。 悉尼老外们也不例外 山林间有很多长得挺好看的菌类，颜色鲜艳，气味比较刺鼻，尽量看看就好了。 “蓝瘦香菇”的梗不知道大家还记不记得，它的原型是天蓝蘑菇，好看但剧毒 如果在市场上买杂菌，把握不准是不是有毒，可以用葱白擦拭一下，如果葱白变成了青褐色说明有毒。 不过市场上买到的菌子一般都可食用的无需太担心。吃之前清洗也是一项颇为繁琐的工程。 新鲜菌菇到底要不要用水洗？这也是个难题。 刚刚提到的干巴菌需要一朵朵去捡出里面的草、长虫的，再用丝瓜刷冲水洗。 羊肚菌因为表面层层叠叠，也很容易残留泥屑，最好稍微放在水中，搅动着让赃泥出来，然后马上晾干。 炒羊肚菌 德州Grace餐厅大厨建议，像松茸、鸡枞、牛肝菌等比较贵价的野生菌，虽然根部大多有泥土，但最好稍微刨开表层，露出里面白色的菌肉，再用湿软布或小刷子轻轻擦拭即可。如果是心比较大的，就用流水刷洗，洗完后擦干水分。 切记一定一定别泡水，水分容易进入到菌菇当中，影响口味（除非你就是想泡水喝），洗完后马上烹饪落肚。 如果一次性吃不完，可以先将菌子蒸一下或炒一下，直接冰冻，下次拿出来时不解冻直接炒，更利于保存风味和口感。 总之，还是新鲜的菌菇最为好吃。 不像是平时生活中能吃到的平菇、金针菇等家常菜，新鲜的野生菌菇一年也就等这一季，我也特别想飞去云南来趟周末吃菌之旅，还有什么好推荐吗？ 你最喜欢的菌类是什么？ 还有哪些好吃的菌类做饭？ |
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